Работа 5. Расчет аминокислотного скора

Расчет аминокислотного скора основан на сравнении аминокислотного состава белка пищевых продуктов с аминокислотным составом эталонного («идеального») белка. Эталонный белок отражает состав гипотетического белка высокой пищевой ценности, идеально удовлетворяющий физиологическую потребность организма в незаменимых аминокислотах. Аминокислотный состав такого белка предложен комитетом ФАО/ВОЗ в 1985 г и показывает содержание каждой из незаменимых аминокислот в 1 г белка (табл. 5).

Таблица 5

Аминокислотная шкала и суточная потребность в незаменимых аминокислотах в различном возрасте

Скор выражают безразмерной величиной или в процентах:

,

Аминокислота, скор которой имеет наименьшее значение, называется лимитирующей. В продуктах с низкой биологической ценностью лимитирующих аминокислот со скором менее 100% может быть несколько. В таком случае речь идет о первой, второй и третьей лимитирующей аминокислотах. В качестве лимитирующих аминокислот часто выступают лизин, треонин, триптофан и серосодержащие аминокислоты (метионин, цистеин).

Белки злаковых культур (пшеница, рожь, овес, кукуруза) лимитированы по лизину, треонину, некоторых бобовых культур – по метионину и цистеину. Наиболее близки к «идеальному» белку белки яйца, мяса, молока.

Биологическая ценность белков в процессе тепловой, механической, ультразвуковой или других видов обработки, а также транспортирования и хранения может понижаться, особенно за счет взаимодействия незаменимых аминокислот, часто лизина, с другими компонентами. При этом образуются недоступные для переваривания в организме человека соединения. В то же время биологическая ценность и аминокислотный скор белков могут быть повышены путем составления смесей продуктов или добавления недостающих и лабильных незаменимых аминокислот. Так, например, сочетание белков пшеницы и соевых бобов при определенных соотношениях обеспечивает полноценный набор аминокислот.

ЛИПИДЫ

Липиды широко распространены в природе и вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ живой клетки. Липиды – важные компоненты пищи, широко используются при получении разнообразных, в том числе жировых, продуктов питания, во многом определяя их пищевую, биологическую полноценность и вкусовые достоинства.

Анализ липидов и продуктов их превращения является сложной задачей и требует применения, наряду с классическими методами, современных физико-химических методов анализа (хроматографии, спектроскопии, рентгеноструктурного анализа и др.).