Полиненасыщенные жирные кислоты, их физиологическое значение. Суточная норма потребления ПНЖК. Распространение в сырье и пищевых продуктах.

Особое биологическое значение имеют ПНЖК, содержащие 2 и более двойных связей. Насыщенные кислоты, такие как линолевая и линоленовя, не синтезируются в организме человека и животных, а арахидоновая синтезируется из линолевой в присутствии биотина и витамина В₆. Комплекс НК линолевая+линоленовая по их биологическому воздействию приравниваются к витамину F.

ПНЖК необходимы для роста и обмена веществ во всех живых организмах, т.к.:

1.)являются структурными компонентами фосфолипидов, липопротеинов клеточных мембран. Входят в состав соединительных тканей и оболочек нервных клеток.

2.)участвуют в транспортировке и окислении холестерина.

3.)предотвращают возникновение тромбов.

4.)обеспечивают эластичность сосудов.

5.)участвуют в обмене витаминов группы В.

6.)стимулируют защитные функции организма.

7.)участвуют в образовании гормонов и гормоноподобных веществ.

ПНЖК разделяются на семейства в зависимости от положения первой двойной связи.

Если первая двойная связь в 6-ом положении, то это ω-6, относится линолевая и линоленовая кислоты, преобладающие в растительных маслах.

ПНЖК семейства ω-3 преобладают в жирах морских млекопитающих и рыб: докозогексагеновая, докозопентагеновая, эйкозопентановая, α-линолевая. ПНЖК ω-6 и ω-3 в рационе человека должны находиться в соотношении 10:1. Для лечебного питания соотношение ω-6 и ω-3 от 3:1 до 5:1. Заболевания: бронхиальная астма, кожные заболевания, диабет, гипертония, иммунодефицитные заболевания.

Недостаток ПНЖК в организме приводит к экземам, нарушению транспорта холестерина, нарушению работы почек.

Полное отсутствие ПНЖК: нарушение роста, некротические изменения кожи, нарушение проницаемости капилляров. Для таких проявлений человек должен находиться на безжировой диете до полугода.

Биологическая активность ПНЖК неодинакова. Наибольшей активностью обладают арахидоновая кислота. Высокой активностью обладает линолевая, у линоленовой активность ниже.

Среди продуктов наиболее богаты ПНЖК растительные масла: кукурузное, подсолнечное, оливковое.

В животных жирах этих кислот содержится мало. Говяжий жир содержит 0,6% ПНЖК.

Хорошим источником этих кислот являются хлебобулочные изделия из муки грубого помола.

Арахидоновая кислота в продуктах содержится в небольшом количестве, в растительных маслах вовсе отсутствует. Её значительные количества в мозгах – 0,5%, в субпродуктах 0,2-0,3%.

Потребность ПНЖК составляет от 3 до 6 г в сутки, часто используют как БАДы к пище.

Суточная потребность в линолевой кислоте 4-10 г.

По современным представлениям сбалансированным считается следующий состав ТАГ: ПНЖК – 10%, мононенасыщенные – 60%, насыщенные – 10%. Такое соотношение достигается 1/3 растительных и 2/3 животных жиров.