Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Микробиологические аспекты розлива




Бочковое пиво занимает лишь небольшую долю рынка Великобритании и Север-

ной Америки, и фактически его больше нигде не производят. В пивоварении применяют два основных принципа разлива: а) стерилизация пива до асептического розлива в чистые и стерильные емкости (обычно кеги), и б) розлив отфильтрованного пива в чистую тару (обычно стеклянные бутылки и металлические банки с последующей пастеризацией, увеличивающей срок хранения (по меньшей мере до 6 мес., в настоящее время — до 1 года).

В обоих случаях тепловая обработка в пастеризационных единицах одинакова (1 ПЕ = 60 °С/мин). В туннельных пастеризаторах, применяемых для пастеризации бутылок и банок, используют более низкие температуры (обычно 60-62 °С), но пастеризация ведется более продолжительное время. Некоторые предприятия предпочитают свои системы пастеризации. Теоретически пастеризации в 5 ПЕ достаточно для гибели небольшого количества прошедших через фильтры пивных дрожжей, но точно обеспечить подобный уровень довольно сложно; чтобы уничтожить присутствующие в пиве более термоустойчивые бактерии или дикие дрожжи, может возникнуть необходимость в пастеризации до 30 ПЕ.

Так как увеличение интенсивности тепловой обработки может негативно сказаться

на вкусе и аромате пива (особенно при случайном попадании при розливе атмосферного кислорода в верхнюю часть бутылки или банки), выбор степени пастеризации

(в ПЕ) должен быть компромиссом между потенциальным риском образования «затхлого» окисленного вкуса и микробиологический чистотой.

Бутылки и банки часто используют для розлива небольших объемов пива. Если

алюминиевые или стальные банки не несут в себе риска микробиологического загрязнения, то для розлива в возвратную или одноразовую стеклянную или пласт-

массовую тару (обычно ПЭТ-бутылки) требуются особые системы обеспечения стерильности.

 







Дата добавления: 2015-08-12; просмотров: 363. Нарушение авторских прав


Рекомендуемые страницы:


Studopedia.info - Студопедия - 2014-2020 год . (0.001 сек.) русская версия | украинская версия