Активность воды. Методы снижения активности воды в пищевых продуктах.
Активность воды() – показатель, представляющий собой отношения давления паров воды над данным растворителем к давлению паров над чистой водой. Или отношение равновесной относительной влажности продукта/100. Для увеличения срока хранения необходимо предупредить целый ряд химических, биохимических и микробиологических реакций т.е. снизить активность воды в продуктах. Для этого используют сушку, вяление, добавление различных веществ: сахара или соли, замораживание. Метод адсорбции заключается в высушивании продукта с последующим увлажнением до заданной влажности. Сушка посредством осмоса – пищевые продукты погружают в раствор, активность воды которого ниже чем awпродукта. Возникает 2 противотока: из раствора в продукт диффундирует растворенное вещество, а из продукта в раствор – вода. В качестве растворов используется соль, сахар. Применение потенциальных увлажнителей. С их помощью можно увеличить влажность продукта, но снизить aw. Потенциальными увлажнителями выступают: сахар, крахмал, молочная кислота, глицерин. В сухих продуктах, допускаемая без потери желаемых свойств aw=0,35-0,5 в зависимости от вида продукта(крекеры, хлебцы, сухое молоко). У продуктов с более мягкой текстурой aw будет еще выше.
|
