Технологическая роль углеводов.
Углеводы формируют пищевые, биологические и энергетические свойства продуктов, т.к. влияют на формирование вкуса, аромата и цвета, влияют на стабильность продуктов при хранении. Различают следующие функции моно- и олигосахаридов в пищевой системе: 1.Гидрофильность – обусловлена наличием большого количества –ОН групп, что приводит к растворению сахаров при взаимодействии с водой. 2.Связывание ароматических веществ – углеводы являются важным компонентом для сохранения цвета и летучих ароматических компонентов. В большей степени это свойственно дисахаридам, чем моно-. Проявляется при сушке продуктов. Углеводы участвуют в реакциях образования продуктов неферментативного – меланоидиновые пигменты и летучие ароматические вещества. 3.Неокислительное или неферментативное потемнение – очень широко представлено в пищевых продуктах. Оно связано с реакциями углеводов, а именно процесс карамелизации, а также процесс взаимодействия углеводов с аминокислотами и белками. 4.Сладость – коэффициент сладости сахарозы 100%, глюкозы около 70%, галактозы – 30%, фруктозы – 70%, лактозы – 17%. Функции полисахаридов в пищевых продуктах связаны с их структурно-функциональными свойствами: молекулярной архитектурой, размерами и наличием межмолекулярных взаимодействий. Полисахара обеспечивают формирование структуры и качества пищевых продуктов – хрупкость, липкость, твердость, плотность, вязкость, глянец и т.п. 26. Гидролиз крахмала – виды, режимы, участие и роль в пищевых производствах. Гидролиз происходит во многих пищевых системах, зависит от рН, to, активности ферментов и т.п. Важен не только при получении продуктов, но и при хранении: реакции гидролиза могут привести к нежелательному изменению цвета, гидролиз полисахаридов может снизить способность образовывать гели. Гидролиз крахмала. 1.Кислотный гидролиз. Под действием кислот ослабевают и рвутся ассоциативные связи между молекулами амилопектина и амилозы. Это ведет к нарушению структуры крахмального зерна с образованием гомогенной массы. Далее рвутся связи α1-4 и α1-6, по месту разрыва присоединяется вода. Конечным продуктом является глюкоза. На промежуточных этапах образуются декстрины, тетра- и трисахара, мальтоза. Недостатком данного процесса является использование концентрированных кислот, высоких tо, что приводит к термической деградации и реакциям трансгликозилирования. 2.Ферментативный гидролиз. Идёт под действием амилолитических ферментов: α и β амилаз, глюкоамилаз, полипазы. Ферментативный процесс гидролиза крахмала обеспечивает качество следующих продуктов: в хлебопечении это процесс приготовления теста и выпечки; в производстве пива это процесс получения пивного сусла и сушка солода; в получении кваса это продукт производства квасных хлебцов; производства спирта – подготовка сырья для брожения.
|
