Работа 15. Методы фальсификации томатных продуктов и методы ее обнаружения

Органолептические показатели (внешний, вид, консистенция, вкус, запах и цвет) концентрированного томатного сока определяют после его разведения водой в соотношении 1:5.

Показатели химического состава (массовая доля сухих веществ - для кетчупов, концентрированных томатных продуктов, соусов, паст, пюре) могут применяться как признаки ассортиментной и квалиметрической идентификации.

 

Средства обучения:

ГОСТ 3343. Продукты томатные концентрированные. ОТУ.

ГОСТ Р 52141. Кетчупы. ОТУ.

ГОСТ 25555.0. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности.

ГОСТ 28652. Продукты переработки плодов и овощей. Реф­рактометрический метод определения растворимых сухих веществ.

Образцы кетчупа.

 

Реактивы и материалы:

ü Сушильный шкаф

ü Секундомер (часы)

ü Термометр

ü Весы лабораторные

ü Центрифуга

ü Рефрактометр, отградуированный в единицах массовой доли сахарозы

ü Конические колбы и стаканы вместимостью 50, 100 и 200 мл

ü Мерные колбы вместимостью 100 и 250 мл

ü Цилиндры на 50 и 100 мл

ü Пипетки на 5, 10 и 25 мл

ü Бюретка

ü Воронка

ü Стеклянная палочка с резиновым наконечником

ü Томатные продукты

ü 0,1 М раствор гидроксида натрия или гидроксида калия

ü 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина

 

Задание 1. Изучить маркировку томатного продукта на соответствие ГОСТ Р 52141 п. 5.5, выявленные в информации для потребителя недостатки занести в табл. 15.

 

Таблица 15

Информационная идентификация

Данные на маркировке продукта	Выявленные нарушения

 

Задание 2. Провести квалиметрическую идентификацию кетчупа тестовыми методами.

 

15.1. Определение крахмала в кетчупе

На часовое стекло поместить небольшое количество кетчупа и капнуть несколько капель раствора йода. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала.

В стеклянную пробирку помещают 3-4 см раствора (1:1) кетчупа и добавляют несколько капель 5 % настойки йода. При наличии крахмала раствор окрашивается в синий цвет.

Домашний способ:

Кетчупы из двух банок выливают горкой на тарелку. Кетчуп без крахмала не должен растекаться по горизонтальной поверхности, как жидкость, он должен менять форму очень медленно.

Кетчупы капают на салфетку, если быстро растекается, а вокруг него в считанные секунды образуется водяное кольцо, значит, в составе есть крахмал.

Выдавите кетчуп на тарелку и покрутите ее. Если капля дрожит, как желе, значит, соус содержит крахмал.

 

Задание 3. Провести ассортиментную и квалиметрическую идентификацию кетчупа физико-химическими методами.

 

15.2. Визуальный метод определения титруемой кислотности

В коническую колбу на 250 мл переносят количественно (смывая водой) навеску продукта массой 10 г (до 50 г) в зависимости от предполагаемой кислотности. В колбу до половины объема приливают дистиллированную воду (80±5) °С, тщательно перемешивают, выдерживают в течение 30 мин., периодически встряхивая. После охлаждения содержимое колбы переносят в мерную колбу на 250 мл и доливают водой до метки, перемешивают и фильтруют через фильтр или вату, помещенную в основание воронки.

В коническую колбу отбирают от 25 до 100 мл фильтрата, добавляют 3 капли раствора фенолфталеина и титруют 0.1 М раствором гидроокиси натрия до получения розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с.

Расчет титруемой кислотности (X, г/дм³) в пересчёте на соот­ветствующую кислоту, проводят по формуле:

,

где V - объем пошедшего на титрование 0,1 М раствора гидроксида натрия (калия), мл;

V ₁ - общий объем фильтрата;

С - молярная концентрация гидроксида натрия (калия);

V ₂ - объем фильтрата, взятого на титрование, мл;

М - молярная масса (г/моль): для лимонной кислоты - 70, для уксусной - 60, молочной - 90,1 (кислота может быть указана на маркировке);

1/10 - коэффициент приведения используемой 0,1М концентрации раствора гидроксида к стандартной 1М концентрации;

m - масса навески, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, относительное расхождение между которыми не должно превышать 5 % (Р = 0,95). Результаты округляют до первого десятичного знака.

 

15.3. Определение растворимых сухих веществ рефракто­метрическим методом

Массовая доля растворимых сухих веществ по рефрактометру означает массовую долю сахарозы в водном растворе, имеющем показатель преломления, какой имеет исследуемый раствор.

Жидкие продукты используют непосредственно, продукты, со­держащие большое количество взвешенных частиц или пюре - центрифугируют или фильтруют через вату. Густые и темноокрашенные разбавляют в 2 раза, выдерживают не менее 15 мин. на кипящей водяной бане, затем охлаждают, взвешивают и фильтруют, для определения показателя берут фильтрат.

Перед началом работы призму прибора протирают водой или спиртом, сушат и проверяют установку нуля по дистиллированной воде (n_D²⁰ = 1,3330). 2-3 капли исследуемого раствора помещают на рабочую призму рефрактометра и сразу же накрывают подвижной призмой. Хорошо осветив поле зрения, с помощью регулировочного винта переводят линию, разделяющую темное и светлое поля в окуляре, точно на перекрестье в окошке окуляра и там же считывают показания прибора. Если требуется, результаты измерения приводят к температуре 20 °С (ГОСТ 28562). При измерениях по шкале массовой доли сахарозы применяют таблицу зависимости показателя преломления и массовой доли сухих веществ (ГОСТ 28562).

Если продукт разбавляли водой, то массовую долю сухих веществ (X, %) вычисляют по формуле

,

где a - значение массовой доли сухих веществ, полученное для раз­бавленного раствора, %;

m ₁ - масса добавленной воды, г;

m ₂ - масса навески, г;

Е - массовая доля нерастворимых в воде сухих веществ, %;

Е = 5,5 для томатной пасты с массовой долей растворимых в воде сухих веществ 25-30 %; Е = 0 для темноокрашенных прозрачных жидких продуктов.

Результат округляют до первого десятичного знака. За оконча­тельный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, абсолютное расхождение между которыми не должно превышать 0,5 % для жидких и пюреобразных светлоокрашенных продуктов и 1 % - для густых и темноокрашенных, разводимых водой (Р = 0,95).

 

15.4. Определение нерастворимых в воде сухих веществ

Навеску продукта (50-100 г) промывают горячей водой для удаления растворимых сухих веществ. Нерастворимые в воде сухие вещества собирают на предварительно взвешенном фильтре, высушивают до постоянной массы и взвешивают. Массовую долю нерастворимых в воде сухих веществ (Е) определяют как отношение массы сухого остатка (m _ост, г) к массе навески (m _н г) продукта по формуле:

Е = 100× m _ост/ m _н.

Результаты выполненных идентификационных исследований задания 3 оформите в виде табл.15.4.

 

Таблица 15.4

Ассортиментная и квалиметрическая идентификация кетчупов

Показатели	Характеристика по ГОСТ	Фактически	Заключение
Внешний вид и консистенция	Однородная, протертая масса без наличия семян, частиц кожицы, семенной камеры, грубых кусочков сердцевины, с наличием измельченных частиц овощей, зелени, пряностей или без них
Вкус и запах	Острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов. Посторонние примеси и запах не допускаются
Цвет	От красного до красно- коричневого однородного по всей массе. Допускается незначительное потемнение верхнего слоя.