Работа 11.3 Определение витамина С в продуктах питания
Для определения витамина С в соках и других продуктах необходимо взять аптечную йодную настойку с концентрацией йода 5 %, т.е. 5 г в 100 мл. Это соответствует концентрации йода примерно 0,2 моль/л. Однако, аскорбиновой кислоты в некоторых соках может так мало, что на титрование определенного объема сока (например, 20 мл) уходит всего 1-2 капли йодной настойка. При этом ошибка анализа оказывается очень большой. Чтобы результат был точнее, нужно брать много сока, либо разбавить йодную настойку. В обоих случаях число капель йода, израсходованных на титрование, увеличивается, и анализ будет точнее. Для анализа фруктовых соков удобно к 1 мл йодной настойки добавить прокипяченной воды до общего объема 40 мл, то есть разбавить настойку в 40 раз. Концентрация такого раствора будет около 0,005 моль/л; 1 мл его соответствует 0,88 мг аскорбиновой кислоты. Чтобы узнать, сколько будет израсходовано на титрование йодной настойки необходимо с помощью специальной бюретки с делениями в миллилитрах, посчитать, сколько капель содержится в 1 мл разбавленного раствора йода.
Реактивы и материалы: ü Йодная настойка с концентрацией йода 5 % ü Аскорбиновая кислота ü Мензурка 25 мл ü Крахмал ü Пипетка
Методика проведения анализа: Прежде чем приступить к анализу сока, нужно потренироваться на растворе, в котором содержание витамина С уже известно. Лучше всего подходит аскорбиновая кислота в таблетках - ее продают в аптеках. Одна таблетка содержит 0,1 или 0,5 г чистого витамина. Необходимо растворить ее в 500 мл воды, тщательно перемешать раствор и отобрать из него с помощью мензурки 25 мл. В этом количестве раствора аскорбиновой кислоты будет в 20 раз меньше, чем в таблетке. Нужно добавить к нему 2-3 мл раствора крахмала и осторожно, по каплям, добавить из пипетки разбавленный раствор йода, постоянно взбалтывая содержимое. Необходимо внимательно считать капли и следить за цветом раствора. Как только вся аскорбиновая кислота прореагирует с йодом, следующая его капля окрасит раствор в синий цвет. Титрование надо вести до появления устойчивого синего окрашивания. Определив число капель и, следовательно, объем израсходованного раствора йода, можно легко рассчитать, сколько аскорбиновой кислоты было с самого начала. Если на титрование ушло 6 мл раствора йода. Следовательно, аскорбиновой кислоты в растворе было 0,88×6 = 5,28 мг, а в исходной таблетке - в 20 раз больше, то есть 105,6 мг. Если таблетка содержала 0,1 г (100 мг) аскорбиновой кислоты, то это означает, что точность анализа (около 5 %) вполне достаточна и можно переходить к дальнейшим опытам - определению витамина С в соках. Начнем с лимонного сока. Необходимо отжать из лимона 25 мл сока и взять столько же сока из пакета (он должен быть светлым: в темном можно не увидеть появления окраски йода с крахмалом); оттитровать сок как в опыте с таблеткой. На титрование 25 мл свежеприготовленного сока израсходовалось 7,1 мл раствора йода. Следовательно в 25 мл сока было 6,25 мг витамина С (7,1×0,88), а в 100 г - 25 мг. По данным справочной литературы - 40 мг, что говорит о том, что по истечении определенного времени количество витамина даже в свежих фруктах уменьшается. На титрование 25 мл сока из упаковки потребовалось 4,3 мл раствора йода. Следовательно, в 25 мл содержится 3,8 мг аскорбиновой кислоты, а в 100 г 15,2 мг.
Обработка результатов: Сравнить полученный результат с указанным на упаковке сока (например упаковке содержание аскорбиновой кислоты - 20 мг). При анализе некоторых соков данные на упаковке не совпадают с данными анализа. Наблюдается значительное расхождение. Можно предположить, что либо на упаковке неверные сведения, либо из-за неправильного или слишком долгого хранения сока витамин в нем частично разрушился - возможно, еще до того, как сок разлили в пакеты. Витамин С очень неустойчив и легко разрушается кислородом воздуха, особенно на свету, а также от следов железа. Кроме того, по данным литературы, в некоторые соки специально добавляют витамин С. Известно, что витамин С разрушается при нагревании в открытом сосуде. Прокипятив сок и оттитровав его, мы получим доказательства этому. В таблице 11.3 представлены результаты определения витамина С. В ней отражено влияние физических и химических факторов на устойчивость витамина С, а так же показано содержание его в соках различного приготовления.
Таблица 11.3
Сводная таблица результатов определения витамина С
|
