Любое технологическое воздействие приводит к разрушению структуры белковой молекулы, что сопровождается потерей биологической ценности(денатурация). Тепловая денатурация лежит в основе выпечки хлеба, печенья, бисквитов, пироженных, сушка макаронных изделий, варка и жарение рыбы, мяса, овощей, консервирование и пастеризации, стерилизация молока. Эти процессы относятся к полезным, т.к. ускоряют переваривание белка и обуславливают потребительские свойства продукта (текстура, внешний вид, органолептика).Но в связи с тем, что степень денатурации может быть различной, то и усвояемость продуктов может не только улучшаться, но и ухудшаться. Тем более могут меняться физико-химические свойства белков. Длительная тепловая обработка при t 100-120 гр. приводит к денатурации микромолекул с отщеплением функциональных групп, разрывом пептидных связей и образованием сероводорода, аммиака и диоксида углерода. Среди продуктов деструкции некоторые могут обладать мутагенными свойствами(копчение, жарка во фритюре, выпечка, бульоны, жареная говядина, свинина, копченая и вяленая рыба). Токсичные свойства белков при теплообработке свыше 200 гр. могут давать не только деструкцию, но и изомеризацию а.к. из LвD форму. Присутствие D изомеров понижает усвояемость белка. Механическая денатурация – замес теста, гомогенизация, измельчение зерна,-денатурация с возможностью деструкции.
