Теплового

Технологический расчет теплового оборудования проводится по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение определенного периода.

В результате технологического расчета выбирается оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости.

Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле:

V_к = n_c*V_c, (12)

где n_с - количество порций супа реализации

V_с - объем одной порции супа

Расчет объема котлов для варки супов приведен в таблице 11.

Таблица 11.

Пищеварочные котлы

Блюдо	Объем одной порции, дм3	Количество порций	Расчетный объем котла, дм3
Борщ украинский	0,25		8,25
Щи из щавеля	0,25
Пельмени рыбные с сёмгой	0,25
Солянка по-казахски (чернослив)	0,25
Суп-пюре из индейки	0,25		3,5
Бульон с яйцом	0,25		9,25
Итого:

 

По справочнику подбирается пищеварочный котел, объем которого сходе с расчетным. Это пищеварочные котлы серии КПЭМ-60/7Т с номинальным объемом 60л.

Пароконвектомат – многофункциональный аппарат, используемый для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и

разогрева охлажденной продукции. Расчет может быть произведен по формуле:

n_от = Σ n_г,е / φ, (13)

 

 

где n_от - число отсеков в пароконвектомате, n_г.е – число гастроемкостей за отчетный период, φ - оборачиваемость отсеков

φ =T* 60 / t_ц,, (14)

где T - продолжительность расчетного периода (1-3; 8), ч, t_ц – продолжительность технологического цикла, ч. Примем Т=1. Данные рассчитанные по этой формуле, приведены в табл.12.

Таблица 12.

 

Расчет вместимости пароконвектомата

 

Изделие	Число порций в расчетный период	Вместимость гастроемкости, шт.	Количество гастроемкостей	Продолжительность технологического цикла, мин.	Оборачиваемость за расчетный период	Вместимость пароконвектомата, шт.
Пене «4 сыра»						0,17
Стейк из свинины под грибным соусом						0,33
Куриная грудка в миндале						0,25
Стейк из свинины под грибным соусом						0,33
Сазан, тушёный с пивом и пряностями						0,25
Рыба по-русски						0,33
Мясо духовое					2,4	0,42
Лазанья грибная					2,4	0,42
Лазанья с курицей					2,4	0,42
Итого:						2,92

 

Принимаем пароконвектомат французской фирмы «Bourgeois» SE-UCRU2022 с габаритами 1520*900*1100 мм и вместимостью 20*2/1.

Плиты

Площадь жарочной поверхности (м² ) используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле

F= nf/ φ (15)

 

где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты;

φ-оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час. Расчет жарочной поверхности плиты может быть представлен в виде табл.13

Таблица 13

Расчет жарочной поверхности плиты

 

Блюдо	Количество блюд в максимальные часы загрузки плиты	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды,штдм3	Количество посуды	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность технологического цикла, мин.	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты, м2
Морской гребешок		Сковорода чугунная	-		0,07			0,023
Бешбармак по - киргизски		Сковорода чугунная	-		0,07			0,007
Сердце в соусе		Сковорода чугунная	-		0,07			0,035
Говядина, тушёная с черносливом		Сковорода чугунная	-		0,07			0,014
Феттучинне с курицей		Сковорода чугунная	-		0,07			0,007
Картофельное жареный с грибами		Сковорода чугунная	-		0,07			0,035

 

Продолжение табл. 13

Картофель отварной		Кастрюля из нержавеющей стали			0,07			0,023
Припущенный рис цветной		Кастрюля из нержавеющей стали			0,07			0,018
Итого:								0,162

 

Общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1,1*0,162 = 0,18 м². Принимаем электрическую плиту итальянской фирмы ПЭ-72ШК сгабаритами 1200*700*860 мм с духовым шкафом габаритами 575*562*348 мм и площадью жарочной поверхности 0,20 м²