У. широко распространены в природе, в свободной или связанной форме присутствуют в растительных, животных и бактериальных организмах. У. составляют 60-80% калорийности дневного рациона. В соединениях с белками и липидами образуют комплексы-субклеточные структуры – основу живой материи.
Роль углеводов в питании: 1) энергетическая – главный источник энергии мышц, мозга, сердца, клеток и тканей. Энергия высвобождается при окислении У. (1г-4кКалл) и запасается в молекулах АТФ. 2) У. и их производные входят в состав разнообразных тканей и жидкостей, т.е. являются пластическим материалом. В составе растительной клетки У. около 90%, в животных около 20%. Входят в состав опорных тканей растений и скелета человека. 3) У. являются регуляторами ряда биохимических процессов. 4) Тонизируют ЦНС. 5)Выполняют специализированные задачи(гепарин препятствует свертыванию крови. 6) Защитная – реализуется галактуроновой кислотой. Образуются с токсинами нетоксичные сложноэфирные водорастворимые соединения, выводящиеся из организма..
В организме человека запасы У. не превышают 1%. Они быстро расходуются при физических нагрузках, поэтому должны поступать с пищей ежедневно. Суточная потребность У. 400-500г, из них 80% приходится на крахмал. Основными источниками углеводов являются продукты растительного происхождения: продукты из зерна и муки (хлебобулочные изделия, крупы, макароны), сахар, овощи фрукты. Животные продукты содержат лактозу, гликоген, глюкозу в малых количествах.Пищевые волокна содержатся исключительно в растительных продуктах: овощах, фруктах, бобовых и продуктах из зерна. Правильное здоровое питание предполагает обязательное потребление пищевых волокон (около 25 г в сутки).
