Определение режима работы цеха и численности производственных работников, составление графика выхода на работу
Численность работников цеха можно рассчитать по нормам времени и по
нормам выработки. Расчет по нормам времени производится по формуле
 (5)
где n – количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготавливаемые за день, шт., кг, блюд;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с t = K*100;
здесь K – коэффициент трудоемкости;
100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 с;
T – продолжительность рабочего дня для каждого работающего, ч (T = 7…7,2 ч или 8…8,2 ч)
ɳ  - коэффициент, учитывающий рост производительности труда ɳ = 1,14, применяют только при механизации процесса.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:
N2 = N1*K1, (6)
где K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
К примеру, затраты времени на приготовление пене «4сыра» определяется исходя из выражения t = 17*0,6 *100 = 1020. Аналогично определяются затраты времени на приготовление остальных блюд.
Таблица 7
Расчет численности производственных работников
| Наименование блюда
| Количество блюд за день,
шт
| Коэффициент трудоемкости блюда
| Затраты времени на приготовление блюда, с
| |
|
|
|
| | Пене «4 сыра»
|
| 0,6
|
| | Свинина в пряном соусе
|
| 0,9
|
| | Закуска «Атлет»
|
| 2,7
|
| | Блинчики с красной икрой
|
| 1,4
|
| | Блинчики с сёмгой
|
| 1,4
|
| | Блинчики с ветчиной и сыром
|
| 1,7
|
| | Борщ украинский
|
| 2,1
|
| | Щи из щавеля
|
| 1,9
|
| | Пельмени рыбные с сёмгой
|
| 2,5
|
| | Солянка по-казахски (чернослив)
|
| 1,8
|
| | Суп-пюре из индейки
|
| 1,1
|
| | Бульон с яйцом
|
| 0,8
|
| | Куриная грудка в миндале
|
| 0,9
|
| | Стейк из свинины под грибным соусом
|
| 1,1
|
| | Сёмга гриль
|
| 0,9
|
| | Сазан, тушёный с пивом и пряностями
|
| 0,9
|
| | Рыба по-русски
|
| 2,2
|
| | Морской гребешок
|
| 0,7
|
| | Бешбармак по – киргизски
|
| 1,3
|
| | Шашлык из баранины
|
| 1,4
|
|
Продолжение табл. 7
|
|
|
|
| | Мясо духовое
|
| 1,8
|
| | Сердце в соусе
|
| 1,2
|
| | Говядина, тушёная с черносливом
|
| 0,9
|
| | Мясо медовое
|
| 0,9
|
| | Лазанья грибная
|
| 1,0
|
| | Лазанья с курицей
|
| 1,2
|
| | Феттучинне с курицей
|
| 1,2
|
| | Картофельное жареный с грибами
|
| 2,7
|
| | Картофель фри
|
| 1,1
|
| | Картофель отварной
|
| 1,2
|
| | Припущенный рис цветной
|
| 0,3
|
| | Овощи на гриле
|
| 0,7
|
| | Итого
|
|
|
|
Определим численность работников по нормам времени
N1 = 73210 = 2 человека
3600*8*1,14
Режим работы предприятия составляем на 7 дней в неделю с режимом рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями. Отсюда следует, что K1 = 1,59.
Определим общую численность работников N2 = 2 *1,59 = 3,2 человека.
Принимаем, что в горячем цеху ежедневно работает 2 человека, а с учетом выходных и праздничных дней 3 человека. После расчета численности работников составляется график выхода на работу по значению N1. Ступенчатый график должен обеспечивать необходимую численность работников на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.
Рис. 2 График выхода на работу производственных работников цеха
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка на получение продуктов (Сводная продуктовая ведомость), в которой указывается расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативная документация на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.). Сводная продуктовая ведомость представлена в табл. 8.
Таблица 8
Сводная продуктовая ведомость
| Наименование продукта
| Итого масса продукта брутто, кг
| Перечень нормативных
документов
| |
|
|
| | Тунец слабосолёный
| 1,8
| ГОСТ 7448-96
| | Сёмга слабосолёная
| 9,85
| ГОСТ 7449-96
| | Помидоры свежие
| 5,95
| ГОСТ 51810-2001
| | Ананасы консервированные
| 0,3
| ГОСТ 7694-71
| | Мясо крабов
|
| ГОСТ 51488-99
| | Мидии
| 0,8
| ГОСТ Р 53848-2010
|
Продолжение табл.8
|
|
|
| | Огурцы свежие
| 3,5
| ГОСТ 1726-85
| | Сыр сливочный
| 0,95
| ГОСТ Р 52686-2006
| | Сливки
| 2,1
| ГОСТ Р 52091-2003
| | Спагетти
| 0,34
| ГОСТ Р 51865-2002
| | Сыр «Пармезан»
| 4,85
| ГОСТ Р 52686-2006
| | Сыр «Моцарелла»
| 2,35
| ГОСТ Р 52686-2006
| | Сыр «Dorblu»
| 1,63
| ГОСТ Р 52686-2006
| | Сыр «Гауда»
| 0,7
| ГОСТ Р 52686-2006
| | Свинина
| 8,4
| ГОСТ 18255-85
| | Грецкие орехи
|
| ГОСТ 16833-71
| | Чернослив
| 3,32
| ГОСТ 28501-90
| | Апельсин
| 2,5
| ГОСТ 4427-82
| | Масло растительное
| 1,53
| ГОСТ 1129-73
| | Соль
| 0,36
| ГОСТ Р 51574-2000
| | Перец
| 0,16
| ГОСТ 29050-91
| | Икра кетовая зернистая
| 4,39
| ГОСТ Р 52336-2005
| | Лук зелёный
| 2,13
| ГОСТ 624-88
| | Лимон
| 4,21
| ГОСТ 4429-82
| | Сельдь пряного посола
| 2,08
| ГОСТ 815-2004
| | Лук репчатый
| 5,54
| ГОСТ Р 51783-2001
| | Лосось солёный
| 2,5
| ГОСТ 7448-96
| | Язык говяжий
| 3,32
| ГОСТ Р 52674-2006
| | Телятина
| 8,2
| ГОСТ 779-55
| | Индейка
| 7,65
| ГОСТ Р 53458-2009
| | Язык свиной
| 4,2
| ГОСТ Р 52674-2006
| | Курица
| 14,9
| ТУ 9214-241-23476484-06
| | Жир животный топлёный пищ.
| 0,84
| ГОСТР 25292-82
|
Продолжение табл.8
|
|
|
| | Маргарин столовый
| 1,49
| ГОСТ Р 52178-2003
| | Ветчина
| 1,57
| ГОСТ Р 53643-2009
| | Яйца
| 7,2
| ГОСТ Р 52121-2003
| | Сметана
| 5,3
| ГОСТ Р 52092-2003
| | Перец сладкий маринованный
| 0,4
| ГОСТ Р 52477-2005
| | Петрушка
| 0,76
| ГОСТ Р 51782-2001
| | Яблоки
| 2,11
| ГОСТ 21122-75
| | Капуста белокочанная
| 0,8
| ГОСТ Р 51809 – 2001
| | Лимонный сок
| 0,8
| ГОСТ 18193-72
| | Говядина
| 12,9
| ГОСТ Р 52478-2005
| | Фасоль
| 0,44
| ГОСТ 7758-75
| | Картофель
| 17,7
| ГОСТ Р 51808 – 2001
| | Огурцы солёные
| 1,04
| ГОСТ Р 51926-2002
| | Чеснок
| 0,25
| ГОСТ Р 51789-2001
| | Капуста квашеная
| 3,2
| ГОСТ 3858-73
| | Клюква свежая
| 0,4
| ГОСТ 19215-73
| | Сахар
| 2,8
| ГОСТ Р 26884-2002
| | Капуста пекинская
| 1,5
| ГОСТ 21-94
| | Редис
| 1,8
| ГОСТ 659-81
| | Сыр «Moondarra»
|
| ГОСТ Р 52686-2006
| | Сыр «Camambert»
|
| ГОСТ Р 52686-2006
| | Виноград
| 1,7
| ГОСТ 25896-83
| | Мёд
| 0,97
| ГОСТ 19792-2001
| | Молоко
| 7,24
| ГОСТ Р 52054-2003
| | Мука пшеничная
| 8,55
| ГОСТ 26791-89
| | Икра лососевая
| 0,4
| ГОСТ 18173-2004
| | Свёкла
| 1,3
| ГОСТ Р 51809-2001
|
Продолжение табл.8
|
|
|
| | Морковь
| 1,13
| ГОСТ Р 51782-2001
| | Томатное пюре
| 0,56
| ГОСТ 3343-89
| | Шпик
| 0,09
| ТУ 9210-018-10926000-05
| | Уксус 3%
| 0,47
| ТУ 9182 – 003 – 00334586-02
| | Перец сладкий
| 0,17
| ГОСТ 13908-68
| | Кости пищевые
| 18,5
| ГОСТ 16147-88
| | Щавель
| 0,98
| ГОСТ 367-88
| | Лук – порей
| 0,07
| ГОСТ Р 53088-2008
| | Сёмга
| 8,8
| ГОСТ 1168-86
| | Сливки 35%
| 0,51
| ГОСТ Р 52091-2003
| | Баранина
|
| ГОСТ 1935-55
| | Миндаль
| 0,6
| ГОСТ 16830-71
| | Шампиньоны
| 3,55
| ГОСТ Р 53082-2008
| | Изюм
| 0,61
| ГОСТ 6882-88
| | Пиво
|
| ГОСТ Р 51174-2009
| | Осётр
| 9,6
| ГОСТ 1168-86
| | Филе морского гребешка
| 2,7
| ГОСТ 30314-2006
| | Сердце свиное
| 2,2
| ГОСТ Р 52674-2006
| | Рис длиннозернёный
| 0,26
| ГОСТ 6292-93
| | Баклажаны
| 0,5
| ГОСТ Р 53071-2008
| | Рис цветной
| 0,4
| ГОСТ 6292-93
| | Творог
| 3,23
| ГОСТ Р 51917-2002
| | Персики консервированные
| 0,45
| ГОСТ 7694-71
| | Варенье
| 0,5
| ГОСТ Р 53118-2008
| | Ванилин
| 0,003
| ГОСТ 16599-71
| | Сазан
|
| ГОСТ 1168-86
| | Желатин
| 0,033
| ГОСТ 11293-89
|
Продолжение табл.8
|
|
|
| | Груша
| 0,96
| ГОСТ 21713-76
| | Лимонная кислота
| 0,006
| ГОСТ 908-2004
| | Пудра сахарная
| 0,14
| ГОСТ Р 53396-2009
| | Шоколад
| 0,073
| ГОСТ Р 52821-2007
| | Тесто слоёное п/ф
| 2,1
| ГОСТ Р 52697-2006
| | Корица
| 0,077
| ГОСТ 29049-91
| | Чай высшего сорта
| 0,64
| ГОСТ 6206-69
| | Кофе натуральный
| 0,445
| ГОСТ Р 51881-2002
| | Мороженое
| 0,3
| ГОСТ Р 52175-2003
|
2.4. Технологический расчёт и подбор оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов
оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют оборудование: механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное (нейтральное).
Применение современного технологического оборудования позволит не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленного привлечением минимально числа производственных работников, рациональным использованием производственной площади.
Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...
|
Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...
|
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при которых тело находится под действием заданной системы сил...
|
Теория усилителей. Схема Основная масса современных аналоговых и аналого-цифровых электронных устройств выполняется на специализированных микросхемах...
|
Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит...
Кран машиниста усл. № 394 – назначение и устройство Кран машиниста условный номер 394 предназначен для управления тормозами поезда...
Приложение Г: Особенности заполнение справки формы ву-45
После выполнения полного опробования тормозов, а так же после сокращенного, если предварительно на станции было произведено полное опробование тормозов состава от стационарной установки с автоматической регистрацией параметров или без...
|
Методика исследования периферических лимфатических узлов. Исследование периферических лимфатических узлов производится с помощью осмотра и пальпации...
Роль органов чувств в ориентировке слепых Процесс ориентации протекает на основе совместной, интегративной деятельности сохранных анализаторов, каждый из которых при определенных объективных условиях может выступать как ведущий...
Лечебно-охранительный режим, его элементы и значение.
Терапевтическое воздействие на пациента подразумевает не только использование всех видов лечения, но и применение лечебно-охранительного режима – соблюдение условий поведения, способствующих выздоровлению...
|
|
