ЗАКЛЮЧЕНИЕ. ? данной работе был спроектирован горячий цех в ресторане «Киликия» на 90 мест

В данной работе был спроектирован горячий цех в ресторане «Киликия» на 90 мест. Проект включает в себя следующие разделы: характеристика ресторана и мясо - рыбного цеха, технологические расчёты и планировку исследуемого цеха.

В первом разделе описаны гигиенические требования к проектированию и размещению предприятия; представлено краткое описание ресторана и горячего цеха. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питаня. Классификация предприятий общественного питания», ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Во втором разделе (технологические расчеты) разработали производственную программу предприятия: вычислили приблизительное количество посетителей за каждый час работы ресторана и наглядно по графику загрузки зала увидели, что наибольшее количество потребителей (81 чел.) приходится на время 13-14 часов, а общее количество потребителей за день - 381 человек. Также рассчитали общее количество блюд, потребляемых за день (1334 шт.); составили расчетное меню ресторана, по которому были произведены расчеты.

Далее составили производственную программу горячего цеха. Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Был произведён расчёт численности производственных работников, который составил 2 человека ежедневно 3-е с учётом выходных и праздничных дней. Далее был произведён расчёт и подбор технологического оборудования.

 

 

Далее была рассчитана площадь горячего цеха, которая составила 23,1 . Описали требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и оборудования в нем; спланировать исследуемый цех.

Контроль всех этих параметров позволяет наиболее точно и правильно спроектировать предприятие общественного питания.

Все этапы проектирования были осуществлены в соответствии с требованиями следующих основных нормативных документов: Федеральный закон РФ «О защите прав потребителей»; Федеральный закон РФ «О саиитарно - эпи­демиологическом благополучии населения»; ГОСТ 50763 - 2007 «Услуги общественного пита­ния. Продукции общественного питания, реализуемая населению. Общие техни­ческие условия»; ГОСТ Р 50762 - 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»; ГОСТ Р 50764 - 2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»; ГОСТ Р 50647 -2010 «Общественное питание. Термины и определения»; ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам об­служивания на предприятиях общественного питания»; МГСН 4. 14 — 98 «Предприятия общественного питания»; СанПиН 2. 2. 4. 548 - 96 «Гигиени­ческие требования к микроклимату производственных помещений»; СП 2. 3. 6.1079 - 01 «Санитарно - эпидемиологические требования к организации обще­ственного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых

продук­тов и продовольственного сырья».

Данный курсовой проект может быть внедрён на предприятие общественного питания.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Федеральный закон РФ «О защите прав потребителей» с изменением от 25. 01. 96 № 2300 – ФЗ. – М.: Ось-89, 1996.- 48с.

2. Федеральный закон РФ «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения» от 30. 03. 99 № 52 – ФЗ. – М.: Ось – 89, 1999. – 47с.

3. Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 янв. 2000г. № 29 – ФЗ. – М.: ПРИОР, 2002. – 28с.

4. Федеральный закон РФ «Об охране окружающей среды»: от 10 янв. 2002 г. № 7 – ФЗ. – М.: Ось – 89, 2002. – 62с.

5. Постановление Правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» от 15.08.1997г. №1036 –ФЗ.- М.: Инфра – М, 2003. - 5с.

6. ГОСТ 2. 105 – 95. ЕСКД «Общие требования к текстовым документам». – М.: Госстандарт, 1995. – 29с.

7. ГОСТ 21.101-97 «Основные требования к рабочей документации. СПДС». - М.: Изд-во стандартов, 1997.-27с.

8. ГОСТ Р 51232 – 98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества». – М.: Госстандарт РФ, 1998. – 15с.

9. ГОСТ Р 50762 – 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». – М.: Стандартинформ, 2007. – 10с.

10. ГОСТ Р 50764 – 2009 «Услуги общественного питания. Общие требования». – М.: Стандартинформ, 2009. – 8с.

11. ГОСТ Р 50647 – 2010 «Услуги общественного питание. Термины и определения». – М.: Стандартинформ, 2011. – 12с.

12. ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания» М.: Стандартинформ, 2011. – 10с.

 

 

13. ГОСТ 50763 – 2007 «Услуги общественного питания. Продукции общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». – М.: Стандартинформ, 2009. – 12с.

14. ГОСТ 50935 – 2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». – М.: Стандартинформ, 2011. – 12с.

15. ГОСТ Р 50105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» (введен приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008г. № 514-10с.) – М.: Стандартинформ, 2008. – 10с.

16. МГСН 4. 14 – 98 «Предприятия общественного питания». – М.: Госстрой Россия, 1998. – 70с.

17. СанПиН 2.2.4.548–96«Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений». – М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996. – 12с.

18. СП 2. 3. 6. 1079 – 01 «Санитарно– эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» – М.: Минздрав России, 2001 – 72с.

19. СанПиН 2. 3. 2.1324–03«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».– М.: Минздрав России, 2003. – 24с.

20. СНиП 2. 04. 02 – 84 «Водоснабжение, Наружные сети и сооружения». – М.: Госстрой СССР, 1984. – 175с.

21. СНиП 2. 04. 02 – 85 «Внутренний водопровод и канализация зданий». – М.: Госстрой СССР, 1985. – 72с.

22. СНиП 23 – 05 – 95 «Естественное и искусственное освещение». - М.: Минздрав РФ, 1995 – 42с.

23. СНиП 21 – 01 – 97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений». - М.: Минздрав РФ, 1997 – 20с.

24. СНиП 41 - 01 – 2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование». – М.: Госстрой, 1991. – 71с.

25. СНиП 31 - 06 – 2009 «Общественные здания и сооружения». – М.: Министерство регионального развития, 1989. – 54с.

26. Справочное пособие к СНип. 2. 08. 02 – 89 «Общественные здания и сооружения». – М.: Стройиздат, 1992. – 58с.

27. Антонов А. П. Справочник руководителя предприятия общественного питания / А.П. Антонов, г.с. Фонарева и др. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. - 663с.

28. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 296 с.

29. Димитриев А.Д. Химический состав и пищевая ценность кулинарной продукции: учебное пособие для специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»/А. Д. Димитриев; А. Д. Ефимов.-Чебоксары.:[б.и. ],2009.-212с.

30. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.- М.: Издательский центр «Академия», 2003.-230с.

31. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007 - 107с.

32. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л. С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: деловая литература, 2002.-544с.

33. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Изд. 7-е, доп. и перераб. – РОСТОВ Н/д: Феникс, 2007. – 373,[1] с. – (СПО).

34. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учеб. Пособие для студ. Высш. Учеб. Заведений / Елена Александровна Рубина. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 288 с.

35. Смирнова И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимова, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская.– СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232с.

36. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/А.С. Ратушный, Л.А. Старостина, Н.С. Алекаев и др.-М.: Экономика, 1981-1983-720с.

37. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир, 2004. – 416 с.: ил. (Учебники и учеб. Пособия для студентов высших учебных заведений).

38. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Проф. Обр. издат., 2002. – 416 с.

39. Каталог продукции Abat-2011. ОАО Чувашторгтехника профессиональное кухонное оборудование Abat. - URL: http:torgtech.ru/2008-08-14-05-55-32 (дата обращения 18.09.2012).

40.Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Чувашской республике (Чувашстат): офиц. сайт. - URL: http://chuvash.gks.ru/default.aspx (дата обращения 12.11.2012).