Система ХАССП
Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания создана и действует на перерабатываюших предприятиях промышленно развитых стран система анализа опасностей по критическим контрольным точкам (Наzагd Аnalysis and Critical Control Point - НАССР), которая предусматривает систему контроля за качеством при производстве пищевых изделий по уровню критериев риска. Эта система занимает ведущее место в мировой пищевой индустрии. Впервые система НАССР была разработана и внедрена в США в 1959 г. в рамках космической программы по производству питания для космонавтов. В 1972 г. эта система была впервые использована фирмой Pilsbury при производстве продуктов питания. Работая с организацией NASA и военными лабораториями, она разрабатывала и производила продукты для астронавтов. К безопасности этих продуктов предъявлялись повышенные требования. В последствии этот метод был использован фирмами Nestle и др. Различные международные организации рекомендовали использование системы НАССР как одного из лучших методов гарантии безопасности пищевых продуктов. Были определены базовые элементы системы, гармонизированные с международными стандартами ИСО серии 9000. НАССР стали активно использовать в пищевой промышленности Канады, Великобритании и других стран Западной Европы. Признание данной системы в экономически развитых странах мира обусловлено тем, что ее применение гарантирует производство безопасной продукции; обеспечивает уменьшение издержек производства, связанных с возможным браком; дает потребителю уверенность в безопасности готовой продукции. В настоящее время система НАССР продолжает совершенствоваться. Суть системы ХАССП заключается в непрерывном контроле и регулировании всех параметров технологического процесса с целью предотвращения возникновения критических ситуаций, способных повлиять на безопасность и качество пищевого продукта. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России. В Российской Федерации взаимоотношения в сфере производства и реализации пищевых продуктов в настоящее время регулируются следующими законами, а также: - СанПиН 2.3.2.1078-01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»; - ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». - Датский стандарт DS 3027 (1998 г.) «Анализ рисков и критические контрольные точки. Безопасность пищевой продукции в соответствии с ХАССП. Требования к пищевым производствам и их поставщикам». НАССР – это документированная система, которая обеспечивает идентификацию опасных факторов, установление критических контрольных точек, предупреждающих мер, внедрение системы проверок и гарантирует безопасность пищевой продукции. Принципы НАССР применимы ко всем предприятиям по производству продуктов питания, включая малые и средние. Система НАССР включает семь основных принципов. 1. Идентификация потенциальных опасных факторов; которые связаны с производством продуктов питания на всех стадиях жизненного цикла последних, начиная с разведения или выращивания и до конечного потребления, включая стадии обработки, переработки, хранения и реализации. Выявление условий возникновения опасных факторов и установление мер, необходимых для их контроля. 2. Выявление критических точек (процессов) операций, которые должны контролироваться для устранения опасных факторов или минимизации возможности их появления (критическая контрольная точка). Под «этапом» подразумевается любая стадия изготовления пищевых продуктов, включая сельскохозяйственное производство, поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение и транспортировку, складирование и реализацию. 3. Установление критических пределов, которые следует соблюдать для того, чтобы удостовериться, что критическая контрольная точка находится под контролем. 4. Разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических точек на основе запланированных испытаний или наблюдений. 5. Разработка корректирующих действий, которые должны предприниматься, если результаты мониторинга показывают, что определенная критическая контрольная точка не контролируется. 6. Разработка процедур проверки, включая дополнительные меры, подтверждающие эффективность функционирования НАССР. 7. Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к внедрению принципов НАССР.
|
