Кефир вместо Виагры...

Грудное молоко содержит ~7% лактозы (lactose, молочный сахар). Уровень фермента лактаза (lactase), необходимого для ферментации лак­тозы в кишечнике ребёнка, резко падает, когда ребенка прекращают кормить грудью.

Ферментированные кисломо-

лочные продукты лишены этого не­достатка благодаря брожению лакто­зы при участии бактерий или дрож­жевых грибков в процессе скваши­вания молока. В результате фермен­тации образуется молочная кислота (lactic acid), которая в свою очередь улуч­шает усвоение минералов, содержащихся в молоке (кальция, магния, фосфора и др.) и коагулирует (свертывает) казеин (casein) – пищевой белок в молоке, в со­став которого входят все незаменимые аминокислоты (не синтезируемые в ор­ганизме человека, получить которые можно только из пищи), в том числе:

! Метионин (methionine ~ 3,5%). Дефицит метионина в диете компрометирует синтез белков, рост и развитие организма. Суточная потребность у взрослых – от 2 до 3 г. Так называемая жирная печень (fatty liver, steatosis, жировое пе­рерождение) – накопление жира в печени, не связанное с алкоголизмом и предшествующее циррозу печени, – результат длительного дефицита метио-нина в пище (наряду с холином). Предупреждение этого состояния особенно важно для лиц, инфицированных гепатитом С.

! Лизин (lysine ~ 6,9%). Его дефицит в пище у детей замедляет рост, а у взрос­лых приводит к отрицательному балансу азота. (Кстати, этот дефицит на ко­роткое время устраняет всем известная Viagra, однако задолго до ее появле­ния я «узнал» от мудрой наблюдательной армянки о том, что «настоящий мужчина ну должен есть мясо!..»). Суточная потребность у взрослых – 23 мг/кг массы тела, у грудных младенцев – 170 мг/кг.

! Триптофан (tryptophan ~1,8%). Суточная потребность взрослых – 250 мг, де­тей – около 1000 мг. Триптофан – предтеча синтеза в организме нейропере-датчика серотонина и никотиновой кислоты (ниацин, она же – витамин PP).

– Серотонин – биологически активное вещество, дефицит которого «уличен» в причастности к таким болезням, как ишемическая болезнь сердца (ин­фаркт миокарда), язвенная болезнь желудка и кишечника, психические за­болевания, депрессия, бессонница и к ряду других патологий.

– Ниацин – водорастворимый витамин группы B «отвечает» за поддержание в нормальном состоянии эпителия пищеварительного тракта, функций нервной системы и эпидермиса (наружного слоя кожи). Недостаток ниаци-на может привести к пеллагре (от итал. pelle agra – шершавая кожа), кото­рая проявляется дерматитами, язвами на слизистой языка, желудка и ки-

ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ. 2002 © Константин Монастырский. Переизданию не подлежит.

При частичном использовании материалов ссылка обязательна.

Статьи и книги автора на сайте www.Monastyrsky.com

ГЛАВА IV. О РАЗНОМ, НО ВАЖНОМ

шечника, нарушением секреторных и моторных функций желудка и поли­невритами (множественным поражениям нервов). RDA (суточная доза) – 15–20 мг.

! Лейцин (leucine ~12,1%). Дефицит лейцина приводит к отрицательному ба­лансу азота и прекращению роста у детей. Необходим для поддержания тону­са мышц и тканей. Дневная потребность у взрослых – 30–40 мг на кг массы тела, у младенцев — 400-500 мг/кг.

! Валин (valine ~7,0%). Так же, как лизин и лейцин, валин регулирует баланс азота в организме, играет важную роль в формировании мышечных и соеди­нительных тканей (мышц, костей, сосудов, кожи).

Коровье молоко содержит от 2,8% до 3,5% казеина – в восемь-десять раз больше, чем грудное. Так как в организме взрослого человека отсутствует сы­чужный фермент (химозин), который помогает переваривать казеин грудным младенцам, свертывание коровьего казеина молочной кислотой (створаживание) повышает его усвоение в желудке и кишечнике и, соответственно, пользу и пи­тательность кисломолочных продуктов.

Наверное, теперь вам будет интересно познакомиться со сравнительной таб­лицей содержания аминокислот (жирным выделены незаменимые) в различ­ных продукта, в том числе – в яблоках.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Аминокислота (на 100 г)	Ед. веса	Минимум Молоко в сутки коровье	Йогурт П	росто-кваша	Сыр Эдам Филе Лосось Яблоко говяжье
Гистидин	г	–	0,089	0,142	0,095	1,034 1,308 2,570 2,660 0,721 1,434 0,932 1,810 0,352 0,763 0,964 1,474 0,255 6,150 0,486 3,351 1,547	0,712 0,934 1,643 1,729 0,532 0,811 0,908 1,011 0,233 1,254 1,313 1,899 0,233 3,122 1,134 0,918 0,795	0,587 0,919 1,621 1,831 0,59 0,778 0,874 1,027 0,223 1,206 1,193 2,042 0,214 2,976 0,957 0,705 0,813	0,003
Изолейцин	г	0,7	0,198	0,313	0,204	0,008
Лейцин	г	1,1	0,321	0,577	0,329	0,012
Лизин	г	0,8	0,26	0,514	0,277	0,012
Метионин	г	1,1	0,082	0,169	0,081	0,002
Фенилаланин	г	1,1	0,158	0,313	0,174	0,005
Треонин	г	0,5	0,148	0,235	0,158	0,007
Валин	г	0,8	0,22	0,474	0,243	0,009
Триптофан	г	0,25	0,046	0,032	0,036	0,002
Аланин	г	–	0,113	0,245	0,119	0,007
Аргинин	г	–	0,119	0,172	0,126	0,006
Аспарагиновая	г	–	0,249	0,454	0,264	0,034
Цистеин	г	–	0,03	0,052	0,031	0,003
Глутаминовая	г	–	0,687	1,122	0,643	0,02
Глицин	г	–	0,069	0,138	0,073	0,008
Пролин	г	–	0,318	0,679	0,334	0,007
Серин	г	–	0,178	0,355	0,172	0,008

Тирозин г – 0,158 0,289 0,139 1,454 0,698 0,673 0,004

ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ. 2002 © Константин Монастырский. Переизданию не подлежит.

При частичном использовании материалов ссылка обязательна.

Статьи и книги автора на сайте www.Monastyrsky.com

ГЛАВА IV. О РАЗНОМ, НО ВАЖНОМ

Неудивительно, что сыры – вне конкуренции по белковой питательности: что­бы произвести 100 г сыра необходимо в 10-20 раз больше молока. За сырами следуют мясо и рыба. В йогурте больше белков, чем в молоке или простокваше, так как в коммерческий йогурт добавляют сухое молоко для консистенции. Как видите, белковая ценность пресловутых яблок (как, впрочем, и других овощей и фруктов) – практически нулевая.

Вот так, в меру счастливого стечения обстоятельств, коровье молоко, нежела­тельное для детей и взрослых из-за трудностей с усвоением лактозы и казеина, прокисая, трансформируется в идеальные функциональные продукты, которые свободны от углеводов, содержат незаменимые для здоровья белки, жиры и лег-коусваиваемые минералы, улучшают аппетит, усиливают секрецию пищевари­тельного сока и выделение сока поджелудочной железы, нормализуют секре­торную и моторную функции желудочно-кишечного тракта, поддерживают бла­гоприятную среду для анаэробной симбиотической микрофлоры в толстом ки­шечнике, угнетают гнилостную микрофлору, подавляют процессы гниения и брожения в кишечнике, оказывают послабляющее действие при запорах, тони­зируют нервную и сердечно-сосудистую системы, повышают фагоцитарную активность лейкоцитов и так далее. Не говоря уже о великолепных вкусовых качествах кисломолочных продуктов!

Спи спокойно, дорогой товарищ…

Аможет лучше соевое молоко? Внём, ведь, тоже нет ни лактозы, ни казеина, ни жира?

Это очень уместный вопрос. Соевые бобы (soybeans) – источник дешевых пищевых белков (50%) для людей и животных. Белки растительного происхож­дения называются вторичными, животного – первичными. Почему, судите сами:

! Желудочный сок и протеолитические ферменты (протеазы) приспособлены к перевариванию белков животного происхождения. Степень и качество усвое­ния растительных белков, прошедших мощную химическую и термическую обработку, гораздо ниже, чем животных.

! Соевые бобы содержат изофлавоны генистен (genistein) и даидзен (daidzein), которые по химической структуре и активности близки к женскому половому гормону эстрогену. Поэтому их называют phytoestrogens (от греч. phyton – растение). Чтобы не мучить вас анализом влияния на организм человека фи-тоэстрогенов, полученных извне, напомню, что рост уровня эстрогена у дево­чек знаменует половое созревание, у женщин детородного возраста – исполь­зуется как противозачаточное средство, у пожилых женщин – считается фак­тором рака груди, а у мужчин – угнетает вторичные половые признаки (потен­цию, образование спермы, деятельность предстательной железы и т.п.). На­верное, нет необходимости напоминать о беспрецедентных масштабах ранне­го полового созревания девочек, бесплодия и выкидышей у молодых женщин, рака груди у женщин среднего возраста и болезней предстательной железы и импотенции у мужчин в США в последние десятилетия.

ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ. 2002 © Константин Монастырский. Переизданию не подлежит.

При частичном использовании материалов ссылка обязательна.

Статьи и книги автора на сайте www.Monastyrsky.com

ГЛАВА IV. О РАЗНОМ, НО ВАЖНОМ

! Соевые бобы содержат ненасыщенные и полиненасыщенные жиры (17%). Под влиянием температуры и кислорода эти жиры перерождаются в trans форму, которая считается канцерогенной. Соевое молоко готовят в металли­ческом блендере путем длительного кипячения соевых бобов с питьевой со­дой, затем фильтруют и ультрагомогенизируют под давлением – как раз в идеальных условиях для трансформации жиров в trans форму…

Так как в соевом«молоке» практически нет ни витаминов, ни минералов, его фортифицируют синтетическими витаминам А, D, B₁₂ и неорганическими со­лями железа, кальция и магния, добавляют соль и сахар для вкуса, а для стаби­лизации – эмульсификаторы и консерванты. Вот эту «дьявольскую» смесь и пьют взрослые, дети и грудные младенцы для предупреждения белкового дефи­цита и… не смейтесь – чтобы не болеть.

Перечитываю – волосы (которые остались) встают дыбом… С 1985 по 1996 годы по совету врачей я тоже исправно сдабривал эрзац-хлопья (cereal) эрзац-молоком из сои и добавлял его же в растворимый эрзац-кофе без кофеина, под­слащенный эрзац-сахаром с химическим названием аспартилфенилаланин (aspartylphenylalanine), он же Equal или NutraSweet, который разлагается в же­лудке на формальдегид. Да, да, тот самый химикат, из которого делают форма­лин, которым, в свою очередь, убивают бактерии в кишечнике трупов, чтобы не гнили… Бактерии, если вы забыли, – это одноклеточные организмы, мало чем отличающиеся от наших собственных клеток, не говоря уже о том, что бактерии в живом организме не менее важны для здоровья и иммунитета, чем собствен­ные клетки…

Нет худа без добра: не поимей я на этом «здоровом», по совету «лечащих» врачей, рационе хронические депрессию, остеоартрит, сахарный диабет и це­лую кучу других, более интимных проблем, которые, чтобы выкарабкаться, и заставили меня копаться во всем этом эрзац-дерьме, – не видать ни мне, ни вам этой книги…

Здоровый кайф, и не только…

Турция и Болгария – родина йогурта (предмет пристального внимания И.И. Мечникова), кефир же – наш, отечест­венный, родом с Кавказа, простокваша – безродная космополитка… Слово ке­фир, предположительно, происходит от турецкого kief – наслаждение, приятный отдых; йогурт – от турецкого yogurt; простокваша – от процесса… Buttermilk – название американской версии про­стокваши – сегодня не имеет никакого

ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ. 2002 © Константин Монастырский. Переизданию не подлежит.

При частичном использовании материалов ссылка обязательна.

Статьи и книги автора на сайте www.Monastyrsky.com

ГЛАВА IV. О РАЗНОМ, НО ВАЖНОМ

отношения к сливочному маслу, хотя раньше обезжиренную жидкость, получен­ную в процессе изготовления сливочного масла (по-русски пахта), дейст­вительно называли buttermilk и использовали преимущественно в корм скоту.

Молоко молоку рознь, и качество его зависит не только от самого животного, но и от типа корма, времени года, возраста, интервала после родов, метода пас­теризации, технологии приготовления окончательного продукта и других фак­торов. В самых общих чертах химический состав молока представлен в сле­дующей таблице:

Химический состав молока (в ~%)