Підготовка приміщень підприємства харчування до обслуговування споживачів.Ціль підготовки залу ресторану до обслуговування відвідувачів — створення в ньому ідеальної чистоти, затишку, чіткої організації обслуговування. У процес підготовки залу до обслуговування входять: збирання приміщення, розміщення столів, накривання їх скатертинами, одержання посуду і приладів, сервіровка столів і особиста підготовка офіціанта до роботи. Щоденна підготовка торговельного залу включає провітрювання приміщення, миття підлоги, меблів, підвіконь і т.ін. Якщо в залі килимові покриття: на статях, то для їхнього прибирання використовують пилососи й інше механічне устаткування, що полегшує роботу прибиральників. Для натирання паркетних статей використовуються полірувальні машини, мийні машини зі швидкою просушкой і ін. Прибирання торговельних приміщень виробляється після зняття скатертин зі столів. Спеціальної турботи вимагають освітлювальні прилади — люстри, бра, настільні лампи. З них ретельно убирається пил, заміняються перегорілі лампи. Приміщення повинне добре провітрюватися. Розміщення обідніх столів і крісел залежить від художнього інтер'єра залу, розташування дверей, розміру площі залу ресторану. Столи розставляють прямими лініями або в шаховому порядку, утворюючи з них групові зони, відділяючи одну від іншої головними проходами шириною не менш 2 м і допоміжними — шириною 1,5—1,2 м. Кожен стіл ставлять на такій відстані від сусідніх, котре забезпечувало б вільний прохід до нього відвідувачів і офіціантів при повній завантаженості залу. Не можна розміщати столи на одній лінії з вхідними дверима. Столи, серванти, крісла повинні відстояти від стін на відстані 10—20 см. Як правило, у багатьох ресторанах у залі встановлюють холодильники (1 холодильник на 3—4 офіціанта). Поблизу закріпленої за офіціантом групи столів повинні розміщатися підсобні столи-серванти для офіціантів. При розміщенні крісел необхідно простежити Після розміщення меблів бригадир офіціантів під розписку одержує в сервізної і білизняній необхідну для сервіровки посуд, прилади і столову білизну у відповідності з кількістю столів. Тарілки переносять, покриваючи їх ручником, із сервізної в зал і ставлять на серванти і підсобні столи стопками від 10 до 12 штук, а фужери, келихи і чарки — на підносах, застелених серветкою. Іноді для доставки великої кількості посуду використовують офіціантські візочки. Перед сервіровкою столів офіціант повинний переглянути отриманий посуд, прилади і скло на якість мийки, дефекти. Якщо при огляді виявляється, що посуд і прилади погано вимиті, є тріщини в тарілці, відкол на склі, зламаний зубець у вилки, то його варто негайно замінити. Перед сервіровкою столів необхідно протерти ручником, пополірувати посуд і прилади, скло, кришталь. При протиранні чарок ніжку чарки беруть лівою рукою, обгортають частиною рушника, а за допомогою іншої частини рушника правою рукою протирають чарки усередині і зовні. Не можна дути на посуд зі скла і вживати для протирання використані серветки. При протиранні тарілок їх обхоплюють лівою рукою кінцем рушника, правою рукою затискають іншу частину рушника і протирають тарілку, повертаючи неї. Вилки, ложки і ножі протирають по черзі, взявши одним кінцем рушника в ліву руку кілька вилок, іншою частиною рушника правою рукою протирають кожен прилад окремо. Столова білизна — скатертини, серветки, ручники зберігають у серванті, попередньо переглянувши їх перед накриттям на столи. Якщо скатертина, серветка погано вигладжені, із плямами і дірами, них повертають у білизняну. В обов'язок офіціанта входить підготовка спецій і приправ, для цього на кожен стіл повинні бути поставлені прилади для спецій — сільничка, перечниця, гірчичниця, пляшки для оцту, соняшникової і маслинової олії, а також попільниця. Сільнички варто мити щодня, насухо протирати. Не слід насипати в сільничку багато солі, сіль повинна бути дрібного помелу. Якщо сіль насипається у відкриті сільнички, поверхня сільнички вирівнюється, а край її протирають. Перечницю наповнюють сухим перцем тільки наполовину, після чого ретельно закривають кришкою, протирають. Відкриті судини для чорного перцю не вживаються, тому що він швидко видихається. Особливої турботи вимагає гірчиця. Гірчиця повинна бути свіжої, і при заповненні гірчичниці краю її необхідно протерти. Щоб гірчиця не засихала, у неї потрібно додати трохи краплі молока. У процесі обслуговування приходиться часто змінювати попільниці. Робиться це так: офіціант бере чисту попільницю, підходить до столу, накриває нею брудну попільницю й одним рухом знімає них зі столу, дотримуючи обома руками; потім відвівши руки убік від гостей, знімає верхню чисту попільницю і ставить неї на стіл, а брудну несе. Чистити попільниці в залі забороняється. Кришталеві пляшки для таких приправ, як соняшникова олія, оцет, салатні й оселедцеві заправлення і т.ін. можна мати в обмеженій кількості і подавати на прохання відвідувачів. Пляшки наповняють не доверху. Щоб відрізнити оцет від інших рідин, додають трохи краплі червоного вина. Помутніння соняшникової олії можна усунути, додавши до нього на кінчику ножа небагато солі. Особиста підготовка офіціанта до роботи Після підготовки залу ресторану до обслуговування офіціантові приділяється час для особистої підготовки, тобто офіціант повинний перевірити наявність усіх необхідних йому речей. Одна із самих головних речей офіціанта — ручник. Рушник повинний бути гладким, білим або в клітку рушником розміром 35— 80 см, чистим і добре пропрасованим. Призначення цього рушника — уберегти руки від випалювання при рознесенні гарячих блюд, зберегти манжети костюма від забруднення. Рушником можна також полірувати посуд. Ні в якому разі не можна рушником змітати крихти зі столів або використовувати його як серветку для витирання рук. Чистий рушник повинний бути постійно в офіціанта: у руці, на руці, на серванті або підсобному столику. У повсякденній роботі рушник в офіціанта повинний бути розгорнутим, складеним вдвічі в довжину і знаходитися на лівій руці. Забороняється засовувати рушник у кишеню або брати під мишку, класти на плече. До речей офіціанта відносяться ключі на шнурку від касового апарату, чиста носова хустка, авторучка, запальничка, книжка бланків рахунків, штопор і ключ для зняття кронпробок із пляшок, калькулятор. Як уже відзначалося, зовнішній вигляд офіціанта відіграє велику роль у тім враженні, що складається у відвідувачів ресторану. Під час роботи офіціант повинний бути ретельно причесаний, щоб волосся щільно прилягали до голови, не падали на очі. Не слід користуватися під час роботи гребінцем (волосся можуть потрапити в страви) або поправляти зачіску рукою (це може забруднити руки, а отже, і прибори). Особливу увагу офіціант повинний приділяти своєму ротові: промивати і дезінфікувати порожнину рота антисептичною пастою і щодня прополіскувати її рідиною, що усуває запах. Перед роботою рекомендується прийняти душ і щодня голитися. Офіціанткам радимо помірковано вживати косметичні засоби, не носити на роботі прикраси і не користуватися міцними парфумами. Особливу турботу офіціанти повинні проявляти до рук. Мити їх потрібно часто, не відрощувати надмірно довгі нігті, у робочий час не носити на руках кільця, персні і т.ін. Наручний годинник можуть бути тільки з небитким склом. Дуже важливо доглядати за ногами. Крім щоденного миття, для зміцнення мускулів рекомендуються масажі. Необхідні і запобіжні заходи, щоб не допускати розширення вен, деформації ступні. Одяг. Чималу роль у зовнішньому вигляді офіціантів грає акуратний, що добре сидить, ретельно відпрасований одяг. Офіціант повинний докладно оглянути його перед початком роботи, ретельно вичистити, перевірити, чи міцно пришиті ґудзики, чи досить чиста сорочка, звернувши особливу увагу на манжети і комірець. Обов'язкова часта зміна носків і білизни. Взуття повинне бути начищене до блиску. На каблуки найкраще робити гумові набійки, щоб під час роботи не робити шуму. Як показала практика, для визначеної групи працівників ресторану, зв'язаних з обслуговуванням відвідувачів (метрдотелів, офіціантів, учнів офіціантів, буфетників, барменів винних барів, гардеробників, ліфтерів і швейцарів), доцільно використовувати формений одяг. Форма обов'язкова для носіння в ресторані тільки в робочий час. Після роботи її залишають у службовому гардеробі. Виносити формений одяг за межі ресторану не дозволяється. Формений одяг видається працівникам у готовому виді по розмірі і повинний відповідати зразковому одягу, прийнятому для даного ресторану. Зимовий формений одяг носять з 1 листопаду по 30 квітня, літню — з 1 травня по 30 жовтня. Відповідно до норм працівникам ресторанів вищої категорії видаються: метрдотелям-чоловікам — костюм вовняної (фрак і штани), сорочки білі бавовняні, краватка; жінкам — костюм вовняний, блузки білі бавовняні і краватка; офіціантам-чоловікам — костюм вовняної (смокінг і штани), сорочки білі бавовняні, краватка-метелик; жінкам — плаття напівшерстяне, плаття літнє. Працівникам інших ресторанів: • метрдотелям-чоловікам — костюм напівшерстяний (фрак і штани), сорочки білі бавовняні, краватка; жінкам — костюм напівшерстяний, блузки білі бавовняні, краватка; • офіціантам-чоловікам — костюм напівшерстяний, сорочки білі бавовняні, краватка-метелик; жінкам — плаття напівшерстяне, плаття літнє. Крім того, у літню пору метрдотелеві-чоловіку видається один літній кітель, а офіціантам — два, метрдотелеві-жінці й офіціанткам — додатково по літній сукні. Як виключення допускається носіння метрдотелями й офіціантами в національних ресторанах форменого одягу з урахуванням національних смаків. Під час підготовки залу до прийому відвідувачів офіціанти надягають темні халати. Перед виходом у торговельний зал для обслуговування відвідувачів офіціант повинний оглянути свій туалет у дзеркалі.
|
