СОЛОДОРАЩЕНИЕ
Оглавление
1.1. Введение 1.1.1.Пиво 1.1.2.Квас 1.2. Солодоращение 1.3. Пивоварение. Затирание и кипячение с хмелем 1.4. Брожение 1.5. Послебродильные операции 1.5.1.Осветление 1.5.2. Оклейка 1.5.3.Микробиологические аспекты розлива 1.5.4.Стеклянные бутылки 1.5.5. Банки 1.5.6. Розлив пива, подвергшегося обеспложивающему или ускоренному фильтрованию 1.5.7. Пиво в кегах 1.5.8. Отпуск пива в розлив 1.5.9.Микробиология безалкогольных напитков и кваса 1.6. Заключение Введение Пиво Можно утверждать, что не только микробиологические аспекты пивоварения, но и микробиология как наука ведет свое начало с получения пива. Большой вклад в развитие современной микробиологии внесли исследования проблем порчи пива, проведенные Луи Пастером. Пивоварение — это, по существу, слияние усилий инженеров со знаниями из области ботаники, общей химии, биохимии и микробиологии. Археологические данные свидетельствуют о том, что пиво варили еще 4000 лет до н. э.,однако о микробиологическом характере этого процесса узнали лишь 150 лет назад.
В последнее время одной из задач микробиологии стала оптимизация технологии для достижения высокой эффективности и качества. Существуют два принципиальных аспекта микробиологии пивоварения: а) качество производственной культуры дрожжей и б) контроль возможного микробиологического загрязнения продукта. Ниже мы посвятим отдельную главу полному описанию различных микробиологических аспектов производства пива, а здесь дадим лишь общее представление о микробиологии в производстве алкогольных напитков, особенно пива. Общая технология процесса пивоварения представлена на схеме 1.1.
В большинстве стран основным сырьем для производства пива является ячменный солод, который служит благоприятной средой для развития микрофлоры. Основная часть этих микроорганизмов в нормальных условиях не способна развиваться в пиве. Развитие большинства грибов и бактерий подавляется одним или несколькими из нижеперечисленных факторов: антимикробными свойствами хмеля; снижением рН во время брожения с 5,0-5,2 в сусле до 3,8-4,0 в пиве; образованием С02 и анаэробными условиями; увеличением содержания этилового спирта. Отсутствие этих защитных факторов приводит к предрасположенности сусла к порче, во избежание чего в сусло должны быть внесены дрожжи сразу же после, а лучше во время перекачки. При должном выполнении процессов, предшествующих брожению, развитие инфицирующих микроорганизмов будет подавлено внесением большого количества засевных дрожжей. Пиво с присущими ему антимикробными свойствами и низким уровнем не сбраживаемых Сахаров является относительно стабильной средой, однако в анаэробных условиях определенные виды бактерий и дрожжей способны развиваться на полисахаридах или других органических соединениях, оставшихся после брожения. Источником инфицирования сусла и пива может являться солод, в котором содержится небольшое количество молочнокислых, уксуснокислых микроорганизмов и энтеробактерий (табл. 1.1), способных размножаться в благоприятных условиях. Сильное инфицирование возможно в неохмеленном или слабоалкогольном пиве, где отсутствует один из защитных факторов.
В табл. 1.1 также представлены аэробные контаминанты пива — например, дрожжи дыхательного типа и уксуснокислые бактерии, однако присутствие этих микроорганизмов может быть вызвано лишь нарушениями в технологии розлива при наличии в таре атмосферного кислорода. СОЛОДОРАЩЕНИЕ Модификация крахмала ячменя (подготовка к гидролизу в заторном чане). Гидролиз белка => свободный аминный азот. Структурные изменения в целях получения более рыхлой консистенции эндосперма.
|
