Микробиологические аспекты розливаБочковое пиво занимает лишь небольшую долю рынка Великобритании и Север- ной Америки, и фактически его больше нигде не производят. В пивоварении применяют два основных принципа разлива: а) стерилизация пива до асептического розлива в чистые и стерильные емкости (обычно кеги), и б) розлив отфильтрованного пива в чистую тару (обычно стеклянные бутылки и металлические банки с последующей пастеризацией, увеличивающей срок хранения (по меньшей мере до 6 мес., в настоящее время — до 1 года). В обоих случаях тепловая обработка в пастеризационных единицах одинакова (1 ПЕ = 60 °С/мин). В туннельных пастеризаторах, применяемых для пастеризации бутылок и банок, используют более низкие температуры (обычно 60-62 °С), но пастеризация ведется более продолжительное время. Некоторые предприятия предпочитают свои системы пастеризации. Теоретически пастеризации в 5 ПЕ достаточно для гибели небольшого количества прошедших через фильтры пивных дрожжей, но точно обеспечить подобный уровень довольно сложно; чтобы уничтожить присутствующие в пиве более термоустойчивые бактерии или дикие дрожжи, может возникнуть необходимость в пастеризации до 30 ПЕ. Так как увеличение интенсивности тепловой обработки может негативно сказаться на вкусе и аромате пива (особенно при случайном попадании при розливе атмосферного кислорода в верхнюю часть бутылки или банки), выбор степени пастеризации (в ПЕ) должен быть компромиссом между потенциальным риском образования «затхлого» окисленного вкуса и микробиологический чистотой. Бутылки и банки часто используют для розлива небольших объемов пива. Если алюминиевые или стальные банки не несут в себе риска микробиологического загрязнения, то для розлива в возвратную или одноразовую стеклянную или пласт- массовую тару (обычно ПЭТ-бутылки) требуются особые системы обеспечения стерильности.
|
