Оборудования в немГорячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Горячий цех размещен в наземном этаже с северной стороны здания. Освещение производится естественным светом[23]. Цех снабжен холодной и горячей водой [16],[25]. Цех расположен на одном уровне с залом. Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех, по
сравнению с другими цехами, должен быть наиболее удален от складских помещений и чаще всего планируется на одном этаже с залами для потребителей. Размещение оборудования должно соответствовать требованиям следующих нормативных документов: СанПиН СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов" и др. Горячий цех оснащен тепловым, механическим и немеханическим оборудованием, необходимым инвентарём и инструментами. Температура в горячем цехе не превышает 23 0С, поэтому приточно-вытяжная вентиляция достаточно мощная (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плит должна быть меньше площади пола в 4,5-5 раз. В ресторане оборудование размещено по линейному принципу, т.к. он является наиболее рациональным. Такое размещение позволяет: 1. рационально использовать производственную площадь за счёт ликвидации разрывов между различными видами оборудования пристенного и островного; 2. повысить производительность труда за счёт рациональной организации рабочих мест, ликвидации лишних переходов и непроизводительных движений; 3. сократить число внутрицеховых транспортных операций; 4. улучшить санитарно-гигиенические условия работы, установив над тепловым оборудованием местные вентиляционные отсосы. В ресторане инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений раздельная; хранится инвентарь раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах имеют соответствующую сигнальную окраску и хранятся в специально отведенном месте.
Согласно требованиям нормативной документации технологическое оборудование, инвентарь, тара выполняются из материалов, разрешённых органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Предприятие обеспечено достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.
|
