Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Бродильные емкости и их обвязка




Как уже упоминалось выше (см. раздел 1.3), для варочных емкостей достаточно

лишь мойки, тогда как для бродильных аппаратов, трубопроводов и соединительной

арматуры необходимы и мойка, и стерилизация. Эти процедуры и основные причины их необходимости мы рассмотрим в главе И, но достижение стандартов микробиологической чистоты зависят не только от надлежащей стерилизации. Не менее важно проектировать емкости и трубопроводы таким образом, чтобы максимально уменьшить риск их инфицирования.

 

Ниже мы рассмотрим несколько примеров, демонстрирующих основные принципы конструирования установок, которые позволяют поддерживать чистоту и стерильность культуры дрожжей. Следует избегать абсолютно плоских поверхностей, так как при мойке разбавленные остатки сусла и пива могут образовывать лужицы, в которых достаточно питательных веществ для роста вредных микроорганизмов.В связи с этим трубопроводы на протяжении всей длины должны иметь постоянный уклон или, если это невозможно, слив в наиболее низкой точке. Существует вариант, когда трубы при простое заполняют стерилизующим раствором, но в этом случае трубопроводы и клапаны необходимо проектировать особым образом, препятствуя смешиванию сред (стерилизующего раствора с суслом и пивом). Наиболее удачное решение проблемы мойки при проектировании танка — это коническое или вогнутое дно со сливом в наиболее низкой точке. Для качественной мойки танк или бродильная емкость с плоским дном должны иметь небольшой уклон к сливу, все углы должны быть скруглены, а внутренняя поверхность должна быть гладкой без каких-либо выступов. Внутренние препятствия типа змеевиков охлаждения не позволяют проводить надлежащую мойку, в связи с чем регулирование температуры следует проводить при помощи рубашек. Для работы в условиях стерильности с чистой культурой не годятся некоторые типы клапанов. С микробиологической точки зрения для клапана трубопровода на пивоваренном производстве необходимы следующие свойства: а) должен быть исключен контакт пива или других жидкостей с потенциально загрязненной окружающей средой и б) вся внутренняя поверхность клапана, находящаяся в контакте с пивом, должна стерилизоваться в один прием. Важны и другие особенности — например, обеспечение несмешиваемости сред, но это уже не относится к микробиологии.

 

Воздух

Воздух несет в себе риск микробиологического загрязнения по двум причинам.

Первая причина касается предприятий с традиционными открытыми емкостями.

В атмосфере бродильного отделения могут присутствовать вредные микроорганизмы из брызг, образующихся при мойке соседнего танка; пыли, содержащей остатки

злаков, которые переносятся по воздуху из дробильного отделения; бактерии и

дрожжи (в основном с окружающих здание растений и цветов), привнесенные вентиляцией. В определенное время года (особенно осенью) содержание в воздухе микроорганизмов животного и растительного происхождения достигает концентрации

2,5-105 дрожжеподобных грибов/м3. В период сельскохозяйственных работ контаминация находящимися в воздухе микроорганизмами может нарушить работу

предприятия, даже если оно находится в центре города на большом расстоянии от

полей.

 

Второй причиной является аэрация сусла. Несмотря на ее необходимость с биохимической точки зрения (см. главу 2), при этом возможно микробиологическое загрязнение. Адиабатическое нагревание воздуха в компрессоре не достаточно для его

стерилизации, в связи с чем воздух должен проходить через обеспложивающие

фильтры. В настоящее время на многих предприятиях для обеспечения высокого

уровня растворения кислорода, необходимого при ферментации высокоплотного

сусла, используются баллоны со сжатым кислородом (при использовании сусла

в 1,5-2 раза более плотного, чем обычно, необходимо соответствующее повышение

уровня растворенного кислорода), а поскольку чистый кислород стерилен, его фильтровать не нужно.

 







Дата добавления: 2015-08-12; просмотров: 376. Нарушение авторских прав


Рекомендуемые страницы:


Studopedia.info - Студопедия - 2014-2020 год . (0.005 сек.) русская версия | украинская версия