Описание ресторана и горячего цеха

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны по методам и формам обслуживания различают – ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания.

По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг рестораны и бары подразделяют на три класса – «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

«люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобства размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера.

«первый» - определённый выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность в интерьере.

Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой производства. В данной работе рассматривается ресторан «Киликия». Он занимает отдельно

 

 

стоящее здание в г.Новочебоксарск по адресу: улица Винокурова, 35. Режим работы: Пн - Вс с 11:00 до 23:00.

Ресторан «Киликия» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.

В ресторане «Киликия» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

Ресторан «Киликия» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

В ресторане имеется специально оборудованная танцплощадка.

В ресторане организована цеховая структура производства. Цеха подразделяются на заготовочные (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной). В каждом цехе организуются технологические линии.

Горячий цех расположен на одном уровне с залом, со стороны дворового фасада здания. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, с мясо - рыбным цехом, торговым залом, а также с моечными столовой и кухонной посуды. Горячий цех оборудуется холодным и горячим водоснабжением, канализацией с диаметром труб не менее 100 мм, активная приточно-вытяжная вентиляция, имеется силовая сеть.

Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию. Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65 °С. Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65 °С.

 

Освещение в цехе предусматривается естественное и искусственное. Искусственное освещение осуществляется при помощи люминесцентных ламп. Источники освещения оборудованы защитными плафонами. Освещенность на рабочих местах соответствует требованиям СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных помещений».

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ

 

 

В данной главе осуществляется разработка производственной программы предприятия, включающей в себя расчёт количества потребителей, составление графика загрузки зала, расчёт количества блюд, составление расчётного меню; составление таблиц реализации продукции горячего цеха; определение режима работы цеха и численности производственных работников, составление графика выхода на работу, в т.ч. расчёт сырья и кулинарных полуфабрикатов, расчёт площади цеха; планировка исследуемого цеха.