Составление расчетного меню

Согласно ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения», меню – перечень блюд, кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю (гостю) в предприятии питания, с указанием, как правило, массы/объема и цены, расположенных в определенной последовательности.

В ресторане «Киликия» используется меню со свободным выбором блюд. Перечень блюд в меню записывается в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного вида.

Порядок написания блюд в меню следующий:

1. Фирменные закуски, блюда и напитки.

2. Холодные блюда и закуски:

- рыбные: икра зернистая лососевых и осетровых рыб; рыба малосольная (семга, лососина с лимоном); рыба соленая (копченая); рыба отварная, заливная, под маринадом, под майонезом; рыбная гастрономия и закусочные консервы; сельдь натуральная с гарниром, рубленая; нерыбные продукты моря;

- салаты и винегреты;

- мясные: мясо отварное, заливное, фаршированное, шпигованное, жареное; мясная гастрономия; птица и дичь холодные; блюда и закуски из субпродуктов;

- овощные и грибные: свежие и консервированные овощи;

- кисломолочные: сыры, сливочное масло.

3. Горячие закуски:

- рыбные и из нерыбных морепродуктов;

- мясные;

- из субпродуктов;

- из птицы и дичи;

 

- яичные и мучные.

4. Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие.

5. Вторые блюда:

- рыба отварная, припущенная, фаршированная, жареная, тушеная и запеченная;

- мясо отварное, припущенное, жареное, в соусе, тушеное и запеченное;

- субпродукты отварные, жареные, в соусе;

- блюда из рубленого мяса и котлетной массы;

- птица отварная, припущенная, фаршированная, жареная, тушеная;

- блюда из рубленого мяса птицы;

- блюда из овощей и грибов;

- блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные;

- блюда из яиц и творога.

6. Сладкие блюда:

- горячие (суфле, пудинги и др.);

- холодные (компоты, кисели, желе и др.);

- фрукты и ягоды натуральные, в сиропе.

7. Горячие напитки(чай, кофе, какао, шоколад и др.).

8. Холодные напитки и соки.

9. Мучные кулинарные и кондитерские изделия(пирожные, торты, кексы и др.).

10. Хлеб ржаной, пшеничный.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

На основании "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" и выполненных выше расчетов составляем расчетное меню.

Расчетное меню представлено в табл. 4.

 

 

Таблица 4

Расчетное меню ресторана «Киликия»

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество порций блюд
Фирменные блюда
ТТК	Салат «Таинственный остров» (тунец, слабосолёная сёмга, свежие помидоры, ананасы)
ТТК	Салат «Логово краба» (мясо краба отварное, мидии, свежие огурцы, сливочный сыр, сливки)
ТТК	Пене «4 сыра» (паста, сливки, сыр «Пармезан», сыр «Моцарелла», сыр «Dorblu», сыр «Гауда», помидоры свежие)
ТТК	Свинина в пряном соусе (свинина, грецкие орехи, чернослив, апельсин)
Холодные блюда и закуски
	Икра «Королевская» (икра кетовая зернистая, лук зелёный, лимон)
	Мечта моряка (сёмга слабосолёная, лимон)
	Сельдь пряная (сельдь пряного посола, лук репчатый)
	Ассорти рыбное (сёмга солёная, лосось солёный, икра зернистая (кетовая), лимон)
	Закуска «Нежная» (язык говяжий отварной)
	Мясное ассорти №1 (телятина, язык говяжий, индейка)
	Мясное ассорти №2 (язык свиной, свинина, курица)
	Салат коктейль «Идеальная пара» (ветчина, сыр, огурцы свежие, яйца, сметана, перец сладкий маринованный)
	Салат коктейль с курицей и фруктами (курица, яблоки, апельсины, лимонный сок, грецкие орехи)
	Салат «Цада» (говядина, фасоль, картофель, лук репчатый, огурцы солёные заправленные сметаной и чесноком)
	Салат «Лёгкий» (помидоры, огурцы, лук, сметана)

 

 

Продолжение табл.4

	Салат «Русский» (капуста квашенная, лук, яблоки, клюква, сахар, масло растительное)
ТТК	Хрустящие грибочки (грузди солёные, лук, сметана)
ТТК	Салат «Пармезан» (пекинская капуста, редис, салатная заправка с пармезаном)
ТТК	Сырная тарелка (Dorblu, Пармезан, Moondarra, Camambert, мед и виноград)	120/30/50
Горячие закуски
ТТК	Закуска «Атлет» (картофельные дранники, икра лосося, сметана)
ТТК	Блинчики с красной икрой	150/30
ТТК	Блинчики с сёмгой	150/50
ТТК	Блинчики с ветчиной и сыром	150/90
Супы
	Борщ украинский
	Щи из щавеля
ТТК	Пельмени рыбные с сёмгой
	Солянка по-казахски (с черносливом)
	Суп – пюре из индейки
ТТК	Бульон с яйцом (прозрачный куриный бульон с яйцом, приправленный зеленью)
Вторые блюда
ТТК	Куриная грудка в миндале (нежное куриное филе в миндальном соусе)
ТТК	Стейк из свинины под грибным соусом
ТТК	Сёмга гриль (стейк из сёмги, приготовленный на гриле)
	Сазан, тушёный с пивом и пряностями
	Рыба по-русски (рыба, запеченная с картофелем под сыром)
	Морской гребешок (морской гребешок отварной с соусом)
	Бешбармак по – киргизски
	Шашлык из баранины
	Мясо духовое

 

 

Продолжение табл. 4

	Сердце в соусе (нежное сердце, тушёное в сливочном соусе)
	Говядина, тушёная с черносливом
	Мясо медовое (свинина в медовом соусе)
ТТК	Лазанья грибная
ТТК	Лазанья с курицей
ТТК	Феттучинне с курицей
Гарниры ко вторым блюдам
ТТК	Картофельное жареный с грибами
ТТК	Картофель фри
ТТК	Картофель отварной
ТТК	Припущенный рис цветной
ТТК	Овощи на гриле
Сладкие блюда
	Крем творожный
	Орешки творожные
	Мусс лимонный
	Мусс апельсиновый
	Чернослив со сметаной
	Чернослив с орехами
ТТК	Штрудель яблочный
ТТК	Штрудель грушевый
ТТК	Тирамису
Горячие напитки
ТТК	Чай зелёный «Молочный улун»
ТТК	Чай зелёный с жасмином
ТТК	Чай чёрный с корицей и имбирём
ТТК	Чай чёрный классический
ТТК	Чай чёрный «Фруктовый»
ТТК	Кофе «Эспрессо»
ТТК	Кофе «Гляссе»

 

Продолжение табл.4

ТТК	Кофе по-ирландски
ТТК	Кофе «Капучино»
Холодные напитки и соки
ТТК	Минеральная вода «Волжанка»
ТТК	Свежевыжатый сок (апельсин, яблоко, морковь)
ТТК	Сок «Я» (персик, яблоко, апельсин, вишня, ананас)
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
ТТК	Сладкая корзина (конфеты «Птица дивная», «Леди ночь с черносливом», «Леди день с черносливом»)
ТТК	Корзина «Восточные сладости» (курага, чернослив, цукаты, мёд)	100/30
Хлеб
	Ржаной
	Пшеничный

 

Данное меню будет служить для дальнейших расчетов.

Далее составляем производственную программу горячего цеха. Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Данная программа представлена в табл.5.

Таблица 5

Производственная программа горячего цеха

Номер рецептуры блюда	Наименование блюда	Выход, г	Количество порций
ТТК	Пене «4 сыра»
ТТК	Свинина в пряном соусе
ТТК	Закуска «Атлет»
	Борщ украинский
	Щи из щавеля
ТТК	Пельмени рыбные с сёмгой
	Солянка по-казахски (чернослив)
	Суп-пюре из индейки
ТТК	Бульон с яйцом
ТТК	Куриная грудка в миндале

 

Продолжение табл.5

ТТК	Стейк из свинины под грибным соусом
ТТК	Сёмга гриль
	Сазан, тушёный с пивом и пряностями
	Рыба по-русски
	Морской гребешок
	Бешбармак по – киргизски
	Шашлык из баранины
	Мясо духовое
	Сердце в соусе
	Говядина, тушёная с черносливом
	Мясо медовое
ТТК	Лазанья грибная
ТТК	Лазанья с курицей
ТТК	Феттучинне с курицей
ТТК	Картофельное жареный с грибами
ТТК	Картофель фри
ТТК	Картофель отварной
ТТК	Припущенный рис цветной
ТТК	Овощи на гриле