Изменения и превращения жиров при хранении и переработке сырья и продуктов питания. Реакции ацилглицеролов с участием углеводородных радикалов.

1.) Гидрирование ТАГов.

Селективность данной реакции достигается за счет подбора условий протекания реакции. Сначала гидрируют ацилы линолевой до линоленовой, затем до олеиновой, затем до стеариновой. Параллельно с присоединением водорода происходит структурная изомеризация и, возможно, геометрическая. Из цис-изомеров в транс-изомеры.

Транс-изомеры выступают в качестве ложных конкурирующих субстратов в синтезе гормонов и простогландинов, приводит к образованию нежелательных соединений.

Законодательно ограничено содержание транс-изомеров в гидрогенезированных продуктах до 40%, ЕС – 20%, для продуктов детского питания не более 4%.

2.) Окисление АГ.

Жиры и масла, содержащие радикалы ненасыщенных жирных кислот, окисляются кислородом воздуха. Первичными продуктами окисления являются разнообразные по строению гидропероксиды, которые не устойчивы и в результате разнообразных превращений дают вторичные продукты – окси-, эпиксисоединения, спирты, кетоны, которые приводят к порче, полимеризации, запуская процессы автоокисления.

Первичные продукты окисления – гидропероксиды:

Ферментативное прогоркание начинается с гидролиза ТАГ липазой. Образующиеся жирные кислоты, содержащие двойные связи подвергаются окислению липоксигеназой. Образуются вторичные продукты окисления, вызывающие порчу.