Молоко Сухие Жиры Казеин Глобулин Лактоза Минералы

 

 

 

 

 

 

 

 

	вещества			альбумин 3,5 0,5 0,9 0,9 1,0 1,2 0,6	7.0
Женское (зрелое)	12,5	3.8	4,0	0.12
Коровье	13,0	3,9	2,7	4,7	0,7
Кобылье	10,7	1,8	1,2	6,4	0,3
Верблюжье	13,6	4,5	2,6	4,9	0,7
Ослиное	9,9	1,4	0,9	6,2	0,5
Овечье	18,5	7,2	4,5	4,6	0,9
Козье	13,4	4,3	3,0	4,5	0,8

В США, России и Западной Европе употребляется в основном коровье моло­ко, так как его производство в «индустриальных» масштабах самое дешевое. Однако в мире в целом большее число людей использует козье молоко (и мясо), а не коровье, по той простой причине, что содержание компактной козы эконо­мичнее, чем коровы. Считается, что в козьем молоке меньше аллергенов, и оно лучше усваивается, чем коровье. Кстати, козье молоко вовсе не пахнет – резкий запах, ошибочно ассоциируемый с козьим молоком, на самом деле запах… коз­ла… В США козье молоко (goat milk) продается в магазинах, которые специали­зируются на натуральных органических продуктах, по ценам, сравнимым с це­нами на коровье молоко.

Горцы-долгожители пьют только овечье, козье или ослиное молоко, так как даже коммунистам не удалось заставить ленивых коров пастись высоко в го­рах… Кочевые народы – цыгане, татары, монголы – полагаются на кобылье мо­локо, а их более южные «коллеги» по образу жизни – на верблюжье…

Во многих странах Европы по сегодняшний день можно приобрести сырое молоко или продукты из него, в США – только пастеризованное (за исключени­ем некоторых штатов, где разрешено к продаже certified raw milk только в пре­делах штата). Таков закон. Фабричное производство потребительских кисломо­лочных напитков в США, в отличие от спонтанного скисания в крынке, тоже полагается на пастеризованное молоко или молочный суррогат – прошедшую механическую ультрапастеризацию смесь водопроводной воды, сухого молока и овощных гидрогенизированных жиров с добавлением стабилизаторов.

ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ. 2002 © Константин Монастырский. Переизданию не подлежит.

При частичном использовании материалов ссылка обязательна.

Статьи и книги автора на сайте www.Monastyrsky.com

ГЛАВА IV. О РАЗНОМ, НО ВАЖНОМ

Если конечный продукт fat-free (обезжиренный), в него для консистенции до­бавляют желатин, экстракт из красных водорослей agar-agar (японский «жела­тин») или carrageenan (ирландский мох). Чтобы замаскировать отвратительный вкус эрзац-напитков, их сдабривают сахаром, фруктами, искусственными кра­сителями и консервантами.

Пастеризация частично уничтожает патогенные организмы, сохраняя вкусо­вые качества молока, ультрапастеризация – делает молоко практически сте­рильным:

! Для пастеризации молоко нагревают до 72° С на 15 секунд (иногда выше и дольше) в специальных проточных агрегатах (центробежных, трубчатых или пластинчатых пастеризаторах), затем охлаждают и хранят при температуре ниже 4,4° C. Пастеризованное молоко хранится в холодильнике до двух не­дель.

! Для ультрапастеризации молоко нагревают до 138° C (до полной сте­рилизации) на две секунды и разливают в стерильные контейнеры. Такое мо­локо хранится от шести месяцев до года при комнатной температуре. Вкусо­вые и питательные качества ультрапастеризованного молока оставляют же­лать лучшего – во время нагревания до 138° C и охлаждения до комнатной температуры денатурируются белки и уничтожаются витамины.

Далее пастеризованное молоко фасуется для продажи или продолжает свой путь через технологическую цепочку, чтобы трансформироваться в целый ряд полезных и бесполезных продуктов для людей и пищевой промышленности. Давайте кратко познакомимся с технологией приготовления полезных.

Кисломолочные продукты делятся на две группы по методу ферментации (брожения) – молочнокислая и смешанная. Для молочнокислой ферментации (простокваша, йогурт, ацидофилин, сметана, творог, сыры) применяют культуры бактерий, для смешанной (кефир, кумыс) – смесь бактерий и дрожжей, которая вызывает молочнокислую и спиртовую ферментацию. Сегодня для заквашива­ния используют «чистые» бактериальные и/или дрожжевые культуры, а не то, что попало с рук доярки и вымени коровы. Это не так уж плохо…

! Домашняя простокваша – результат естественного сквашивания молока «ме­стными» бактериями. Магазинная простокваша (в США – buttermilk) – ре­зультат сквашивания пастеризованного молоко чистыми культурами бакте­рий. Обычная (есть исключения) простокваша готовится из снятого (skim) обезжиренного (2%) молока. Для частичной денатурации (разложения) бел­ков, чтобы не получить творог, молоко дополнительно пастеризуют при тем­пературе от 82° до 90° C, затем охлаждают до 22° C и добавляют одну бакте­риальную культуру (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Leuconostoc citrovorum или Leuconostoc dextranicum бактерии) или их комбинацию, в зави­симости от желаемой кислотности и вкуса. Простокваша «зреет» 12–14 часов, затем медленно перемешивается, чтобы разбить сгустки, охлаждается до 7° C,

ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ. 2002 © Константин Монастырский. Переизданию не подлежит.

При частичном использовании материалов ссылка обязательна.

Статьи и книги автора на сайте www.Monastyrsky.com

ГЛАВА IV. О РАЗНОМ, НО ВАЖНОМ

чтобы остановить ферментацию, фасуется и хранится – от завода до полки магазина – в холодильниках.

! Йогурт заквашивают культурами двух бактерий – Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, добавленных к предварительно пастеризованному и подогретому до 47° C молоку. В США в цельное, обезжиренное или снятое молоко добавляют сухое молоко для консистенции. Йогурт с фруктами фер­ментируется около четырех часов прямо в упаковке, а затем охлаждается. Обычный (plain) йогурт выдерживается до желаемой консистенции в боль­ших металлических чанах с подогревом. Суп из йогурта – традиционное блю­до в турецкой и индийской кухнях, соус из йогурта – неизменный аккомпане­мент к жареной баранине. Йогурт способствует перевариванию мяса и защи­щает слизистую от острых специй.

! Кефир получают заквашиванием молока «грибком» – естественно сло­жившимся сообществом микроорганизмов в полисахаридной матрице, – им­портированным в начале ХХ века с Кавказа и, несомненно, видоизменившим­ся за годы и годы селекции. В состав типичного грибка входят несколько раз­ных бактерий (Lactobacillus caucasus, Streptococcus lactis, Streptobacterium plantarum), которые придают кефиру характерный вкус и консистенцию, и молочные дрожжи (Torulopsis kefir и Saccharomyces kefir), сбраживающие лактозу и образующие алкоголь и углекислый газ, что придает кефиру особый вкус. Активные дрожжевые и бактериальные культуры в кефире способст­вуют перевариванию белков и имеют ярко выраженные пробиотические (probiotic) свойства – поддерживают симбиотическую микрофлору толстого кишечника.

! Кумыс (от тюрк. кумыз – трясти, мешать, болтать; англ. – koumiss) – шипучий напиток с привкусом и запахом алкоголя, результат сбраживания сырого ко­быльего молока, пастеризованного коровьего или верблюжьего молока. Ко­чевники сдаивали кобылье молоко в мешки из цельной кожи, бурдюки, в ко­торых оно самозаквашивалось и бродило. Современный кумыс заквашивается дрожжами и молочнокислыми бактериям (Lactobacillus bulgaricus) при тем­пературе 26–28° С, перемешивается в течение часа в дубовых или липовых кадках и разливается по бутылкам, в которых происходит естественное, как у шампанского, газирование, и охлаждается для хранения. Уровень алкоголя в кумысе может доходить до 3%. Совсем неплохо – и кайф, и польза… Были бы кобылы, за кумысом дело не станет – на Ближнем и Среднем Востоке и в странах Латинской Америки кумыс не менее популярен, чем в Средней Азии.

! Ацидофильное молоко (от лат. acidophilus [lactobacillus] – ацидофильные бак­терии) – никогда не видел в США, но в детской памяти сохранился кисло-мерзкий продукт вязкой консистенции… Теперь-то я знаю, что ацидофильное молоко заквашивают чистыми культурами кишечных палочек исключительно в терапевтических целях – для повышения фагоцитоза (функция иммунной системы – поглощение патогенов клетками-фагоцитами), нормализации сек­реторных и моторных функций желудка и кишечника и восстановления мик­рофлоры кишечника для устранения и поносов, и запоров у детей и взрослых.

ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ. 2002 © Константин Монастырский. Переизданию не подлежит.

При частичном использовании материалов ссылка обязательна.

Статьи и книги автора на сайте www.Monastyrsky.com

ГЛАВА IV. О РАЗНОМ, НО ВАЖНОМ

Как видите, пословица все новое – хорошо забытое старое к простокваше, кефиру, кумысу и ацидофильному молоку имеет такое же прямое отношение, как береги платье снову, здоровье – смолоду… к вашему будущему.