Тема 1.10 Оценка эффективности обслуживания

Практическая работа №14-15 «Расчет показателей эффективности обслуживания»

Учебная цель: Научиться определять и оценивать показатели эффективности обслуживания

Учебные задачи:

1. проанализировать понятие эффективности обслуживания

2 проанализировать методику оценки эффективности обслуживания

3 проанализировать показатели эффективности обслуживания и методику их расчета

4 решение практических задач

 

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы

Для оценки эффективности обслуживания на предприятии общественного питания используют целый спектр показателей, которые дают информацию о качестве обслуживания (отражают количество гостей желающих посетить и повторно вернуться) и о потенциальном потоке доходов предприятия.

1 Анализ эффективности начинается с анализа товарных ресурсов на предприятиях питания и в рамках этого составляется и изучается продуктовый баланс. На товарообо­рот предприятия оказывают влияние объем поступления сырья и покупных товаров, состояние запасов, прочее выбытие. Эта зави­симость может быть выражена формулой товарного (продуктово­го) баланса:

Р = 3_Н+П-В-3_К.

где З_н — товарные запасы на начало периода;

П — поступление сырья, полуфабрикатов, покупных товаров; Р — реализация продукции собственного производства и по­купных товаров; В — прочее выбытие продуктов; З_к —товарные запасы на конец периода

2 Следующий этап – расчет планируемого выпуска блюд для потребления одним человеком в день можно произвести по формуле

ВБ_Н =К _б х. ВБ _{отч (баз)}: (ЧП _{отч(баз}) *Дотч(баз))

где ВБ _дн— выпуск блюд (первых, вторых или других) в расчете на одного питающегося в день, тыс. блюд; К_б— коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося;

ВБ _отч(6аз) — реализация блюд в отчетном (базисном) периоде, тыс. блюд;

ЧП — численность питающихся в среднем за день в отчет­ном (базисном) периоде;

Д отч (баз)— количество дней работы предприятия в отчетном (ба­зисном) периоде.

При этом коэффициент К_б должен отразить происходящие сдвиги в количестве потребляемых блюд. Его следует определять с учетом складывающихся за несколько предшествующих лет тен­денций в изменении среднего показателя потребляемых блюд од­ним человеком, а также степени удовлетворения спроса покупате­лей на эти блюда.

Используя полученный результат, можно рассчитать годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд:

ВБ план = ВБ дн * Ч план* Д план

ВБ план — плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд; Ч план — среднедневное количество потребителей в плановом периоде, чел.;

Д план— количество дней работы столовой в плановом периоде.

3 Пропускная способность предприятия характеризуется мак­симальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи за­висит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих по методу само­обслуживания, среднее время приема пищи одним посетителем 20—30 мин, а в буфетах и закусочных— 15—20 мин.

Пропускную способность обеденного зала (чел.) можно опре­делить по формуле

ПС макс = ВР * Чм / ВП

Где ВР – продолжительность работы предприятия за день, мин.

Чм – число мест

ВП – время приема пищи

Другим показателем, характеризующим интенсивность потока потребителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места. Это—число потребителей, при­ходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачивае­мость одного места рассчитывается по формуле

ОМ = ЧП:ЧМ.

Этот показатель можно определить исходя из максимального количества посетителей (по пропускной способности), а затем рас­считать коэффициент оборачиваемости:

Ко = Ом факт / Ом макс

Одним из методов определения плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни столовой и ко­эффициента ее использования.

4 Производственная мощность — максимально возможный выпуск предприятием (цехом) продукции определенного ассорти­мента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Произ­водственную мощность рассчитываем в соответствии с режимом работы. При этом учитывают применение новой техники и техно­логии, рациональных методов организации труда, время эксплуа­тации оборудования.

Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях. Так, производственная мощность кухни определяет­ся в блюдах и рассчитывается по формуле

М = (В – П) * Ок *Кз / в* Об

где В — продолжительность работы столовой, мин;

П — время простоя оборудования, мин; в — средняя продолжительность одной варки, мин;

О_к — емкость котлов, л; *

О_б —емкость одного блюда, л;

К₃ — коэффициент заполнения емкостей.

Производственная мощность—величина не постоянная. Боль­шое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмич­ность снабжения предприятия сырьем и др.

5 Чистая прибыль — это разность между общей прибылью и налогами уплачиваемыми предприятием из общей прибыли (на недви­жимость, прибыль, доходы), экономическими санкциями и отчисле­ниями. Чистую прибыль предприятие распределяет и использует са­мостоятельно. Облагаемая налогом прибыль — прибыль, подлежащая нало­гообложению по установленной ставке.

П = ВД- С

ВД- валовый доход предприятия за определенный период

С – себестоимость реализованной продукции (услуг)

 

6 Рентабельность — это относительный показатель. Он характеризует процентное отношение суммы прибыли к одному из показателей

Он определяется так:

Рт = ПР/Т*100

где ПР —прибыль от реализации продукции собственного производства и покупных товаров; Т — валовой товарооборот.

Рентабельность можно представить как отношение чистой прибыли к валовому доходу:

Р = ЧП/ВД*100

где ЧП — чистая прибыль.

Обеспеченность занятия (средства обучения):

тетрадь, ручки, бланки с практическими заданиями, учебная литература, тестовые задания.

Задания для практического занятия:

 

Задача 1: Реализация вторых блюд столовой в базисном году 90 Д 20 ед. Столовая в базисном году рабо­тала 297 дней, численность питающихся — 250 чел., коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного пита­ющегося — 1,05. В планируемом году численность питающихся, в столовой возрастет на 10 % и составит 275 чел. (250 х 1,10), число рабочих дней столовой в планируемом году — 295.

Задача 2: Вбазисном году оборачиваемость одного места составила 8,5. Максимальная оборачиваемость одного места — 15,0. В планируемом году намечается увеличить коэффициент оборачиваемости до 0,6. Количество мест в кафе — 38. Число ра­бочих дней в планируемом году — 353. Среднее количество блюд на одного посетителя — 2,2.

Задача 3: Режим работы ресторана с 12 – 01,00, число посадочных мест 80, время приема пищи посетителем 1,20 мин, среднее количество блюд на одного посетителя 2,4, плановое количество рабочих дней – 345, коэффициент использования пропускной способности обеденного зала в планируемом периоде - 0,75. Рассчитайте пропускную способность зала, и планируемый выпуск блюд.

Задача 4: Оценка выполнения плана розничного товарооборота, млн. руб.

Состав розничного товарооборота	Фактически за прошлый год	Отчетный год	%выполнения плана	Отклонение
план	фактически	От плана	От прошлого года
сумма	удельный вес, %	сумма	уд. вес %	сумма	уд. вес %	в сумме	по уд. весу %	в сумме	по уд. весу
1.Реализация продукции собственного производства: а) в действующих ценах	2999,9	84,08	5200,3	86,8	5006,2	89,8	96,2			2006,3	5,72
2. Продажа покупных товаров: а) в действующих ценах	568,2	15,92	786,7	13,2	568,4	10,2	72,3	-218,3	-3	0,2	-5,7
3. Розничный товарооборот: а) в действующих ценах	3568,1				5574,6		93,1	-412,4		2006,5

Необходимо рассчитать розничный товарооборот за прошлый год, отчетный год (план, фактически). Определить удельный вес каждого показателя.

Рассчитать удельный вес реализации собственных товаров в составе розничного товарооборота.

Рассчитать отклонение от показателей плана и показателей прошлого года в денежном выражении

Рассчитать отклонение по удельному весу в процентном выражении

Задача 5: В апреле объем продаж составил 250000 руб. Себестоимость проданной продукции равна 110000 руб., а расходы (арендная плата, зар­плата и т. д.) — 40000 руб. Определить валовую прибыль и чистую при­быль.

Задача 6: На конец финансового года внеоборотные активы пред­приятия равны 100000 руб., оборотные активы — 40000 руб., а краткос­рочные обязательства — 30000 руб. В течение отчетного финансового года объем продаж равен 300000 руб. Определите коэффициент оборачи­ваемости активов.

 

Инструкция по выполнению практической работы

При выполнении практического задания необходимо внимательно прочитать материал учебника, найти необходимую формулу, определить проблему и представить схему решения согласно тематике.

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1 Товарооборот: понятие, методика определения

2. Показатели оценки эффективности затрат на производство продукции (услуг).

3 Показатели прибыли и рентабельности.

4 Показатели финансовой устойчивости.

5 Оценка экономической эффективности проекта рекламного продукта: понятие, методика расчета.

 

Форма контроля и критерии оценки выполнения практических работ:

Оценка за решение практических ситуаций выставляется за правильный и развернутый ответ по вопросу и активное участие в обсуждении.

«Отлично» устный ответ полный, затронувший все аспекты обсуждаемого вопроса.

«Хорошо» - ответ может содержать неточности, или более глубокое исследование лишь нескольких сторон проблем.

«Удовлетворительно» - поверхностный анализ вопросов

«Неудовлетворительно» - слабая ориентация в понятиях и в вопросе.

Список рекомендуемой литературы и нормативных актов:

1.. И.В. Бородушко Основы менеджмента:учебник. Издательство: ЮНИТИ-ДАНА, 2012 г.

2 Управление персоналом предприятия: учебник: Маслова В.М.Издательство: ЮНИТИ-ДАНА, 2012 г.

3 Драчева В.Е. Менеджмент: для студентов колледжей. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.

4 Зайцева Т.В., Зуб А.Т.. Управление персоналом. Учебник для ССУЗ. – М.: «ФОРУМ»; ИНФРА, 2011.

5 Кнышова Е.Н Менеджмента Учебник для С СУЗ. - 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ИД. «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2011.

www.rsl.ru

www. cfin.ru

www. hrliga.com

www. Audit-it.ru

www. kadrovik.ru

www.mk.ru