Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Реакции образования коричневых продуктов. Реакция меланоидинообразования. Факторы, влияющие на интенсивность образования меланоидиновых пигментов.





Потемнение пищ. продуктов может иметь место в рез-те окислительных и неокислительных реакций.

Окислительное (ферментативное) потемнение – это реакция между фенольным субстратом и кислородом воздуха. Катализируется ферментом полифенолоксидазой (потемнение на срезах яблок, бананов, груш). Но этот процесс не связан с углеводами!

Неокислительное (неферментативное) потемнение – очень широко представлено в пищевых продуктах. Оно связано с реакциями углеводов, а именно процесс карамелизации, а также процесс взаимодействия углеводов с аминокислотами и белками.

Карамелизация – прямой нагрев углеводов (сахаров, сахарных сиропов). Способствует протеканию комплексу реакций. Скорость реакции увеличивается при добавлении небольших концентраций кислот и щелочей и некоторых солей. При этом образуются коричневые продукты с карамельным ароматом. Основным процессом являются дегидратации. В результате чего образуются дегидрофураноны, циклопентаноны, пироны и т.д. Регулируя условия протекания реакций, их можно направлять на получение, в основном, аромата или темноокрашенных соединений. Обычно для получения карамельного цвета и запаха используют сахарозу. Нагревание раствора сахарозы в присутствии H2SO4 или кислых солей аммония дает интенсивно окрашенных полимеры (сахарный колер).

Реакция меланоидинообразования – это первая стадия реакции неферментативного потемнения пищевых продуктов. В результате этого процесса образуются вещества желто-коричневого цвета со специфическим ароматом. Они могут быть желательны и нежелательны. Образование меланоидинов является причиной изменения органолептических свойств пищевых продуктов (ферментация чая, старении вин, коньяка).

Факторы, влияющие на процесс МИО:

1.)влияние рН среды (потемнение менее значительно при рН менее 6; оптимум реакции от 7,8 до 9,2).

2.)влажность – при очень низком и высоком содержании влаги этот процесс не наблюдается. Мах потемнении при промежуточном влагосодержании.

3.)температура – увеличение скорости реакции при повышении to. Повышение to на 10 оС увеличивает скорость реакции в 2-3 раза.

4.)присутствие некоторых ионов Ме – интенсивное потемнение происходит в присутствии ионов Cu и Fe.

5.)структура сахара – наблюдается уменьшение в способности образовывать коричневые пигменты в ряду пентозы – гексозы – дисахара.

6.)характер аминокислот – чем дальше расположены функциональные группы в аминокислотах, тем активнее данная аминокислота вступает в процесс МИО.

7.)брожение.

8.)окисление углеводов.







Дата добавления: 2015-08-12; просмотров: 2670. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...


Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...


Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...


Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...

Расчет концентрации титрованных растворов с помощью поправочного коэффициента При выполнении серийных анализов ГОСТ или ведомственная инструкция обычно предусматривают применение раствора заданной концентрации или заданного титра...

Психолого-педагогическая характеристика студенческой группы   Характеристика группы составляется по 407 группе очного отделения зооинженерного факультета, бакалавриата по направлению «Биология» РГАУ-МСХА имени К...

Общая и профессиональная культура педагога: сущность, специфика, взаимосвязь Педагогическая культура- часть общечеловеческих культуры, в которой запечатлил духовные и материальные ценности образования и воспитания, осуществляя образовательно-воспитательный процесс...

Решение Постоянные издержки (FC) не зависят от изменения объёма производства, существуют постоянно...

ТРАНСПОРТНАЯ ИММОБИЛИЗАЦИЯ   Под транспортной иммобилизацией понимают мероприятия, направленные на обеспечение покоя в поврежденном участке тела и близлежащих к нему суставах на период перевозки пострадавшего в лечебное учреждение...

Кишечный шов (Ламбера, Альберта, Шмидена, Матешука) Кишечный шов– это способ соединения кишечной стенки. В основе кишечного шва лежит принцип футлярного строения кишечной стенки...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.012 сек.) русская версия | украинская версия