Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Изменение белков при проведении технологических процессов.





Любое технологическое воздействие приводит к разрушению структуры белковой молекулы, что сопровождается потерей биологической ценности(денатурация). Тепловая денатурация лежит в основе выпечки хлеба, печенья, бисквитов, пироженных, сушка макаронных изделий, варка и жарение рыбы, мяса, овощей, консервирование и пастеризации, стерилизация молока. Эти процессы относятся к полезным, т.к. ускоряют переваривание белка и обуславливают потребительские свойства продукта (текстура, внешний вид, органолептика).Но в связи с тем, что степень денатурации может быть различной, то и усвояемость продуктов может не только улучшаться, но и ухудшаться. Тем более могут меняться физико-химические свойства белков. Длительная тепловая обработка при t 100-120 гр. приводит к денатурации микромолекул с отщеплением функциональных групп, разрывом пептидных связей и образованием сероводорода, аммиака и диоксида углерода. Среди продуктов деструкции некоторые могут обладать мутагенными свойствами(копчение, жарка во фритюре, выпечка, бульоны, жареная говядина, свинина, копченая и вяленая рыба). Токсичные свойства белков при теплообработке свыше 200 гр. могут давать не только деструкцию, но и изомеризацию а.к. из LвD форму. Присутствие D изомеров понижает усвояемость белка. Механическая денатурация – замес теста, гомогенизация, измельчение зерна,-денатурация с возможностью деструкции.







Дата добавления: 2015-08-12; просмотров: 888. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Шрифт зодчего Шрифт зодчего состоит из прописных (заглавных), строчных букв и цифр...


Картограммы и картодиаграммы Картограммы и картодиаграммы применяются для изображения географической характеристики изучаемых явлений...


Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...


Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Ваготомия. Дренирующие операции Ваготомия – денервация зон желудка, секретирующих соляную кислоту, путем пересечения блуждающих нервов или их ветвей...

Билиодигестивные анастомозы Показания для наложения билиодигестивных анастомозов: 1. нарушения проходимости терминального отдела холедоха при доброкачественной патологии (стенозы и стриктуры холедоха) 2. опухоли большого дуоденального сосочка...

Сосудистый шов (ручной Карреля, механический шов). Операции при ранениях крупных сосудов 1912 г., Каррель – впервые предложил методику сосудистого шва. Сосудистый шов применяется для восстановления магистрального кровотока при лечении...

Интуитивное мышление Мышление — это пси­хический процесс, обеспечивающий познание сущности предме­тов и явлений и самого субъекта...

Объект, субъект, предмет, цели и задачи управления персоналом Социальная система организации делится на две основные подсистемы: управляющую и управляемую...

Законы Генри, Дальтона, Сеченова. Применение этих законов при лечении кессонной болезни, лечении в барокамере и исследовании электролитного состава крови Закон Генри: Количество газа, растворенного при данной температуре в определенном объеме жидкости, при равновесии прямо пропорциональны давлению газа...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.012 сек.) русская версия | украинская версия