Микроскоптар, спиртовкалар.

Тақырып: Ет жəне ет өнімдерінің микрофлорасы

Сабақтың мақсаты. 1. Ет жəне ет өнімдерінен сынама алуды

үйрену. Бактериологиялық тексеру

мақсатында сынаманы МҚСТ – қа немесе

басқа да нормативті құжаттарға сəйкес

белгілі мөлшерде алады.

2.Ет жəне ет өнімдерін микробиолгиялық;

тексеру əдісімен танысу.

Бақылау сұрақтар

1. Еттен консервіден сынаманы қалай алады?

2. Бактериялогиялық тексеру үшін сынаманы қалай

дайындайды?

3. Өнімді тексеру үшін сұйылтындыны қалай даярлайды?

4. Ет жəне ет өнімдерін бактериологиялық тексеру тəртібі.

5. Өнімдегі миробтардың жалпы санын қалай анықтайды жəне

қандай қоректік орталарға себінді жасайды?

6. Шұжықты миробиолгиялық санитарлық тексеру тəртібі.

Сабақтың мазмұны

Ет микроорганизмдер үшін қолайлы орта болып табылады.

Өйткені еттің құрамында олардың өсуіне қажет көміртек, азот

витамин, минералдық тұздар көздерінің барлығы дерлік бар.

Сонымен қатар еттің суы мен рН-ы микробтардың өсуіне қолайлы

əсер етіп, нəтижесінде ет тез бұзылуына əкеліп соқтырады.

Балғын етте əдетте микробтар тек бетінде ғана кездеседі. 1 см

мыңдаған, он жəне жүз мыңдаған сапрофиттер кездеседі. Көп

мөлшерде əр түрлі бактериялар кокк пішінді, спора түзуші жəне

спора түзбейтін таяқшалар, дрожжылар саңырауқұлақ споралары

түрінде болады.

Ет токсигенді бактериялармен, сальмонеллалармен ластануы

мүмкін. Сальмонеллелар ішектік инфекцияларды шақырады жəне

ауырып жазылғаннан кейін мал ұзақ уақыт микроб тасушы болады.

Ет субөнімдерінде (ми, бүйрек, жүрек ж.т.б) етке қарағанда

микробтар көбірек болады.

Еттің беткі қабатында қолайлы жағдайда микробтар өсіп

көбейіп, біртіндеп еттің ішіне кіре бастайды. Еттің ішіне

микробтардың кіруі, оның бұзылғанын көрсетеді. Етті

бактериоскопиялық зерттеп, олардың микротармен ластану

дəрежесін анықтау осыған негізделген. Бактериоскопиялық зерттеу

жүргізу үшін еттен сынама алу керек.

Сынама алу тəртібі.

1. Ет сынамасын 200 гр мөлшерінде ұшаның əр жерінен сөл

түйіндері мен кемік сүйектерінің бөліктерімен қоса бірге алады.

2. Консерві сынамасын біркелкі партиялы салмағы 1 литрге

дейінгі екі ыдыстан, бөшкеден – 500 грамм алады.

3. Еттің жартылай фабрикаттары – өнімнің əр партиясының;

үлгісінен салмағы 300 гр кем емес, ортаңғы сынамасын алады.

Ортаңғы сынама – бұл өнімнің əр түрлі бөлігінің нүктелі

сынамасынның саны, ол үшін материалда кездесетін

микроорганизмдердің орташа көрсеткішін есептейді.

4. Щұжық өнімдерінен сынаманы əрбір біркелкі

партиясынан алып тексеріледі.

Құжықтың əр партиясынан ортаңғы сынама алу үшін қабығы

бар өнімнің шетінен əрқайсысының ұзындығы 15 см əр түрлі екіден

кем емес сынама алады, қабығы жоқ өнімнен əрқайсысының;

салмағы 200 – 250 гр кем емес үш сынама алады.

Шұжық өнімдерінің жалпы сынамасы партияның əр түрлі

жерінен алынған бірнеше данадан тұрады. Шұжық өнімдерінің;

бетін спиртке малынған тампонмен сүртеді, күйдіреді, сосын екі

бөлікке бөліп, кесінді жасайды. Қабығы жоқ өнімнен анализ жасау

үшін сынаманы өнімнің беткі жəне тереңгі қабаттарынан алады.

Барлық зерттелетін үлгілерді залалсыздандырылған ыдысқа

салып таңбалайды, керек кезінде ортақ ыдысқа салады да

пломбирлеп, тез арада зертханаға жібереді. Сынамаларды

тоңазтқыш – сөмкелермен тасымалдайды.

Сынаманы алғаннан кейін екі сағаттың ішінде тексеруге

кіріседі, олай болмаған жағдайда хаттамада сынаманың тұрып қалу

себебі мен сақтау жағдайы көрсетіліп жазылады.

Жолдама қағазда сынаманың номері, өндірістің аты, жасалған

өнім, мекен – жайы, сынаманы қайдан алғанын, сынаманы алу

тəсілі, салмағы, оралуы, таңбалануы, өнімнің түрі мен сортының;

аталуы, дайындалған өнімнің нормативті – техникалық құжаттары,

жасалу күні мен уақыты, партияның номері мен көлемі, зертханаға

жіберілген күні мен уақыты, сынаманы жіберу мақсаты, сынаманы

алған адамның аты – жөні, дəрежесі мен қолы қойылып көрсетілуі

тиіс. Зертханаға жіберілген ет жəне ет өнімдерінің сынамалары

кейін қайтарылмайды.

Сынаманы бактериологиялық тексеруге дайындау.

1. Салмағы 25 – 30 гр өнімнің ортаңғы сынамасынан езінді