Работа 6. Определение температуры плавления

Температурой плавления жира называется температура, при которой жир переходит из твердого состояния в жидкое. Поскольку натуральные жиры представляют собой смеси триацилглицеринов, имеющих различные температуры плавления, переход их в жидкое состояние происходит в пределах некоторого интервала температур.

Температуры плавления зависят от специфических особенностей ацилглицеринов и от их жирнокислотного состава. У насыщенных жирных кислот температура плавления возрастает с увеличением молекулярной массы. У ненасыщенных жирных кислот на температуру плавления оказывают влияние наличие двойных связей, их положение в углеродной цепи и стереоконфигурация молекулы (цис- или транс-изомеры).

Реактивы и материалы:

Пальмовое масло

Масло какао

Кондитерский жир

Методика проведения анализа

Небольшое количество исследуемого образца жира нагревают в стакане на водяной бане до полного расплавления. Сухой, открытый с двух концов капилляр погружают одним концом в расплавленный жир так, чтобы высота его в капилляре была равна 10 мм. Капилляр с жиром выдерживают на льду в течение 1 часа. После этого капилляр прикрепляют к термометру с помощью тонкого резинового кольца таким образом, чтобы столбик жира находился на одном уровне с ртутным шариком термометра. Затем термометр осторожно опускают в стакан с водой, имеющей температуру 15-18ºС на такую глубину, чтобы он был погружен в воду на 3-4 см. При непрерывном перемешивании воду в стакане нагревают со скоростью 1-2 ºС в минуту. Фиксируют температуру, при которой жир в капилляре начинает подниматься.