Отримують толокно?
з вівса; + з ячменю; з пшениці; з кукурудзи. 91. Під час шліфування та полірування рису видаляють: зародок та оболонки; + зародок, оболонки та майже повністю алейроновий шар; оболонки; зародок та майже повністю ендосперм.
92. Для оцінювання хлібопекарських властивостей житнього борошна визначають: + кількість та якість клейковини; газоутримувальну здатність; автолітичну активність; здатність до потемніння.
93. Для приготування пшеничного тіста найбільш доцільно застосовувати пшеничне борошно: з низьким вмістом клейковини; + з високим вмістом клейковини; без клейковини; вміст клейковини не має значення. 94. Кислотність борошна – це показник: наявності мінеральних домішок; + витримування умов зберігання; наявності вітамінів; технологічних властивостей.
95. Під час зберігання зерна застосовують наступні режими збереження зерна: + у сухому стані, в охолодженому стані, без доступу повітря; у сухому стані та в охолодженому стані; у охолодженому стані та без доступу повітря; у сухому стані та без доступу повітря.
96. Сила борошна визначається вмістом: + білків; жирів; вуглеводів; води.
97. Анатомічна частина зерна, у якій міститься значна кількість білків: алейроновий шар; оболонка; + ендоспермі; периферійна частина. 98. Вода, яка може сприяти укріпленню клейковини борошна: Хлорована; м'яка; + жорстка; Дистильована.
99. Від кількісного співвідношення анатомічних частин зерна залежить: від кислотності зерна; + від виходу і складу борошна; від натури зерна; від сорту борошна.
100. За хімічним складом всі зернові культури поділяють на групи: + зерно, багате на крохмаль, культури, багаті на білок, та олійні культури; зерно, багате на пектин, культури, багаті на білок, та олійні культури; зерно, багате на крохмаль, культури, багаті на вітаміни, та олійні культури; зерно, багате на крохмаль, культури, багаті на білок, та культури, багаті на цукор. 101. Помели зерна на борошно поділяють: + на разові (прості) і повторювальні (складні); на прості і складні; на односортові і багато сортові; на низькі повторювальні (прості) і високі (сортові).
102. Борошно вищого гатунку отримують з: алейронового шару; цілого зерна; зародка; + ендосперму;
103. Найбільшою зольністю відрізняється: + макаронне борошно; борошно вищого ґатунку; борошно першого ґатунку; оббивне борошно.
104. Збагачення крупки під час виробництва борошна – це: насичення крупки киснем; додавання в крупку вітамінів; додавання в крупку біологічно активних речовин; + імпортування крупки за розміром і якістю;
105. Кондиціонування зерна перед помелом укладається в: очищенні від смітних домішок; дробленні зерна перед помелом; сортуванні зерна; + обробці зерна водою і теплом. 106. Вид крупи визначають: гатунком зерна, з якого вона вироблена; вмістом ендосперму в зерні; розміром зерна; + культурою зерна; 107. За критичної вологості зерна інтенсивність дихання: не змінюється; різко знижується; + різко зростає; відсутнє.
108. Асортимент борошна включає: гатунки, групи, класи; гатунки, групи, підгрупи; гатунки, класи, підкласи; + типи, види, ґатунки.
109. Проводять процес сепарування зерна у виробництві борошна: для зниження мікробіологічної забрудненості зерна; для стабілізації технологічних властивостей зернової маси; + для видалення домішок із зернової маси; для насичення киснем повітря.
110. Складання помельної партії зерна – це: просіювання і очищення зерна від металевих домішок; волого-теплова обробка зерна; сухе очищення зерна; + змішування зерна різних типів, яке має різні якісні показники.
111. Обрушення зерна проводять: для виготовлення дробленої крупи; для відділення від зерна домішок; для полегшення подальшої обробки зерна; + для відділення від зерна квіткових плівок. 112. До групи тих, що містять високу кількість крохмалю відносяться: + пшениця, жито, рис, кукурудза, овес; пшениця, жито, рис, ячмінь, соняшник; пшениця, жито, рис, ячмінь, овес; кукурудза, ячмінь, соняшник. 114. Анатомічна частина зерна міститься значна кількість білків: алейроновий шар; оболонка; + ендоспермі; периферійна частина.
115. Анатомічна частина зернівки пшениці, яка найбільш багата вітамінами: ендосперм; + оболонки з алейроновим шаром; зародок; цілісне зерно.
116. Анатомічна частина зерна, яка відсутня у насіння бобових культур: зародок; + ендосперм; оболонки; алейроновий шар.
117. Анатомічна частина зерна злакових культур, яка вміщує найменшу кількість мінеральних речовин: алейроновий шар; ендосперм; + зародок; оболонки.
118. Натура зерна, яке направляється для виробництва солода має бути: не менше 630 г/л; + не менше 590 г/л; не менше 570 г/л; не менше 580 г/л.
119. Процес розподілення твердих тіл на частини, руйнування їх під дією зовнішіх сил називається: змішуванням; + подрібненням; розмелюванням; зволожуванням.
120. Навеска зерна – це: + частина точечної проби, призначена для визначення показників якості зерна; частина об’єднаної проби, призначена для визначення показників якості зерна; частина середньої проби, призначена для визначення показників якості зерна; частина середньодобової проби, призначена для визначення показників якості зерна.
121. Для відділення не облущених зерен рису використовують: ситовійну машину; розсіви; повітряно-решетні машини; + “падді” машину; 122. Технологічна операція збагачення “крупок” під час отримання борошна проводиться з метою; підвищення вмісту вітамінів; + зниження показника зольності борошна; підвищення вмісту білка; підвищення вмісту мікроелементів.
123. Мінімально допустимий рівень показника склоподібності пшениці для виробництва хлібопекарського борошна; 40 %; + 50 %; 60 %; 70 %.
124. Технологічна операція, що проводиться із зерном на шасталках: вологотеплова обробка; сортування за розміром; + видалення остів; лущення
125. Рівень показника склоподібності, що мінімально рекомендується, в зерні пшениці для виробництва макаронних виробів; 40% 50%; 60%; + 70%.
126. Показник вмісту клейковини в зерні виражається: + %; мг\100г; г\100г; г\ л.
127. Культура, що має найвищу натуру зерна: + пшениця; ячмінь; жито; овес. 128. Операція, що не відноситься до фінішної обробки ядра під час отримання крупи: плющення; полірування; + лущення; шліфування.
129. Зернова культура, що характеризується найбільшим показником плівчастості: пшениця; рис; пшениця; + овес.
130. Білок, що входить до складу клейковини зерна пшениці: орішин; + гліадин; казеїн; гаптеїн.
131. Шкідливий вплив зерен, які уражені грибковими захворюваннями – це: погіршення хлібопекарної якості борошна; погіршення смаку хлібобулочних виробів; + забруднення зерно продуктів мікотоксинами; збагачення борошна протеолітичними ферментами.
132. Рівень масової частки сирої клейковини, що мінімально рекомендується, в зерні пшениці для виробництва макаронних виробів: 22%; 24%; 26%; + 28%.
133. Борошно, яке містить до 40% білка: + соєве; ячмінне; житне; вівсяне.
134. Основним чинником самозігрівання зернових мас є: хімічний склад зерна; зараженість шкідниками; + вологість зерна; склад смітної домішки.
135. Укріплення клейковини під час дозрівання борошна зв’язане з дією: кисню; вуглекислого газу; + вільних жирних кислот; температури. 136. Активне вентилювання зернових мас проводиться з метою: очищення зернових мас від смітних домішок; зниження кількості мікроорганізмів; поліпшення хімічних показників; + сушіння зернових мас.
137. Активне вентилювання зернових мас проводиться з метою: очищення зернових мас від смітних домішок; зниження кількості мікроорганізмів; поліпшення хімічних показників; + регулювання температури.
|
