Работа 10.3. Определения показателя преломления молочного жира

Показатель преломления характеризует способность жира преломлять луч света, проходящий через него. Показатель преломления определяют с помощью универсального рефрактометра при 40°С, поскольку при этой температуре все составные части жира находятся в жидкой форме. Показатель преломления молочного жира, измеренный при этой температуре, колеблется от 1,4530 до 1,4578. Это значительно ниже, чем у других жиров животного происхождения и масел (см. табл. 4.1),

Число рефракции (удельная рефракция) — это константа, которую рассчитывают по уравнению (4.5) в зависимости от показателя прелом­ления, либо измеряют непосредственно на масляном рефрактометре:

(4.5)

где r — число рефракции;

n — показатель преломления;

d— плотность жира, кг/м³ × 10^-3.

Значение числа рефракции молочного жира лежит в пределах от 39,4 до 46,0 с сезонными изменениями в одной области в 2...2,5 единицы. Число рефракции говяжьего жира (при 40°С) изменяется от 45 до 50, бараньего — от 47 до 48,7, свиного — от 48,5 до 51,5. У растительных масел оно значительно выше, хотя известны масла с идентичными молочному жиру значениями числа рефракции, например, значение этой константы кокосового масла (при 40°С) лежит в пределах от 33,5 до 36,3.

Число рефракции и показатель преломления молочного жира зависят от содержания ненасыщенных жирных кислот в составе триацил-глицеринов: чем больше этих кислот в составе жира, тем выше значения данных констант.

Вследствие того, что содержание ненасыщенных жирных кислот в составе жира характеризуется также йодным числом, то между ним и числом рефракции установлены различные математические зависимости. Наиболее известно уравнение Ольсона и Платона:

 

где I — йодное число;

В— число рефракции.

В связи с легкостью определения числа рефракции на практике чаще определяют именно его, а затем пересчитывают в йодное число.

Реактивы и материалы:

ü Рефрактометр ИРФ-454 или РЛ-2

ü Ультратермостат

ü Стеклянная палочка

ü Воронка

ü Стакан вместимостью 100 см³

ü Бумажный фильтр

ü Водяная баня

ü Электроплитка

ü Молочный жир

ü Этанол

 

Методика проведения анализа:

Перед началом работы проверяют правильность настройки прибора по воде.

При правильной установке прибора на шкале показателей преломления появится число 1,3330, так как для воды n_D²⁰ = 1,33299. В противном случае производят юстировку прибора.

Затем призмы насухо вытирают мягкой тканью, а через камеру призм пропускают воду с температурой 40°С в течение 10...15 мин. Установление необходимой температуры контролируют по термометру, входящему в комплект прибора.

После этого на поверхность измерительной призмы стеклянной па­лочкой наносят несколько капель расплавленного и профильтрованного молочного жира. Опускают осветительную призму, прижимают ее к измерительной при помощи крючка и далее поступают так же, как в случае с водой. Измерения n_D²⁰ жира проводят 3...5 раз и берут среднее значение.

После окончания измерений призмы рефрактометра тщательно промывают этанолом.

 

Обработка результатов:

Число рефракции исследуемого жира определяют в зависимости от среднего значения показателя преломления по табл. 10.3

 

Таблица 10.3

Определение числа рефракции по показателю преломления

Показатель	Число рефракции для nD20+
преломления nD20	0,000	0.001	0.002	0,003	0.004	0,005	0,006	0.007	0,008	0.009
1,450	36,7	36,8	37,0	37,1	37,2	37,4	37,5	37,7	37,8	37,9
1,451	38,1	38,2	38,3	38,5	38.6	38,7	38,9	39,0	39,2	39,3
1.452	59,5	39,6	39,7	39,9	40,0	40,1	40,3	40,4	40,6	40,7
1,453	40,9	41,0	41.1	41,3	41,4	41,5	41,7	41,3	42,0	42,1
1,454	42,3	42,4	42.5	42,7	42,8	43,0	43,1	43,3	43,4	43,6
1,455	43,7	43,9	44,0	44,2	44,3	44,4	44,6	44,7	44,9	45,0
1,456	45,2	45,3	45,5	45,6	45,7	45,9	46,0	46,2	46,3	46,4
1,457	46,6	46,7	46,9	47,0	47,2	47,3	47,5	47,6	47,7	47,9
1,458	48,0	48,2	48,3	48,5	48,6	48,8	48,9	49,1	49,2	49,4
1,459	49,5	49,7	49,8	50,0	50,1	50,2	50,4	50,5	50,7	50,8
1,460	51.0	51,1	51,3	51,4	51,6	51,7	51,9	52,0	52,2	52,3
1,461	52,5	52.7	52,8	53,0	53,1	53,3	53,4	53,6	53,7	53,9
1,462	54,0	54,2	54,3	54,5	54,6	54,8	55.0	55,1	55,3	55,4
1,463	55,6	55,7	55,9	56.0	56,2	56,3	56,5	56,6	56,8	56,9
1,464	57,1	57,3	57,4	57,6	57,7	57,9	58,0	58,2	58,3	58,5
1,465	58,6	58,8	58,9	59,1	59,2	59,4	59,5	59,7	59,8	60,0
1,466	60,2	60,3	60,5	60,6	60,8	60,9	61,1	61.2	61,4	61,5
1,467	61,7	61,8	62,0	62,2	62,3	62,5	62,6	62,8	62,9	63.1
1,468	63,2	63,4	63,5	63,7	63,8	64,0	64,2	64,3	64,5	64,7
1,469	64,8	65,0	65,1	65,3	65,4	65,6	65,7	65,9	66,1	66,2
1,470	66,4	66,5	66,7	66,8	67,0	67,2	67,3	67,5	67,7	67,8
1,471	68,0	68,1	68,3	68,4	68,6	68,7	68,9	69,1	69,2	69,4
1,472	69,5	69,7	69,9	70,0	70,2	70,3	70,5	70,7	70,8	71,0
1,473	71,1	71,3	71,4	71.6	71,8	71,9	72,1	72,2	72,4	72,5
1,474	72,7	72,9	73,0	73.3	73,3	73,5	73,7	73,8	73.9	74,0
1,475	74,3	74,5	74,6	74.К	75,0	75,1	75,3	75,5	75,6	75,8
1,476	76,С	76,1	76,3	76,5	76,7	76,8	77,0	77,2	77,3	77,5
1,477	77,7	77,9	78.1	78,2	78,4	78,6	78,7	78,9	79,1	79,2
1,478	79,4	79,6	79,8	80,0	80,1	80,3	80,5	80,6	80,8	81,0