Оклейка

Эффективными осветляющими веществами являются различные коллагены и

другие животные белки. Они действуют в течение нескольких недель и широко используются в виноделии. Для производства пива это слишком долго, и для осветления традиционного английского бочкового пива применяют рыбий клей, который

изготавливают из плавательных пузырей крупных тропических рыб (крупных из-за

удобства извлечения пузырей, а тропических — из-за более высокой сопротивляемости к денатурации белков под воздействием температуры). Эти плавательные пузыри сушат и растворяют в пищевых органических кислотах (лимонной, яблочной или

винной). Смешивание необходимо проводить в холоде и с минимальным сдвигом.

Молекулы рыбного коллагена в рыбьем клее чувствительны к нагреванию и механическому воздействию, которые существенно уменьшают оклеивающую способность, зависящую от молекулярной массы (в идеале, не менее 400 кДа). Вязкий раствор рыбьего клея хранят при 2 - 4 °С с использованием в качестве антибактериального

консерванта S02, которая на этой стадии технологического процесса также препятствует попаданию растворенного кислорода.

Большинство дрожжей в конце процесса ферментации оседают, и в суспензии остается лишь 105-106 клеток дрожжей/мл. Эти дрожжи выполняют дображивание в бочках оставшихся сбраживаемых сахаров(или сахара, добавленного при розливе в бочки) до 1%. В бочках, отправляемых вторговлю, процесс дображивания еще не закончен, и таким образом пивовар и бармен будут зависеть от действия рыбьего клея, осветляющего пиво до приемлемой прозрачности. Рыбий клей не является особо мощным коагулянтом — в случаях нарушения режима транспортировки и при образовании С 0 2 в ходе дображивания в бочке он не эффективен. Дрожжи захватываются сетеподобной структурой рыбьего клея и оседают на дне бочки (обычно по стенкам)

лишь через некоторое время, и поэтому рыбий клей является идеальным коагулянтом для применения вне пивзавода — он быстро (в пределах суток) действует в спокойном пиве и сохраняет свою активность при тряске во время перевозки или хранения в погребе. Кроме того, некоторые пивоваренные предприятия в настоящее время применяют его для предварительного осветления пива еще до розлива в бочки, банки или кеги, уменьшая тем самым нагрузку на фильтры.