И содержанию предприятия

Гигиенические требования предъявляются как к материалам, из которых изготовлено оборудование, так и к конструкции изделий и расстановке оборудования в помещениях.

Соответствие оборудования и материалов, из которых они изготовлены, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности подтверждено санитарно-эпидемиологическим заключениями и сертификатами.

Расположение оборудования в цехах обеспечивает свободный доступ к оборудованию для его обслуживания и санитарной обработки, при этом не создаётся недоступных для уборки мест.

Таким образом, наиболее рациональным считается линейное расположение оборудования с направлением хода технологического процесса справа налево. По отношению к раздаточной линии оптимальным является перпендикулярное расположение плит. Нецелесообразно располагать котлы и печи рядом с окнами, так как это может резко снизить естественную освещенность цеха.

Территорию предприятия и все помещения необходимо содержать в чистоте. Территория должна убираться ежедневно, мусоросборники — очищаться при заполнении не более 2/3 объема, после чего подвергаться очистке и дезинфекции.

В соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов" для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, в том числе в проектируемом горячем цехе, осуществляются следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия устройство в горячем цехе подвесных потолков на расстоянии 40-50 см от перекрытия.

 

 

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 °С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

ПЛАНИРОВКА ИССЛЕДУЕМОГО ЦЕХА

 

Горячий цех располагается, в наземном этаже с северной стороны здания на одном уровне с залом. Освещение производится естественным светом. Цех снабжен холодной и горячей водой.

При планировке предусмотрена удобная связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех, по сравнению с другими цехами, должен быть наиболее удален от складских помещений и чаще всего планируется на одном этаже с залами для потребителей.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим, вспомогательным и раздаточным оборудованием. Оборудование применяется сек-

ционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение. Также требуется установка умывальных раковин для мытья рук персонала. Для поддержания необходимой температуры и влажности воздуха должна быть оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того, над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов,

исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

 

 

Набор и площади помещений соответствуют мощности организации и обеспечивают соблюдение санитарных правил и норм.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал.

В организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.