Приложение 3. Нормы оснащения ресторанов кухонным инвентарем

Наименование кухонного инвентаря	Количество мест
Нормы оснащения
1. Бак для сбора костей
2. Бак для пищевых отходов
3. Ведро
4. Веселка
5. Взбивалка портативная
6. Вилка поварская
7. Вилка со взбрасывателем
8. Выемки для кондитерских изделий
9. Горшок гончарный
10. Горка для специй
11. Горка для гарниров
12. Грохот
13. Держатель для кухонных ножей
14. Держатель для разливательных ложек
15. Доска разделочная
16. Игла поварская
17. Игла шпиговалькая
18. Кастрюля 1,5-2,3-литровые
19. Кастрюля 4-6 л
20. Кастрюля 8-10 л
21. Котел 20-30 л
22. Котел 40-50 л
23. Котел для варки рыбы
24. Консервовскрыватедь
25. Лимоновыжималка
26. Ложка разливательная 500 мл
27. Ложки порционные для сахара
28. Ложки порционные для жира
29. Нож для кореньев
30. Нож для карбования и резки овощей
31. Нож желобковый
32. Нож-скребок
33. Ножи «поварская тройка»
34. Нож-пила
35. Ножи-рубаки (большой, малый)
36. Ножи для обвалки мяса (большой, малый)
37. Нож для выемки костей
38. Нож для разделки рыбы
39. Нож для колбасы
40. Нож для ветчины
41. Нож для сыра
42. Нож для лимонов
43. Нож для хлеба
44. Нож шпиговальный
45. Нож для приготовления чебуреков
46. Ножи для изготовления цветов из овощей
47. Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи
48. Набор для фигурной резки сырых овощей
49. Противень
50. Противень для рыбы
51. Сотейники цилиндрические 4-6 л
52. Сотейники цилиндрические 8 л
53. Сковороды без ручки 170-250 мм
55. Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц
56. Сковорода с прессом для жаренья цыплят
57. Скалки для теста разные
58. Сита разные
59. Ступки с пестиком
60. Скребок формовочный для масла
61. Скребок для рыбы
62. Тарталетница
63. Горка для сыра
64. Горка ручная
65. Топор-тупица
66. Тяпка для отбивания мяса
67. Формы для паштета, разные
68. Формы для желе, самбука, разные
69. Формы для заливных, разные
70. Формы для кондитерских изделий, разные
71. Черпак
72. Шпажка для жаренья шашлыка
73. Шпажка для подачи шашлыка				20.
74. Штопор
75. Шумовка
76. Щипцы кондитерские
77. Щипцы для льда
78. Яблокорезка
79. Яйцерезка

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 15

УТВЕРЖДАЮ

___________________

___________________

(Ф.И.О., дата)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

 

____________________________________________________________________

(наименование блюда)

 

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на

 

____________________________________________________________________, вырабатываемое

___________________________________________________________________________________

и реализуемое в ______________________________________________________и филиалах

___________________________________________________________________________________

(указать наименование блюда и предприятие питания)

 

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для

 

приготовления _________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
продуктов	брутто	нетто

 

 

Выход

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

_____________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

____________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

 

____________________________________________________________________________

 

Срок годности __________ согласно СанПиН 2.3.2.1324 - _____ч при температуре от _____ до____⁰С.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид:____________________________________________________________________

Текстура

(консистенция):__________________________________________________________________

 

Цвет:________________________________________________________________________

 

Вкус и запах:_____________________________________________________________________

 

_____________________________________________________________________________

 

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс ______________________________

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА _____________________________________________________________на выход 100 г.

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал

 

 

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:_______________________________________________________________

 

Зав.производством:___________________________________________________________