ВВЕДЕНИЕ. С каждым годом предприятий питания становится всё больше и больше, при этом самым важным при проектировании предприятия питания остаётся принятие объёмно –

С каждым годом предприятий питания становится всё больше и больше, при этом самым важным при проектировании предприятия питания остаётся принятие объёмно – планировочным решениям, соблюдение санитарно – гигиенических правил и норм согласно нормативным документам. Актуальность выбранной темы заключается в том, что горячий цех является неотъемлемой частью предприятия питания, проектирование данного цеха – один из важнейших этапов проектирования самого предприятия общественного питания.

Целью данного курсового проекта является разработка проекта горячего цеха в ресторане на 90 мест. Таким образом, для написания данного курсового проекта необходимо решить следующие задачи:

- дать характеристику ресторану и горячему цеху;

- изучить гигиенические требования к проектированию и размещению предприятия;

- сделать технологические расчёты, а именно разработать производственную программу предприятия, составить таблицы реализации продукции цеха, определить режим работы цеха и численность производственных работников, сделать технологический расчёт и подбор оборудования;

- спланировать исследуемый цех

Для написания курсового проекта необходимо использовать следующую нормативная документация:

ГОСТ Р 50762 – 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

ГОСТ Р 50764 – 2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

ГОСТ Р 50647 – 2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения».

 

 

СанПиН 2.2.4.548–96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений» [17].

СП 2.3.6.1079 –01 «Санитарно – эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» [18].

СанПиН 2. 3. 2.1324–03«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» [19].

СНиП 31 - 06 – 2009 «Общественные здания и сооружения» [25].

Справочное пособие к СНиП 2. 08. 02 – 89 «Общественные здания и сооружения» [26] и др.