Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Оклейка




Эффективными осветляющими веществами являются различные коллагены и

другие животные белки. Они действуют в течение нескольких недель и широко используются в виноделии. Для производства пива это слишком долго, и для осветления традиционного английского бочкового пива применяют рыбий клей, который

изготавливают из плавательных пузырей крупных тропических рыб (крупных из-за

удобства извлечения пузырей, а тропических — из-за более высокой сопротивляемости к денатурации белков под воздействием температуры). Эти плавательные пузыри сушат и растворяют в пищевых органических кислотах (лимонной, яблочной или

винной). Смешивание необходимо проводить в холоде и с минимальным сдвигом.

Молекулы рыбного коллагена в рыбьем клее чувствительны к нагреванию и механическому воздействию, которые существенно уменьшают оклеивающую способность, зависящую от молекулярной массы (в идеале, не менее 400 кДа). Вязкий раствор рыбьего клея хранят при 2 - 4 °С с использованием в качестве антибактериального

консерванта S02, которая на этой стадии технологического процесса также препятствует попаданию растворенного кислорода.

Большинство дрожжей в конце процесса ферментации оседают, и в суспензии остается лишь 105-106 клеток дрожжей/мл. Эти дрожжи выполняют дображивание в бочках оставшихся сбраживаемых сахаров(или сахара, добавленного при розливе в бочки) до 1%. В бочках, отправляемых вторговлю, процесс дображивания еще не закончен, и таким образом пивовар и бармен будут зависеть от действия рыбьего клея, осветляющего пиво до приемлемой прозрачности. Рыбий клей не является особо мощным коагулянтом — в случаях нарушения режима транспортировки и при образовании С 0 2 в ходе дображивания в бочке он не эффективен. Дрожжи захватываются сетеподобной структурой рыбьего клея и оседают на дне бочки (обычно по стенкам)

лишь через некоторое время, и поэтому рыбий клей является идеальным коагулянтом для применения вне пивзавода — он быстро (в пределах суток) действует в спокойном пиве и сохраняет свою активность при тряске во время перевозки или хранения в погребе. Кроме того, некоторые пивоваренные предприятия в настоящее время применяют его для предварительного осветления пива еще до розлива в бочки, банки или кеги, уменьшая тем самым нагрузку на фильтры.

 







Дата добавления: 2015-08-12; просмотров: 301. Нарушение авторских прав


Рекомендуемые страницы:


Studopedia.info - Студопедия - 2014-2020 год . (0.001 сек.) русская версия | украинская версия