Представителями рода Aspergillus; целлюлолитические ферменты, являю-

Щиеся сложным комплексом активных белков, воздействуют на различ-

Ные участки молекулы целлюлозы. Фитопатогенные грибы Fusarium

Oxysporum, Erwinia образуют пектинолитические ферменты; анаэробные

Бактерии Clostridium felsineum продуцируют полигалактуроназу, пектинэ-

Стеразу. Очень разнообразны протеиназы, катализирующие разрыв пеп-

Тидных связей белков с образованием пептидов и свободных аминокис-

Лот. Протеиназы различных микроорганизмов существенно различаются

своими свойствами; среди продуцентов протеиназ – Aspergillus,

Actinomyces, Clostridium, E.coli. Продуцентами липаз, осуществляющих

Гидролиз триацилглицеролов с образованием жирных кислот и глицерина,

Являются различные микроорганизмы (Aspergillus, Mucor, Rhizopus,

Geotrichum, Candida). Фосфокиназы, синтезируемые бактериями

Clostridium, Bacillus, расщепляют сложные связи между жирными кисло-

Тами, глицерином и фосфатидной кислотой.

История применения ферментов уходит корнями в далекое прошлое.

Некоторые ферменты, содержащиеся в природных растительных материа-

Лах, издавна использовались человеком для получения пива, спиртных

Напитков, производства хлеба и кисломолочных продуктов. Практика,

Основанная на коллективном опыте людей, намного опередила получение