Инкубациялайды.

Тазалықты көрсеткіш микроорганизмдерді анықтау. Өнімнің;

10% сұйықтығынан 5 мл – ін алып, залалсыздандырылған 10 мл

Хейфец ортасына қосады. Кесслер ортасын қолдануға болады, 43

°С температурадағы термостатта 18 – 20 сағат инкубациялағаннан

соң, ішек таяқшасынанң өсуі Хейфец ортасының өзгеруімен

сипатталады. Сары жасыл түске ауысады, ал Кесслер ортасында

қалытқыда газ түзіледі. ІТТБ өсуін анықтау үшін сүйықтықты алып

Эндо ортасына себеді де, 37°С температурадағы термостатта 24

сағат қалдырады. Эндо ортасында ІТТБ тəн грамтеріс спора

түзбейтін колониялар өсіп шыққанда, зерттелетін өнім ластанды

деп есептеледі. Еттен жасалған дайын кулинарлық өнімнің 5 – 10 гр

жəне шұжық өнімінің 10 гр титрлегенде, бактериологиялық;

жағдайы қанағаттандырарлық деп саналады.

Протейлерді анықтау. Өнімнен жағымсыз шіріген иіс

шыққанда, яғни оның ыдырауы кезінде тексеріледі. Өнімдегі

протейлерді анықтау Шукевич əдісі арқылы жүргізіледі. Ол үшін

зерттелетін өнімнің 0,5 мл сұйықтығын алып жаңа қиғаштала

қатырылған ет – пептонды агардың конденсациялық суына себеді,

37 °С температурадағы термостатқа пробиркаларды тігінен 18 – 24

сағатқа апарып қояды. Протейлер жоғары қарай жылжып жағымсыз

иіс шығарып өседі. Грамтеріс, қозғалмалы, спора түзбейтін

таяқшалары байқалады.

Кластридияларды анықтау. Өнімнің 1 мл сұйықтығын іішінде

залалсыздандырылған Китт – Тароцци ортасы бар екі пробиркаға

себеді, 24 – 48 сағат 37°С температурада өсіп шыққан өсіндіні алып

вильсон – Блер ортасына себеді. Ортадан қалыңдау қара түсті

колониялардың 3 – 4 сағатта немесе 37°С температурада 24 – 48

сағатта өсіп шығуы анаэробтардың барын көрсетеді.

Зардапты микробтарды анықтау. Сальмонеллаларды анықтау

үшін 100 мл ортаға 5 гр езіндіні себеді. М.

Меллердің хлорлы – магний ортасын селенит ортасымен

алмастыруға болады. 37°С температурада 16 – 24 сағат өсіргеннен

соң Эндо ортасына қайта себеді. Егер де түссіз колониялар өсіп

шыққан жағдайда Олькеницкий үш қантты ортасына себеді де,

Кауфман – Уайт сызбасына сəйкес биохимиялық қасиетін

анықтайды.

Шұжықты микробиологиялық санитарлық тексру

Шұжықты тексеру үшін əр партиясынан 10% - ін алады. Егер

партия біркелкі болса, онда біркелкі партиядан 10% - ін алады.

Шұжықтың балғындығын зертханалық тексеру үшін 1% - ін алады.

1. Балғын шұжық. Қабықшасы құрғақ қатты, фаршқа жақсы

жабысып тұрады, көрермеген. Қабықшаның астындағы фарштың;

түсі қара – қызыл немесе қоңыр түсті. Фаршты кесіп көргенде,

біркелкі, майының түсі ақ. Фарштың консистенциясы тығыз.

Шұжық иісі өзіне тəн, хош иісті, көгерген немесе қышқылданған

иісі жоқ;.

2. Балғындылығы күдікті шұжық қабықшасы ылғалданған,

көгерген, қолға жабысып тұрады. Фаршынан оңай бөлінеді. Бірақ;

жыртылмайды, қабықша астындағы фарштың түсі сұрғылт,

біркелкі емес, майы ақ. Фарштың консистенциясы тығыз. Шұжық;

иісі аздап көмескіленген немесе қышқылданған өзіне тəн хош иісі

байқалмайды.

3. Балғын емес қайнатылған шұжық. Қабықшасы

сұйықтықпен жабылған немесе көгерген фаршынан оңай бөлінеді.

Жəне жыртылады, қабықша астындағы фарштың түсі сұр немесе

жасыл түсті. Кесіп көргенде, көлденеңінен жасыл – сұр түсті сақина

жəне сұр – жасыл түсті дақ көрінеді. Май лас жасыл түсі. Фарш

консистенциясы тығыз емес, босаңсыған. Қабықшаның иісі

көмескіленген, фарштың иісі шірік иісті, майынан күйген иіс

шығады.

4. Балғын емесе күйдірілген шұжық. Қабықшасы

кілегейленген көгерген жəне қабықша астында да осындай көрініс

байқалады, яғни бос жерлердегі фарш түсі көк – жасыл түсті,

майыныңкі лас – жасыл түсті. Дəмі мен иісі шірік татиды, күйген

немесе қышқылданған.

Студенттердің өзіндік жұмыстары

Еттің, шұжықтың сынамаларынан тікелей заттық əйнекке

жұғынды жасап, оны грам əдісі бойынша бояйды. Сынамаларды

физиологиялық ерітіндіде сұйылтып, езіндінің 1 мл шінде ЕПА бар

Петри аяқшасына егеді. Нəтижесінде өсіп шыққан колонияларға

сандық жəне сапалық баға береді.

Бактерияскопия. Препаратты сынаманың ортаңғы бөлігінен