Ветеринарно-санитарные требования к местам убоя животных

Стены производственных помещений делают из водонепрони­цаемых материалов, полы устраивают с уклоном 1-2° в сторону стены, чтобы их легко можно мыть и дезинфицировать. Стены и по­толки красят алкидной краской. Запрещено применять свинцовые белила, сурик, краски с кадмием и сурьмой. Для защиты от грызу­нов в стены закладывают стальные сетки с мелкими ячейками на высоту 1,2 м от уровня цоколя и на 5 см ниже пола.

Оборудование, соприкасающееся с мясопродуктами, делают из нержавеющей стали или покрывают специальным лаком. Помеще­ния должны быть хорошо освещены. У входа в убойно-разделочное отделение помещают дезковрик из опилок, около водопроводного крана — емкость с дезинфициру­ющим раствором (обычно хлорамин) для дезинфекции рук, инстру­ментов, резиновых перчаток, сапог и др. Убойные пункты должны быть обеспечены в достаточном количестве водой.

Канализационные воды содержат кровь, частицы мяса, жира и различную микрофлору, в том числе возбудителей инфекционных болезней. Для предотвращения загрязнения окружающей среды канализационную воду подвергают механической и биологической очистке, пропускают через навозоуловители. Температурный режим в убойно-разделочном отделении поддерживают в пределах 16-20°С при относительной влажности воздуха 65-85%, применяют приточ­но-вытяжную вентиляцию.

В производственном отделении обязательно оборудуют место для проведения осмотра голов, внутренних органов, туш и их клейме­ния.

Рабочее место ветеринарного специалиста должно быть удобным, иметь хорошее освещение, достаточное количество воды для мойки рук и инструментов.

Для переработки отходов производства и ветеринарных конфис­катов в отдельном помещении устанавливают пароварочный котел для выработки вареных кормов и технического жира.

В мясных пунктах можно выработать мяса в убойной массе от 1000 до 2000 кг и колбасных изделий от 200 до 1000 кг в смену.

 

 

11. Предубойное содержание

Место предубойного содержания скота располагают в непосредственной близости от цеха убоя скота и разделки туш. В нем обору­дованы загоны для скота, установлены весы и расколы для термометрирования.

Перед размещением в предубойных загонах животных тщательно моют в наружных бассейнах или в камерах, имеющих душевые уст­ройства с восходящими и нисходящими струями воды или шланги. Температура воды должна быть 20-25°С.

Цель предубойной выдержки — освобождение пищева­рительного тракта от кормовых и пометных масс, осложняющих обработку тушек. В течении установленного времени, свободный водопой кот прекращается за 3 часа до убоя.

Предубойный ветеринарный осмотр

Предназначенные для убоя скот и птица должны обязатель­но подвергаются ветеринарному осмотру. На мясокомбинатах пред­варительный ветеринарный осмотр скота производится на прием­ной площадке при выгрузке из вагонов и автомашин. Это позволяет вы­делить неблагополучные или подозрительные по инфекционным заболеваниям партии животных, которые немедленно направляются в карантин или на санитарную бойню для убоя. Термометрия про­изводится на скотобазе и в загонах предубойной выдержки животных. Измеряют температуру в день убоя у КРС и лошадей поголовно, у свиней, овец, коз — выборочно. К убою не допускают животных с повышенной температурой.

Категорически запрещается убивать на мясо животных, больных или заподозренных в заболевании сибирской язвой, бешенством, столбняком, чумой.

Запрещается убивать животных, находящихся в состоянии аго­нии, независимо от причин, вызвавших это состояние. Животные, привитые вакцинами против сибирской язвы, а также больные, подвергнутые лечению противосибиреязвенной сывороткой, могут быть допущены к убою при полном излечении, но не раньше, чем через 14 сут после введения биопрепаратов. Лошадей перед убоем обяза­тельно исследуют на сап методом глазной маллеинизации. Нельзя убивать вместе со здоровыми партиями животных тех, которых по­дозревают в заражении.

 

 

12. Технология убоя и обескровливания животных (КРС и свиней) +

13. Разделка туш животных (КРС и свиней)

1.Обездвиживание животных. Оглушенные животные теряют чувствительность нервных центров, но сердце продолжает работать.

Механические: стилетом - удар наносят в продолго­ватый мозг в момент, когда голова животного наклонена вниз и за­фиксирована. С помощью пистолетов и стреляющих аппаратов удар (патронами, пу­лями, стержнями) наносится в верхнюю часть лобной кости выше уровня глаз.

Электрооглушение: вонзают в за­тылочную часть головы в области продолговатого мозга, прокалывая кожу на небольшую глубину. Напряжение тока 127-220 В, про­должительность действия 8-15 с.

Для правильного оглушения животного необходимо, чтобы оно находилось в определенном положении. С этой целью его вводят в специальную камеру-бокс. После оглушения животное обычно падает на пол.

Стоя сбоку от оглушенного животного, рабочий обматывает задние ноги животно­го цепью. На одном конце этой цепи имеется крюк, другой наглухо прикреплен к ролику, на котором туша будет передвигаться по под­весному пути. Цепь накладывают вокруг цевок, выше путового сус­тава Для подъема туш на путь обескровливания исполь­зуют электрическую лебедку, которая под­нимает груз и автоматически устанавливает ролик на подвесной путь.

2. Обескровливание: При сборе крови на пищевые или медицинские цели обескровливание производят полым ножом и кровь по шлангу стекает в сосуд для сбора крови. Нож вводят в правое предсердие. Полый нож извлекают из туши и дополнительно пере­резают шейные кровеносные сосуды, чтобы вытекли остатки крови, используемой на технические цели.

Для технических целей перерезвют ножом крупные сосуды.

3. Наложение лигатуры: перед отделением головы накладывают лигатуру на пищевод, чтобы содержимое не вытекло.

4. Забеловка туши: шкуру подрезают ножом на конечностях, шеи, груди и брюхе (по белой линии живота)

5. Окончательная съемка шкуры: механически- при помощи лебедки или в ручную, подрезая шкуру на остальных участках туши.

6. Отделение головы: отделяют ножом между затылочной костью и 1м шейным позвонком.

7. Перевеска туш на пути разделки: тушу снимают с лебедки и подрезают сухожилияна задних конечностях, крепят к роллеям на крючки.

8. Наложение лигатуры: перед нутровкой накладывают лигатуру на прямую кишку.

9. Нутровка: внутренние органы из брюшной полости достают через разрез по белой линии живота разрубив лонные кости. Из грудной полости органы извлекают либо через разрез диафрагмы, либо через разрез грудной кости.

10. Распиловка туш: Тушу могут разделить на продольные половины вдоль позвоночника (3-5 см, чтобы не повредить спиномозговой канал), либо на поперечные четверти по уровню последнего ребра.

11. Зачистка туш: Перед вет осмотром с туш удаляют остатки внутр органов, кровоподтеки и загрязнения.

12. В етеринарный осмотр: голова->внутр органы->туша. Берут пробы на трихонеллиоз и финноз (свин)

13. Клеймение туш: По рез-м вет осмотра ставят соответствующее клеймо.

14. Взвешивание туш: С целью определ убойного выхода, взвешивают тушу и др виды сырья.