Лицо будущего ресторана. Каким оно будет? А каким оно должно быть? А каким не должно? А что если?

Первая ошибка, которую делают почти все новички, может быть выражена короткой формулой «И Париж содрогнётся…». Не надо. Если он и содрогнётся, то только от отвращения.

Но чем же, спросит возмущённый дилетант, чем же плоха идея элитного ресторана?

А тем, что тут не Париж. Коротко и ясно. В мечтах Вы можете воображать себе хоть фонтаны с золотыми рыбками, хоть потомственных аристократов с гербами, нанятых в качестве официантов. Но выгляните в окошко. То-то же. Эта ниша уже занята и, как правило, звёздами кино и эстрады. Они ещё могут какое-то время рассчитывать на интерес к своему заведению, привлекая такие связи, о которых Вы и не мечтали и, рассаживая за столики в качестве статистов своих друзей не последней величины. А кого сможете выставить в качестве статистов Вы? Тётю Машу?

Дорогие рестораторы ставят высокие цены на своё меню. Но в то же время они предлагают скидки от 10 до 50 % для постоянных клиентов и разнообразных «почётных гостей». Многие из них ввели клубную систему. В элитных ресторанах чего только не придумывают, чтобы не обанкротиться – даже ввели бизнес-ланчи, что сводит на нет вообще весь замысел элитного ресторана.

Зато вполне доступно открыть ресторан среднего класса. Это может быть заведение в европейском стиле, желательно с большим ассортиментом сортов пива. Такие рестораны очень популярны у молодёжи. Кроме того, ресторанам среднего уровня всегда есть куда расти! А вот ресторану-люкс расти уже некуда – только снижать уровень, по логике вещей. Если Вы улучшаете сервис, то Вы увеличиваете и прибыльность своего заведения.

Если же Ваши задумки относительно некоторых улучшений не удались, то никто, кроме Вас, этого и не заметит. Это показывает опыт рестораторов. У такого ресторанчика может быть своя тематическая особенность: либо Вы притягиваете к себе футбольных болельщиков, устанавливая в зале экраны с прямой трансляцией матчей, либо имитируете эдакий «яхт-клуб», особенно, если располагаетесь на набережной, либо строите хорошенькую избушку-теремок с мотивами русских сказок в интерьере – для мам и детей, с хорошим, малышковым меню, изобилующим молочными продуктами и сладостями. Кстати говоря, мода на так называемый «мексиканский» дизайн в интерьере, пережив свой недолгий бум, тихо скончалась.

А вот ресторанчики с «кавказским» компонентом в нашей стране, похоже, никогда не выйдут из моды – это та экзотика, которая уже превратилась в классику. Но, что бы Вы не делали, помните: легче менять меню, чем интерьер ресторана, а то и само название. Если же Ваше кафе заточено под узкоспециальный проект, то оно теряет маневренность в бурном море рынка.

Ваш ресторан должен легко собираться и разбираться, как конструктор. Чтобы успевать за модными тенденциями, привлекайте к сотрудничеству таких опытных рестораторов, которые работают в разных сферах, а не в одной, излюбленной. Не забывайте о старинном, ещё дореволюционном способе узнавать вкусы и потребности потребителя: заглядывайте в мойку и смотрите, что чаще всего остаётся на тарелках.