Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Изменение белков при проведении технологических процессов.





Любое технологическое воздействие приводит к разрушению структуры белковой молекулы, что сопровождается потерей биологической ценности(денатурация). Тепловая денатурация лежит в основе выпечки хлеба, печенья, бисквитов, пироженных, сушка макаронных изделий, варка и жарение рыбы, мяса, овощей, консервирование и пастеризации, стерилизация молока. Эти процессы относятся к полезным, т.к. ускоряют переваривание белка и обуславливают потребительские свойства продукта (текстура, внешний вид, органолептика).Но в связи с тем, что степень денатурации может быть различной, то и усвояемость продуктов может не только улучшаться, но и ухудшаться. Тем более могут меняться физико-химические свойства белков. Длительная тепловая обработка при t 100-120 гр. приводит к денатурации микромолекул с отщеплением функциональных групп, разрывом пептидных связей и образованием сероводорода, аммиака и диоксида углерода. Среди продуктов деструкции некоторые могут обладать мутагенными свойствами(копчение, жарка во фритюре, выпечка, бульоны, жареная говядина, свинина, копченая и вяленая рыба). Токсичные свойства белков при теплообработке свыше 200 гр. могут давать не только деструкцию, но и изомеризацию а.к. из LвD форму. Присутствие D изомеров понижает усвояемость белка. Механическая денатурация – замес теста, гомогенизация, измельчение зерна,-денатурация с возможностью деструкции.







Дата добавления: 2015-08-12; просмотров: 888. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...


Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...


Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...


ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при ко­торых тело находится под действием заданной системы сил...

Машины и механизмы для нарезки овощей В зависимости от назначения овощерезательные машины подразделяются на две группы: машины для нарезки сырых и вареных овощей...

Классификация и основные элементы конструкций теплового оборудования Многообразие способов тепловой обработки продуктов предопределяет широкую номенклатуру тепловых аппаратов...

Именные части речи, их общие и отличительные признаки Именные части речи в русском языке — это имя существительное, имя прилагательное, имя числительное, местоимение...

ПУНКЦИЯ И КАТЕТЕРИЗАЦИЯ ПОДКЛЮЧИЧНОЙ ВЕНЫ   Пункцию и катетеризацию подключичной вены обычно производит хирург или анестезиолог, иногда — специально обученный терапевт...

Ситуация 26. ПРОВЕРЕНО МИНЗДРАВОМ   Станислав Свердлов закончил российско-американский факультет менеджмента Томского государственного университета...

Различия в философии античности, средневековья и Возрождения ♦Венцом античной философии было: Единое Благо, Мировой Ум, Мировая Душа, Космос...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.009 сек.) русская версия | украинская версия