Большую часть азотистых веществ, содержащихся в плодах и овощах, составляют белки, меньшую часть – свободные аминокислоты и еще меньшую – амиды: аспарагин и глутамин. В целом овощи характеризуются низким содержанием запасных белков. Больше всего их в зеленом горошке – в среднем 5,0%, в овощной фасоли – 4,0, шпинате – 2,9, цветной капусте – 2,5, картофеле – 2,0, моркови – 1,5, томатах – 0,6%. Еще меньше белков во многих плодах. Но в некоторых плодах белков содержится не меньше, чем в овощах. Так, в маслине содержится в среднем 7% белков, ежевике – 2%, бананах – 1,5%. В овощах и плодах присутствуют все незаменимые аминокислоты, и поэтому они могут играть определенную роль в белковом балансе нашего питания. В первую очередь это касается картофеля в связи со сравнительно высоким его потреблением. По отношению к белкам куриного яйца биологическая ценность белков картофеля равна 85%, по отношению к идеальному белку – 70%. Первыми лимитирующими аминокислотами белков картофеля являются метионин и цистеин, второй – лейцин. Картофель-распространенная культура, входит в повседневный рацион слоев населения, источник дешевого сырья для многих пищевых производств: спиртовой(патока, крахмал, спирт). Среднее содержание белка в картофеле около 2%, в пшенице около 15%, однако из-за того, что урожайность картофеля выше, он может обеспечить не меньшее кол-во белка, чем пшеница. В среднем человек съедает около 300г. При этом удовлетворяется менее 7% потребности в белке. Белок картофеля имеет высокую биологическую ценность, т.к. содержит все незаменимые а.к. и называется туберин. По содержанию незаменимых а.к. превосходит белок пшеницы и по составу приближается к белку сои. Если за 100% принять биологическую ценность белков куриного яйца, то биологическая ценность белка картофеля будет порядка 85%. Все белки картофеля представлены глобулиновой и альбуминовой фракцией в соотношении 7:3.
