Тема «Пищевые кислоты

Каково значение органических кислот в питании?

Назовите основные кислоты плодов и овощей.

Каковы средние значения рН плодовых и овощных соков?

Каковы константы диссоциации основных пищевых кислот?

Укажите влияние величины рН на технологические показатели, обеспечивающие выработку высококачественных продуктов.

Какие цели преследуют при добавлении кислот в пищевую систему?

Назовите области использования отдельных пищевых кислот.

 

 

Тема «Пищевые добавки»

Дайте характеристику понятия «пищевые добавки». Определите их роль в создании продуктов питания.

Приведите классификацию пищевых добавок с различными технологическими функциями.

Какие группы соединений определяют вкус и аромат пищевых продуктов? Назовите основных представителей эфирных масел. Какие химические соединения входят в состав эфирных масел?

В чем отличие натуральных, идентичных натуральным и синтетических ароматизаторов?

Какие пищевые добавки относятся к усилителям и модификаторам вкуса?

Дайте определение понятию «пищевые антиокислители». Назовите основные антиокислители.

В чем разница в поведении антиокислителей, комплексообразователей?

Дайте определение понятия «подслащивающие вещества». На какие группы веществ их можно разделить?

Приведите классификацию пищевых красителей. Назовите основные натуральные красители.

Приведите примеры синтетических красителей. Их особенности по сравнению с натуральными красителями.

Перечислите основные группы загустителей и гелеобразователей.

Дайте определение понятию «консерванты». Их роль в сохранении пищевого сырья и готового продукта. Приведите примеры основных консервантов.

 

Тема «Экспертиза подлинности пищевых продуктов»

1. Дайте определение идентификации товаров.

2. Виды идентификации.

3. Какие вы знаете информационные источники идентификации?

4. Требования, предъявляемые к критериям идентификации.

5. Какие этапы включает в себя идентификация товара?

6. Какие задачи могут ставиться при идентификационной экспертизе товаров?

7. Какие показатели качества товаров могут быть использованы в качестве критериев идентификации?

8. Какие виды фальсификации томатных продуктов чаще всего встречаются?

9. Способы квалиметрической и ассортиментной фальсификаии кетчупов.

10. Перечислите идентификационные признаки состава и свойств известных видов томатных продуктов(2–3 примера).

11. Назовите методы обнаружения крахмала, часто используемого в качестве стабилизатора томатных продуктов.

Вопросы для самоконтроля

12. Разберите идентифицирующие признаки ассортиментной и квалиметрической идентификации вина.

13. Укажите средства и способы фальсификации вина и методы ее обнаружения.

14. Рассмотрите способы фальсификации спирта и водки.

15. Назовите основные причины фальсификации вина и водок.

16. Укажите наиболее существенные признаки, по которым можно отличить этиловый пищевой спирт от технического или синтетического.

17. Как отличить спиртовый и водно-спиртовый растворы?

18. Виды фальсификации меда.

19. С использованием каких методов проводится экспертиза подлинности меда? Какой, по вашему мнению, наиболее достоверный?

20. Способы квалиметрической фальсификации меда и методы их обнаружения.

21. Методы обнаружения фальсификации меда водой.

22. По каким показателям можно выявить незрелый мед?

23. Виды фальсификации молока, какой наиболее распространенный?

24. Способы квалиметрической фальсификации молока и методы ее обнаружения.

25. Перечислите идентифицирующие признаки состава и свойств различных видов молока (козьего, коровьего и др.).