Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Работа 10.1. Определение йодного числа молочного жира




Метод основан на способности непредельных жирных кислот молочного жира присоединять йод.

В триацилглицеринах молочного жира обнаружено более 140 жирных кислот с числом атомов углерода от 4 до 26. Однако только 10...12 кислот с четным числом атомов углерода от 4 до 18 встречаются в количестве от 1 до 5% каждая. Их называют главными. Остальные кислоты получили названия минорных.

Из главных кислот в составе молочного жира преобладают предельные, на их долю в среднем приходится 65% всей массы жирных кислот. Среди непредельных примерно 30% составляет олеиновая кислота. Количество биологически важных полиненасыщенных кислот — линолевой, линоленовой и арахидоновой, невелико и составляет 3…5 % всей массы жирных кислот.

Для характеристики степени непредельности жирных кислот молочного жира используют йодное число.

Таблица 4.1

Физико-химические свойства молочного жира, животных жиров и растительных масел

Жир и масло Число омыления Йодное число Число Рейхерта-Мейсона Число Поленске Температура °С Показатель преломления
плавления застывания
Молочный жир 220…234 28…45 20…34 1,9…5,0 28…33 18…23 1,453…1,456*
Животный жир:  
говяжий 190…200 32…47 0,25…0,50 0,3…1,0 42…52 30…38 1,454…1,459*
бараний 192…198 31…46 0,1…1,2 0,1…0,9 44…56 33…45 1,450…1,452**
свиной (лярд) 193…203 46…66 0,3…0,9 0,4…0,6 36…46 22…32 1,458…1,461*
Растительное масло:  
подсолнечное 186…194 119…136 <0,6 0,5…1,8 - -15…-19 1,474…1,478
хлопковое 189…199 101…116 0,2…1,0 0,2…0,7 - -2,5…-6 1,472…1,476
кукурузное 187…193 111…133 0,3…2,5 <0,5 - -10…-20 1,471…1,474
оливковое 185…200 72…89 0,2…1,0 - - 0…-6 1,466…1,471
соевое 186…195 120…140 0,5…0,8 0,8…1,1 - -15…-18 1,474…1,478
рапсовое 171…180 95…106 <0,8 <0,5 - 0…-10 1,472…1,476
кокосовое 251…264 8…12 6…9 16,8…18,2 Около 28 23…26 1,448…1,450*
пальмовое 196…210 48…58 0,1…1,5 0,2…1,0 37…39 27…30 1,453…1,459*
пальмоядровое 240…257 12…20 4…7 9…11 25…30 19…24 1,449…1,452*
масло какао 192…203 32…42 0,3…1,0 0,5…1,0 28…36 22…27 1,453…1,458
*При 40 °С
**При 60 °С; для жидких растительных масел – при 20 °С
                   

 

Количественно йодное число выражается в граммах йода, присое­диняющегося к 100 граммам жира.

Йодное число молочного жира зависит от кормовых рационов, стадии лактации, породы животного и других факторов. Среднее значение йодного числа лежит в пределах от 28 до 45 единиц.

Зимой при стойловом содержании скота значения йодных чисел невысоки (менее 33 единиц). Весной с началом пастбищного периода они возрастают, достигая максимума летом (до 39 единиц и выше). Осенью в связи с переходом животных с пастбищного содержания на стойловое йодные числа уменьшаются и зимой имеют минимальные значения (от 28 единиц). В течение года колебания йодного числа в пределах одной области обычно не превышают 6...8 единиц.

Существует тесная связь между йодным числом, числом рефракции (с понятием «число рефракции» - и методами его определения можно ознакомиться в работе «Определение показателя преломления молочного жира») и температурой плавления молочного жира. Так, йодное число меньше 33 единиц характеризует высокоплавкий жир (температура плавления около 32°С) и наоборот.

С увеличением йодного числа улучшается способность молочного жира к связыванию влаги, поэтому летом легче, чем зимой, вырабатывать масло с повышенной массовой долей влаги. От йодного числа зависят многие технологические процессы выработки масла высокого качества: продолжительность физического созревания и интенсивность сбивания сливок, продолжительность обработки масла, режимы преобразования высокожирных сливок и другие.

По мере хранения молочного жира количество непредельных жирных кислот понижается благодаря их высокой реакционной способности. Это приводит к уменьшению значения йодного числа и может служить косвенной характеристикой степени свежести жира.

Методы определения йодного числа основаны на способности не­предельных жирных кислот присоединять йод.

Реакции, характеризующие процесс, описываются следующими уравнениями:

 

В обычных условиях йод практически не реагирует с водой, но в присутствии веществ, поглощающих йодноватистую кислоту, равновесие реакции сдвигается вправо:

 

Избыток йода оттитровывают тиосульфатом натрия:

 

Реактивы и материалы:

ü Колба коническая с притертой пробкой вместимостью 400 см3

ü Весы лабораторные 2 класса точности с ценой поверочного деления 0,001 г

ü Бюретки вместимостью 25 и 50 см3 и ценой деления 0,1 см3

ü Баня водяная для колб

ü Электроплитка

ü Цилиндр вместимостью 200 см3

ü Секундомер

ü Встряхивалка

ü Молочный жир

ü Спиртовой раствор йода (Сэ = 0,2 моль/дм3)

ü 1%-ный раствор крахмала

ü Раствор тиосульфата натрия

ü Дистиллированная вода

 

Методика проведения анализа:

Берут две конические колбы вместимостью по 400 см3 с притертыми пробками. В одну отвешивают 0,20...0,30 г ± 0,01г расплавленного и профильтрованного жира (опытная проба), другую оставляют пустой (контрольная проба). В обе колбы из бюретки добавляют по 20 см3 96%-ного этанола. Опытную пробу нагревают на водяной бане с температурой 50...60 °С до получения однородной эмульсии.

Затем в обе колбы из бюретки вносят по 25 см3 спиртового раствора йода (Сэ = 0,2 моль/дм3) и цилиндром - по 200 см3 дис­тиллированной воды, содержимое перемешивают. Колбы закрывают пробками и выдерживают при комнатной температуре в темном месте в течение 15 мин.

Далее реакционную смесь в каждой колбе быстро (чтобы максимально связать избыток йода) титруют из бюретки раствором тиосульфата натрия (Сэ = 0,1 моль/дм3) до желтого окрашивания, после чего добавляют 1 см3 1%-ного раствора крахмала. Смесь приобретает буро-фиолетовое окрашивание. Содержимое колбы вновь титруют раствором тиосульфата натрия, добавляя его по каплям до обесцвечивания.

В расчете используют весь объем раствора тиосульфата натрия, из­расходованного на титрование каждой пробы.

 

Обработка результатов:

Йодное число (в единицах, ед.) вычисляют по формуле:

 

К = К = ((Vk-Vo) · 0.01269 ·100)/ m

где К— йодное число, ед. (1 ед, соответствует 1 г йода, присоединяющегося к 100 г жира);

Vк— объем раствора тиосульфата натрия, израсходованного на титрование контрольной пробы, см3;

Vo — объем раствора тиосульфата натрия, израсходованного на титрование опытной пробы, см3;

0,01269 — масса йода, соответствующая 1 см3 раствора тиосульфата натрия с эквивалентной концентрацией 0,1 моль/дм3, г;

т — масса жира, г;

100 — коэффициент пересчета на 100 г жира.

 

 


Поможем в написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой





Дата добавления: 2015-08-12; просмотров: 3128. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2022 год . (0.022 сек.) русская версия | украинская версия
Поможем в написании
> Курсовые, контрольные, дипломные и другие работы со скидкой до 25%
3 569 лучших специалисов, готовы оказать помощь 24/7