Целебные жиры

Эволюция, конечно же, накрутила: мало кальция – плохо, много кальция – плохо, мало витамина D – плохо, много витамина D – тоже плохо, много солнца – плохо, мало солнца – еще хуже…

Выход из положения напрашивается сам собой: или найдите по соседству родник с минеральной водой, богатой кальцием, и работу на свежем воздухе где-нибудь на юге Франции или Италии, или… ежедневно используйте пере­численные ниже продукты, которые содержат натуральный витамин D₃ живот­ного происхождения:

 

Источники натурального D3, (содержание в 100 г продукта)
Продукт	I.U.	Продукт	I.U.
Жир из печени трески	10,000	Яичный желток
Свиное сало	2,800	Сливочное масло
Атлантическая сельдь		Баранья печень
Устрицы		Говяжий жир
Усатик (catfish)		Свиная печенка
Сардины		Говяжья печенка
Скумбрия (макрель)		Говяжья требуха
Лосось		Говяжьи почки
Черная икра		Куриная печенка
Креветки		Омары

Надеюсь, теперь вы понимаете, почему в детских садах десятки лет назад нас «мучили» рыбьим жиром, почему любвеобильные французы поглощают горы устриц для хорошего секса, почему сало называют витамином Ю от морщин сами-знаете-на-каком-органе, почему больным несут в подарок баночку черной икры, почему яйца полезны для здоровья, почему селедка – русское националь­ное блюдо, и почему сливочное масло до недавнего времени считалось «лечеб­ным продуктом»…

Собственно, поэтому я и рекомендую всем без исключения – детям, под­росткам, взрослым и пожилым – чайную ложку рыбьего жира два раза в день. Несколько важных правил:

! Жир жиру рознь. Единственный натуральный источник витаминов А и D – жир печени трески (cod liver oil). Избегайте fish oil (обычно, salmon oil), в ко­торый добавляют синтетические витамины.

ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ. 2002 © Константин Монастырский. Переизданию не подлежит.

При частичном использовании материалов ссылка обязательна.

Статьи и книги автора на сайте www.Monastyrsky.com

ГЛАВА IV. О РАЗНОМ, НО ВАЖНОМ

! Содержимое одной чайной ложки рыбьего жира (5 г) равно 10 капсулам (по 500 мг). Принимать 20 капсул рыбьего жира в день непрактично и дорого.

! Невкусно? Не пугайтесь. Сегодня можно приобрести рыбий жир со вкусом мяты, лимона, вишни и т.д. А я, например, на вижу большой разницы между вкусом красной икры и рыбьим жиром в чистом виде.

! Всегда принимайте рыбий жир в начале еды. Это лучше и по соображениям усвоения, и по вкусовым.

И, наконец, токсичность. Врачи и диетологи пугают пациентов витаминами D и А больше, чем лекарствами. Действительно, в повышенных дозах в течение долгого времени они токсичны по резонам, описанным выше. Впрочем, в из­бытке всё токсично, даже вода. Не говоря уже о лекарствах…

Минимальная ежедневная доза витамина D, рекомендуемая для преду­преждения рахита (вовсе не для здоровья и долголетия, а лишь для преду­преждения рахита) – 400 I.U. Две чайные ложки содержат это количество. Не­избежно, какое-то количество вы доберете из продуктов питания. Так что здесь вы в полной безопасности: специалисты рекомендуют в день до 2000 I.U., осо­бенно пожилым или больным, но с одним обязательным условием – это количе­ство должно быть сбалансировано 1500-2000 мг кальция из пищевых источни­ков и добавок.

Кратко о витамине А, втором архиважном компоненте рыбьего жира, или, точнее, о последствиях его дефицита. Вот уж где большое поле деятельности для всего медицинского сектора: ослабленный иммунитет, рак, слепота, неврал­гические заболевания, эндокринные расстройства, проблемы роста, остеопороз, выкидыши, деформация плода… Витамин А доступен исключительно из источ­ников животного происхождения, бета-каротин – из растений и водорослей. Синтетический бета-каротин в дешевых витаминах связывают с увеличением риска рака легких¹.

Минимальная ежедневная доза витамина А, рекомендуемая всего лишь для предупреждения куриной слепоты (гемералопия, night blindness) – 25 000 I.U. Две чайные ложки рыбьего жира содержат именно это количество. Но не забы­вайте и об иммунитете, и о других функциях организма. Так что здесь вы тоже в безопасности, даже если ваша диета богата продуктами, содержащими витамин А. Кстати, бета-каротин – предтеча витамина А в организме – сам по себе не токсичен и конвертируется в витамин А по мере необходимости.

¹ Omenn GS, Goodman GE, Thornquist MD, et al. Effects of a combination of beta carotene and vitamin A on lung cancer and cardiovascular disease. N Engl J Med 1996;334:1150–55.

ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ. 2002 © Константин Монастырский. Переизданию не подлежит.

При частичном использовании материалов ссылка обязательна.

Статьи и книги автора на сайте www.Monastyrsky.com

ГЛАВА IV. О РАЗНОМ, НО ВАЖНОМ

«Физиологический» бульон

Крепкий бульон для расстроенного желудка и кишечника – целительный эликсир, по­этому имеет смысл остановиться на этом по­дробнее. Он практически не требует перева­ривания, насыщает кишечник минераль­ными солями, растворенными белками и не­заменимыми жирами. К сожалению, тради­ция «физиологического» бульона канула в лету вместе с русской печью, чугунным ка­занком и гонением на мясо.

Такое прозаическое «лекарство» как буль­он, к несчастью, не оплачивается страховкой и, соответственно, вышло и из моды, и из медицинской практики. А зря… В не столь отдаленные времена крепкий бульон (a.k.a. «еврейский пенициллин») успешно использовался в народной и традици­онной медицине для лечения туберкулеза, последствий дизентерии, брюшного тифа и холеры, при пищевых отравлениях, ранениях, после голодания, общего истощения и т.п.

Абсолютное большинство сегодняшних хозяек называют «бульоном» жижу от проваренного 30-40 минут мяса курицы без шкурки, да еще дважды слитую по­сле закипания. Конечно же, это не бульон, а безвкусное пойло из куска выва­ренной мертвечины, от которого воротит нос и стар и млад. Как же готовится настоящий, целительный бульон?

БУЛЬОН ИЗ ОРГАНИЧЕСКОЙ КУРИЦЫ ИЛИ ИНДЮШКИ:

! В большой кастрюле (до 5 литров) под крышкой отвариваются в течение 30-40 минут в хорошо подсоленной воде («кошерной», без йода, солью) – 2-3 лу­ковицы (в кожуре), 2-3 головки чеснока (в шелухе), корень петрушки, сельде­рей, морковь, специи по вкусу. После чего сваренные овощи извлекаются и выбрасываются.

! Выпотрошенная, вымытая и подсоленная органическая курица (со шкуркой) опускается в овощной бульон и варится под закрытой крышкой до готовности (от 40 до 60 минут). В первые 5-10 минут после закипания шумовкой снима­ется накипь.

! Курица извлекается из бульона и разделывается. С костного каркаса снимает­ся белое мясо, крылышки, ножки. Кости погружаются обратно в бульон и ва­рятся на очень слабом огне (на грани кипения, англ. simmering) под закрытой

ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ. 2002 © Константин Монастырский. Переизданию не подлежит.

При частичном использовании материалов ссылка обязательна.

Статьи и книги автора на сайте www.Monastyrsky.com

ГЛАВА IV. О РАЗНОМ, НО ВАЖНОМ

крышкой в течение 2-3 часов. (В русской печи кости в казанках «томились» всю ночь).

! Добавляются соль и перец по вкусу. Бульон процеживается через дуршлаг в емкости для хранения, охлаждается и помещается в обычную холодильную камеру для немедленного употребления или в морозильник – для отсроченно­го.

БУЛЬОН ИЗ ГОВЯЖЬИХ ИЛИ БАРАНЬИХ МОЗГОВЫХ КОСТЕЙ (ORGANIC MARROW BONES):

! Вымытые кости варятся в большой кастрюле (до 5 литров) под крышкой, в хорошо подсоленной воде («кошерной», без йода, солью). В первые 5-10 ми­нут после закипания шумовкой снимается накипь. Кости продолжают варить­ся на слабом огне, на грани кипения, при закрытой крышке в течение 3-4 ча­сов.

! Через 3-4 часа добавляются овощи (лук в кожуре, чеснок, корень петрушки, сельдерей, морковь, специи по вкусу). Бульон подсаливается и варится с ово­щами еще 40-50 минут.

! Овощи и кости выбрасываются, бульон процеживается через дуршлаг в емко­сти для хранения, охлаждается и помещается в обычную холодильную камеру для немедленного употребления или в морозильник – для отсроченного.

БУЛЬОН ИЗ РЫБЬИХ ГОЛОВ И ХВОСТОВ (УХА):

! В большой кастрюле (до 3-4 литров) под крышкой отвариваются в течение 1 часа в хорошо подсоленной воде («кошерной», без йода, солью) рыбьи головы (без жабр и глаз), хребты и хвосты.

! Затем добавляются овощи: 1-2 луковицы (в кожуре), 1-2 головки чеснока (в шелухе), корень петрушки, сельдерей, морковь, соль и специи по вкусу. Буль­он варится еще 1 час.

! После чего овощи, рыбные головы и проч. требуха извлекаются и вы­брасываются. Отвар процеживается в емкость, удобную для осветления буль­она.

Техника осветления рыбного бульона такая же, как для приготовления залив­ной рыбы:

! Чтобы получить прозрачный бульон, нужно взять на каждые 4-5 стаканов от­вара один сырой яичный белок, взбить в миске венчиком или вилкой, влить один стакан охлажденного отвара, добавить столовую ложку свежевыжатого лимонного сока и влить эту смесь в кипящий бульон.

! Кастрюлю с закрытой крышкой поставить на слабый огонь и довести до ки­пения. Снять с огня, дать отстояться 15-20 минут, затем осторожно, не взбал­тывая, процедить через салфетку.

ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ. 2002 © Константин Монастырский. Переизданию не подлежит.

При частичном использовании материалов ссылка обязательна.

Статьи и книги автора на сайте www.Monastyrsky.com

ГЛАВА IV.ОРАЗНОМ,НОВАЖНОМ 290

! Отварив в прозрачном рыбном бульоне несколько кусочков вашей любимой рыбы (на это потребуется лишь 10-15 минут) вместе с несколькими ломтика­ми помидора, очищенного от шкурки и семечек, и украсив уху зеленью, вы получите настоящий деликатес на радость вашей семье и вашему желудку.

Если бульон готовится для обыденной еды, а не с целью стабилизации обост­ренного желудка или кишечника, опытная хозяйка может варьировать рецепт по своему усмотрению, добавлять специи, другие овощи и т.п. В классической французской кухне такие бульоны (stock) используются как база для приготов­ления соусов, более сложных супов и многих других блюд из мяса, рыбы и овощей. (Вот почему первый поход в приличный французский ресторан вызы­вает даже у самых отъявленных скептиков настоящую кулинарную сенсацию.)

Не менее эффективны всем известный холодец (без крутого яйца), баранье харчо (без риса) или восточный хаш. Принцип тот же – чем дольше выварива­ются жиры и минералы из костей, тем больше в бульоне целительных и легко усваиваемых органических и неорганических соединений, тем ярче вкусовая сенсация и тем больше польза для здоровья.

Несомненно, использование органических мясных продуктов критически важ­но в случае болезни и желательно при других обстоятельствах по очевидным резонам. (См. раздел «Где приобрести органические продукты».)