ДРОБЛЕНИЕ, ЗАТИРАНИЕ

Получение при дроблении нужного среднего размера частиц.

Ферментативный гидролиз и экстракция с помощью горячей воды сахаров, аминокислот,

других питательных веществ, используемых дрожжами => сусло.

КИПЯЧЕНИЕ СУСЛА

Кипячение с хмелем для извлечения ароматических и горьких веществ => охмеленное сусло. Стерилизация.

БРОЖЕНИЕ

Превращение при помощи дрожжей сбраживаемых сахаров в спирт и С02

(Saccharomyces cerevisiae).

Образование вкусо-ароматических веществ, являющихся побочными продуктами метаболизма дрожжей.

Удаление нежелательных летучих соединений (например, H2S) при выделении С02.

ПОСЛЕБРОДИЛ ЬНЫЕ ОПЕРАЦИИ

Созревание (улучшение вкуса)

Осветление

Розлив

Пастеризация

Схема 1.1. Краткое описание процесса пивоварения

Таблица 1.1. Микробиологические контаминанты в производстве пива

стадии	Плесени   дрожжи дыхательного типа   дрожжи бродильного типа   молочнокислые бактерии   уксусные бактерии   zymomonas   энтеробактерии   анаэробные бактерии
Ячмень и солод   Начало брожения   Дображивание   После брожения	+ + - + + - + -   - + + + + - + -   - - + + - + - -     - + + + + + - +

Квас

В производстве традиционных русских напитков – кваса хлебного, кваса

плодового, медовухи, сбитней особенное значение приобретает высокая

микробиологическая чистота производства, эффективные способы

санитарной обработки оборудования современными моющими и

дезинфицирующими средствами и тщательный контроль сырья при приемке,

так как в условиях малого предприятия, вследствие ограниченного набора

оборудования, затруднительно обеспечить дополнительную санитарную

обработку сырья после приемки.

Кроме того, в производстве кваса, медовухи используют культуры

дрожжей и молочнокислых бактерий, которые должны быть чистыми в

микробиологическом отношении и иметь высокую сбраживающую

активность.