Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Пивоварение. Затирание и кипячение с хмелем




При затирании на пивоваренном предприятии из зерна извлекаются необходимые для дрожжей питательные вещества. В варочном отделении солод (возможно, с другими несоложеными злаками) размалывают, затирают и сусло фильтруют. Затем сусло кипятят с хмелем, осветляют и охлаждают до температуры начала брожения. Наибольший интерес с микробиологической точки зрения вызывают начало и конец операций, осуществляемых в варочном отделении. Дробилки солода проектируют таким образом, чтобы зерна размалывались до мелких частиц, что приводит к лучшей экстракции Сахаров и других потребляемых дрожжами питательных веществ, но помол должен осуществляться при возможно наименьшем повреждении оболочек зерна. Хотя эта проблема в основном инженерная, здесь присутствуют и микробиологические аспекты. Образующаяся при дроблении пыль не должна попадать в бродильное отделение, так как микрофлора зерна содержит микроорганизмы-контаминанты. На некоторых предприятиях солод увлажняют либо подвергают кратковременной обработке паром при низком давлении, благодаря чему уменьшается возможность повреждения в дробилке умягченных оболочек, и эффективность фильтрования в фильтр-чане повышается. Помимо прочего при этом уменьшается и возможность инфицирования, взрывоопасность и риск для здоровья, связанный с образованием мелких сухих частиц пыли, однако источником порчи может стать рост микроорганизмов на скоплениях влажных зерен или пыли в дробилках. Хотя

бактерии родов Bacillus и Clostridium в таких условиях способны расти, порчу пива

вызовут не они, а продукты их метаболизма — например, масляная кислота, которая

остается в готовом пиве.

 

Первоначально в качестве вкусовых добавок при производстве пива использовали много разных трав, однако в настоящее время неотъемлемой частью пива стал

хмель. Возможно, он занял это место благодаря тому, что пиво, сваренное с хмелем,

характеризуется высокой микробиологической стабильностью. Разные сорта хмеля

различаются по содержанию горьких кислот, смол и масел, но все они в большей или

меньшей степени обладают антимикробными свойствами. Точный механизм

этого воздействия еще не известен, но по всей видимости а- кислоты ингибируют

рост большинства бактерий, особенно грамположительных. Вкусовые вещества извлекаются при кипячении в течение 60-90 мин с одновременной стерилизацией и

увеличением плотности сусла, а также изомеризацией хмелевых а- и в- кислот. Одновременно удаляется грубый привкус зерна. При использовании в рецептуре глюкозы, сахарозы или мальтозы (в кристаллическом виде или в сиропе), их лучше всего вносить именно на этой стадии. Эти добавки могут быть не стерильными, в связи с чем в требованиях к качеству обычно указывается максимально допустимое количество микроорганизмов (КОЕ) — например, 2 х 103/г. При таком содержании микроорганизмов для достижения стерилизующего эффекта достаточно 15-30 мин кипячения сусла с хмелем.

 

В настоящее время большинство пивоваров используют хмель в виде полуфабрикатов — либо гранулированный, приготовленный из шишек хмеля, либо хмелевой С02-экстракт. При использовании изомеризованного хмелевого экстракта отпадает необходимость кипятить сам хмель, однако сусло по вышеперечисленным причинам кипятить необходимо. Изомеризованный экстракт (как и содержащие сахар добавки) добавляется в конце кипячения. При кипячении сусла с хмелем образуется осадок, состоящий из белково-дубильного комплекса (белок/таннин), нерастворимых солей кальция и фосфатов, которые удаляются до начала брожения, поскольку их присутствие негативно влияет на процесс брожения и, как следствие, на органолептические показатели пива.

После кипячения сусла с шишковым хмелем традиционным методом сусло осветляют фильтрованием через осевший слой хмелевой дробины. Гранулы или экстракт

не обеспечивают подходящую фильтрующую среду, и сусло в этом случае осветляют

центрифугированием либо в вирпуле, где хмелевая дробина и осадок горячего сусла

оседают в центре в виде воронки, а осветленное сусло выводится сбоку емкости. Благодаря тому, что вирпул при работе нагревается до температуры около 100 °С и в нем

нет подвижных частей, данная операция не вызывает микробиологических проблем.

Затем до внесения культуры дрожжей сусло охлаждают до температуры ниже

8 °С. Охлажденное сусло должно аэрироваться обычно до содержания растворенного кислорода в 6 - 8 р р т (частей на миллион). Количество присутствующих в сусле

ненасыщенных жирных кислот и стеролов слишком мало для роста дрожжей, необходимого для эффективного брожения, и, следовательно, начальная аэрация сусла

позволяет дрожжам синтезировать эти вещества (см. главу 2). К этим технологическим этапам предъявляются значительные микробиологические требования — в частности, к чистоте теплообменника, к его герметичности во избежание смешивания сусла с потенциально инфицированной, просачивающейся в сусло охлаждающей водой, к стерильности трубопроводов и бродильного танка, куда поступает сусло, к стерильности предназначенного для аэрации воздуха и к микробиологической чистоте засевных дрожжей. При поиске причин инфицирования на производстве следует рассмотреть все эти возможности.

 







Дата добавления: 2015-08-12; просмотров: 495. Нарушение авторских прав


Рекомендуемые страницы:


Studopedia.info - Студопедия - 2014-2020 год . (0.002 сек.) русская версия | украинская версия