Призначення і правила складання меню.

Меню — це перелік розташованих у визначеному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других блюд, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, що є в продажі в ресторані на даний день із указівкою ціни, виходу, способу готування і переліку вхідних у їхній склад компонентів. Меню — це візитна картка ресторану і засіб реклами.

На першому етапі складання меню розробляють асортимент блюд і напоїв, що містить традиційні, нові і фірмові блюда. При цьому необхідно постійно стежити за перевагами споживачів, що змінюються, вивчати попит на блюда і вносити зміни в меню.

На другому етапі необхідно визначити, які блюда варто виділити в меню. Для принаджування уваги до блюда потрібно помістити його назву з фотографією і рекламним текстом у самому вигідному місці меню. Гарна реклама блюда збільшує обсяг його продажів.

На третьому етапі роблять аналіз блюд, включених у меню, на популярність і прибутковість. При цьому блюда підрозділяють на 4 групи: зірки, загадки, улюблені ковзани і бездомні собаки.

Зірки — блюда, що користуються високої популярністю і прибутковістю. Як правило, це блюда від шеф-кухаря і фірмові.

Загадки — блюда, що повинні приносити великий прибуток, але ще недостатньо популярні.

Улюблені ковзани — популярні блюда, але не дають високого прибутку.

Бездомні собаки — неприбуткові і непопулярні блюда. Після аналізу блюд меню необхідно збільшити асортимент зірок, загадок, удосконалити улюблених ковзанів і виключити бездомних собак.

При складанні меню необхідно враховувати наступні фактори:

• примірний асортимент блюд, напоїв і виробів;

• наявність сировини і продуктів на складі;

• сезонність продуктів;

• наявність стандартів готування блюд (збірників рецептур, техніко-технологічних карт на нові і фірмові блюда);

• особливості контингенту, що обслуговується, (вікові, національні, професійні, релігійні);

• час обслуговування (сніданок, обід, вечеря);

• форми обслуговування, що рекомендуються для даного контингенту споживачів (бізнес-ланч, шведський стіл, сімейний обід і ін.);

• трудомісткість блюд, кулінарних і кондитерських виробів;

• спеціалізація кухні стосовно конкурентів;

• передбачуваний рівень прибутку;

• витрати на придбання продуктів, оренду приміщень, заробітну плату персоналу;

• режим роботи підприємства.

Меню повинне бути різноманітним по видах сировини (рибні, продукти моря, м'ясні, із птаха, дичини, овочеві, круп'яні, яєчні, молочні, борошняні) і способам кулінарної обробки (варені, припущенні, смажені, тушковані, запечені).

Блюда, включені в меню, повинні бути в наявності протягом усього часу роботи залу. При складанні меню комплексного, сімейного обіду або бізнес-ланча необхідно передбачити чергування блюд по днях тижня.

У ресторані меню складає завідувач виробництвом за участю метрдотеля, потім калькулятор розраховує продажні ціни на блюда і передає меню директорові для твердження.

При складанні меню для підприємств суспільного харчування різних типів необхідно дотримувати правила розташування закусок і блюд з урахуванням послідовності їхньої подачі. У меню включають наступні групи блюд: холодні блюда і закуски, гарячі закуски, супи і другі блюда, солодкі блюда, гарячі і холодні напої, борошняні кулінарні і кондитерські вироби.

Кількість найменувань кожної групи блюд установлює підприємство громадського харчування, виходячи зі спеціалізації виробництва і побажань споживачів.

На першій сторінці меню приводиться спеціальна пропозиція блюд від шеф-кухаря або блюд даного дня, потім перелік фірмових блюд, потім перелік блюд у порядку черговості їхньої подачі.