Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

СОЛОДОРАЩЕНИЕ




Оглавление

 

1.1. Введение

1.1.1.Пиво

1.1.2.Квас

1.2. Солодоращение

1.3. Пивоварение. Затирание и кипячение с хмелем

1.4. Брожение

1.5. Послебродильные операции

1.5.1.Осветление

1.5.2. Оклейка

1.5.3.Микробиологические аспекты розлива

1.5.4.Стеклянные бутылки

1.5.5. Банки

1.5.6. Розлив пива, подвергшегося обеспложивающему

или ускоренному фильтрованию

1.5.7. Пиво в кегах

1.5.8. Отпуск пива в розлив

1.5.9.Микробиология безалкогольных напитков и кваса

1.6. Заключение

Введение

Пиво

Можно утверждать, что не только микробиологические аспекты пивоварения, но и

микробиология как наука ведет свое начало с получения пива. Большой вклад в развитие современной микробиологии внесли исследования проблем порчи пива, проведенные Луи Пастером. Пивоварение — это, по существу, слияние усилий инженеров со знаниями из области ботаники, общей химии, биохимии и микробиологии. Археологические данные свидетельствуют о том, что пиво варили еще 4000 лет до н. э. ,однако о микробиологическом характере этого процесса узнали лишь 150 лет назад.

 

В последнее время одной из задач микробиологии стала оптимизация технологии

для достижения высокой эффективности и качества. Существуют два принципиальных аспекта микробиологии пивоварения: а) качество производственной культуры

дрожжей и б) контроль возможного микробиологического загрязнения продукта.

Ниже мы посвятим отдельную главу полному описанию различных микробиологических аспектов производства пива, а здесь дадим лишь общее представление о микробиологии в производстве алкогольных напитков, особенно пива. Общая технология процесса пивоварения представлена на схеме 1.1.

 

В большинстве стран основным сырьем для производства пива является ячменный

солод, который служит благоприятной средой для развития микрофлоры. Основная часть этих микроорганизмов в нормальных условиях не способна развиваться в пиве. Развитие большинства грибов и бактерий подавляется одним или несколькими из нижеперечисленных факторов: антимикробными свойствами хмеля; снижением рН во время брожения с 5,0-5,2 в сусле до 3,8-4,0 в пиве; образованием С02 и анаэробными условиями; увеличением содержания этилового спирта. Отсутствие этих защитных факторов приводит к предрасположенности сусла к порче, во избежание чего в сусло должны быть внесены дрожжи сразу же после, а лучше во время перекачки. При должном выполнении процессов, предшествующих брожению, развитие инфицирующих микроорганизмов будет подавлено внесением большого количества засевных дрожжей. Пиво с присущими ему антимикробными свойствами и низким уровнем не сбраживаемых Сахаров является относительно стабильной средой, однако в анаэробных условиях определенные виды бактерий и дрожжей способны развиваться на полисахаридах или других органических соединениях, оставшихся после брожения. Источником инфицирования сусла и пива может являться солод, в котором содержится небольшое количество молочнокислых, уксуснокислых микроорганизмов и энтеробактерий (табл. 1.1), способных размножаться в благоприятных условиях. Сильное инфицирование возможно в неохмеленном или слабоалкогольном пиве, где отсутствует один из защитных факторов.

 

В табл. 1.1 также представлены аэробные контаминанты пива — например, дрожжи дыхательного типа и уксуснокислые бактерии, однако присутствие этих микроорганизмов может быть вызвано лишь нарушениями в технологии розлива при наличии в таре атмосферного кислорода.

СОЛОДОРАЩЕНИЕ

Модификация крахмала ячменя (подготовка к гидролизу в заторном чане).

Гидролиз белка => свободный аминный азот.

Структурные изменения в целях получения более рыхлой консистенции эндосперма.







Дата добавления: 2015-08-12; просмотров: 314. Нарушение авторских прав


Рекомендуемые страницы:


Studopedia.info - Студопедия - 2014-2020 год . (0.002 сек.) русская версия | украинская версия