Особенности процессов, происходящих в технологическом потоке (схема с пояснениями) и при хранении животных и растительных жиров. Порча жиров и масел.
При хранении растительные и животные жиры под влиянием света, температуры, влажности и ферментов постепенно приобретают неприятный вкус и запах. Органолептика снижается и накапливаются опасные для организма человека соединения. Глубина и интенсивность процесса порчи зависит от: - химического состава пищевой системы; - характера сопутствующих веществ, присутствующих и добавленных антиоксидантов; - влажности; -присутствие микроорганизмов; - активность ферментов; - контакта с О2 воздуха (вид упаковки). В растительных маслах содержится значительное количество ненасыщенных ЖК, в основном протекают процессы автоокисления кислородом воздуха. Но! Благодаря низкой влажности, отсутствию минеральных веществ, масла не поражаются микроорганизмами и могут храниться в темноте продолжительное время. Животные жиры содержат незначительное количество свободных ЖК, но в них практически отсутствуют антиоксиданты и это снижает их стойкость при хранении, а высокая влажность и наличие минеральных веществ, белков способствует развитию микрофлоры и биохимическому прогорканию.
|
