Определение режима работы цеха и численности производственных работников, составление графика выхода на работу

Численность работников цеха можно рассчитать по нормам времени и по

 

 

нормам выработки. Расчет по нормам времени производится по формуле

(5)

где n – количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготавливаемые за день, шт., кг, блюд;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с t = K*100;

здесь K – коэффициент трудоемкости;

100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 с;

T – продолжительность рабочего дня для каждого работающего, ч (T = 7…7,2 ч или 8…8,2 ч)

ɳ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда ɳ = 1,14, применяют только при механизации процесса.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:

N₂ = N₁*K₁, (6)

где K₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

К примеру, затраты времени на приготовление пене «4сыра» определяется исходя из выражения t = 17*0,6 *100 = 1020. Аналогично определяются затраты времени на приготовление остальных блюд.

 

 

Таблица 7

Расчет численности производственных работников

Наименование блюда	Количество блюд за день, шт	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, с
Пене «4 сыра»		0,6
Свинина в пряном соусе		0,9
Закуска «Атлет»		2,7
Блинчики с красной икрой		1,4
Блинчики с сёмгой		1,4
Блинчики с ветчиной и сыром		1,7
Борщ украинский		2,1
Щи из щавеля		1,9
Пельмени рыбные с сёмгой		2,5
Солянка по-казахски (чернослив)		1,8
Суп-пюре из индейки		1,1
Бульон с яйцом		0,8
Куриная грудка в миндале		0,9
Стейк из свинины под грибным соусом		1,1
Сёмга гриль		0,9
Сазан, тушёный с пивом и пряностями		0,9
Рыба по-русски		2,2
Морской гребешок		0,7
Бешбармак по – киргизски		1,3
Шашлык из баранины		1,4

 

Продолжение табл. 7

Мясо духовое		1,8
Сердце в соусе		1,2
Говядина, тушёная с черносливом		0,9
Мясо медовое		0,9
Лазанья грибная		1,0
Лазанья с курицей		1,2
Феттучинне с курицей		1,2
Картофельное жареный с грибами		2,7
Картофель фри		1,1
Картофель отварной		1,2
Припущенный рис цветной		0,3
Овощи на гриле		0,7
Итого

 

Определим численность работников по нормам времени

N₁ = 73210 = 2 человека

3600*8*1,14

Режим работы предприятия составляем на 7 дней в неделю с режимом рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями. Отсюда следует, что K₁ = 1,59.

Определим общую численность работников N₂ = 2 *1,59 = 3,2 человека.

Принимаем, что в горячем цеху ежедневно работает 2 человека, а с учетом выходных и праздничных дней 3 человека. После расчета численности работников составляется график выхода на работу по значению N₁. Ступенчатый график должен обеспечивать необходимую численность работников на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.

Рис. 2 График выхода на работу производственных работников цеха

 

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка на получение продуктов (Сводная продуктовая ведомость), в которой указывается расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативная документация на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.). Сводная продуктовая ведомость представлена в табл. 8.

 

Таблица 8

Сводная продуктовая ведомость

Наименование продукта	Итого масса продукта брутто, кг	Перечень нормативных документов
Тунец слабосолёный	1,8	ГОСТ 7448-96
Сёмга слабосолёная	9,85	ГОСТ 7449-96
Помидоры свежие	5,95	ГОСТ 51810-2001
Ананасы консервированные	0,3	ГОСТ 7694-71
Мясо крабов		ГОСТ 51488-99
Мидии	0,8	ГОСТ Р 53848-2010

 

Продолжение табл.8

Огурцы свежие	3,5	ГОСТ 1726-85
Сыр сливочный	0,95	ГОСТ Р 52686-2006
Сливки	2,1	ГОСТ Р 52091-2003
Спагетти	0,34	ГОСТ Р 51865-2002
Сыр «Пармезан»	4,85	ГОСТ Р 52686-2006
Сыр «Моцарелла»	2,35	ГОСТ Р 52686-2006
Сыр «Dorblu»	1,63	ГОСТ Р 52686-2006
Сыр «Гауда»	0,7	ГОСТ Р 52686-2006
Свинина	8,4	ГОСТ 18255-85
Грецкие орехи		ГОСТ 16833-71
Чернослив	3,32	ГОСТ 28501-90
Апельсин	2,5	ГОСТ 4427-82
Масло растительное	1,53	ГОСТ 1129-73
Соль	0,36	ГОСТ Р 51574-2000
Перец	0,16	ГОСТ 29050-91
Икра кетовая зернистая	4,39	ГОСТ Р 52336-2005
Лук зелёный	2,13	ГОСТ 624-88
Лимон	4,21	ГОСТ 4429-82
Сельдь пряного посола	2,08	ГОСТ 815-2004
Лук репчатый	5,54	ГОСТ Р 51783-2001
Лосось солёный	2,5	ГОСТ 7448-96
Язык говяжий	3,32	ГОСТ Р 52674-2006
Телятина	8,2	ГОСТ 779-55
Индейка	7,65	ГОСТ Р 53458-2009
Язык свиной	4,2	ГОСТ Р 52674-2006
Курица	14,9	ТУ 9214-241-23476484-06
Жир животный топлёный пищ.	0,84	ГОСТР 25292-82

 

Продолжение табл.8

Маргарин столовый	1,49	ГОСТ Р 52178-2003
Ветчина	1,57	ГОСТ Р 53643-2009
Яйца	7,2	ГОСТ Р 52121-2003
Сметана	5,3	ГОСТ Р 52092-2003
Перец сладкий маринованный	0,4	ГОСТ Р 52477-2005
Петрушка	0,76	ГОСТ Р 51782-2001
Яблоки	2,11	ГОСТ 21122-75
Капуста белокочанная	0,8	ГОСТ Р 51809 – 2001
Лимонный сок	0,8	ГОСТ 18193-72
Говядина	12,9	ГОСТ Р 52478-2005
Фасоль	0,44	ГОСТ 7758-75
Картофель	17,7	ГОСТ Р 51808 – 2001
Огурцы солёные	1,04	ГОСТ Р 51926-2002
Чеснок	0,25	ГОСТ Р 51789-2001
Капуста квашеная	3,2	ГОСТ 3858-73
Клюква свежая	0,4	ГОСТ 19215-73
Сахар	2,8	ГОСТ Р 26884-2002
Капуста пекинская	1,5	ГОСТ 21-94
Редис	1,8	ГОСТ 659-81
Сыр «Moondarra»		ГОСТ Р 52686-2006
Сыр «Camambert»		ГОСТ Р 52686-2006
Виноград	1,7	ГОСТ 25896-83
Мёд	0,97	ГОСТ 19792-2001
Молоко	7,24	ГОСТ Р 52054-2003
Мука пшеничная	8,55	ГОСТ 26791-89
Икра лососевая	0,4	ГОСТ 18173-2004
Свёкла	1,3	ГОСТ Р 51809-2001

 

Продолжение табл.8

Морковь	1,13	ГОСТ Р 51782-2001
Томатное пюре	0,56	ГОСТ 3343-89
Шпик	0,09	ТУ 9210-018-10926000-05
Уксус 3%	0,47	ТУ 9182 – 003 – 00334586-02
Перец сладкий	0,17	ГОСТ 13908-68
Кости пищевые	18,5	ГОСТ 16147-88
Щавель	0,98	ГОСТ 367-88
Лук – порей	0,07	ГОСТ Р 53088-2008
Сёмга	8,8	ГОСТ 1168-86
Сливки 35%	0,51	ГОСТ Р 52091-2003
Баранина		ГОСТ 1935-55
Миндаль	0,6	ГОСТ 16830-71
Шампиньоны	3,55	ГОСТ Р 53082-2008
Изюм	0,61	ГОСТ 6882-88
Пиво		ГОСТ Р 51174-2009
Осётр	9,6	ГОСТ 1168-86
Филе морского гребешка	2,7	ГОСТ 30314-2006
Сердце свиное	2,2	ГОСТ Р 52674-2006
Рис длиннозернёный	0,26	ГОСТ 6292-93
Баклажаны	0,5	ГОСТ Р 53071-2008
Рис цветной	0,4	ГОСТ 6292-93
Творог	3,23	ГОСТ Р 51917-2002
Персики консервированные	0,45	ГОСТ 7694-71
Варенье	0,5	ГОСТ Р 53118-2008
Ванилин	0,003	ГОСТ 16599-71
Сазан		ГОСТ 1168-86
Желатин	0,033	ГОСТ 11293-89

 

Продолжение табл.8

Груша	0,96	ГОСТ 21713-76
Лимонная кислота	0,006	ГОСТ 908-2004
Пудра сахарная	0,14	ГОСТ Р 53396-2009
Шоколад	0,073	ГОСТ Р 52821-2007
Тесто слоёное п/ф	2,1	ГОСТ Р 52697-2006
Корица	0,077	ГОСТ 29049-91
Чай высшего сорта	0,64	ГОСТ 6206-69
Кофе натуральный	0,445	ГОСТ Р 51881-2002
Мороженое	0,3	ГОСТ Р 52175-2003

 

2.4. Технологический расчёт и подбор оборудования

 

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатуру оборудования для различных цехов предприя­тий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов

оборудования, серийно выпус­каемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологи­ческих операций используют оборудование: механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное (нейтральное).

Применение современного технологического оборудования позволит не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленного привлечением минимально числа производственных работников, рациональным использованием производственной площади.