ПОНЯТТЯ ПРО КЛЕЙКОВИНУ В ЗЕРНІ ТА ФАКТОРИ ЩО ВПЛИВАЮТЬ НА ЇЇ ЯКІСТЬ

Клейковина – це білкова маса, яка поглинає воду – бубнявіє і збільшується в об’ємі та здатна розтягуватись і пружинити. Під час замішування борошна з водою білок поглинає воду, злипається один з одним і збільшується в об’ємі. Якщо взяти кусочок борошна відмити, його у воді, то залишиться гумоподібна маса. Клейковина відіграє велику роль у хлібопеченні, оскільки виступає скелетом тіста, яка утримує вуглекислий газ, виділений дріжджами під час бродіння та зберігає форму тіста під час випікання.

Одиниця вимірювання – %.

Сира клейковина містить до 70% води. Хімічний склад у перерахунку на суху речовину такий: 82–85% білка, 6–16% крохмалю, 2–2,8% жиру, 3–5% небілкових азотистих сполук, 1–2 цукру, 0,9–2% мінеральних речовин.

Клейковину формують пшениця, жито, тритикале. Вміст сирої клейковини в зерні коливається в межах 14–60%.

Розрізняють такі типи клейковини: нормальна, слабка, міцна і та, що кришиться.

Нормальна клейковина легко відмивається, утворюючи пружну грудочку, яка довго зберігає форму кульки.

Слабка клейковина легко відмивається, проте грудочка швидко починає розпливатись, втрачаючи форму кульки. Слабку клейковину має зерно пошкоджене клопом-шкідливою черепашкою та сорти, в яких цей показник генетично закріплений.

Клейковина, що кришиться та міцна відмивається з великим зусиллям, погано злипається, яка має кашоподібну крупчасту масу. Проте через 1 год поступово зливається в суцільну грудочку. Таку клейковину має зерно пошкоджене самозігріванням, сушінням, морозом.

Якість клейковини характеризується кольором, запахом, водопоглинальною здатністю, фізичними властивостями: розтяжністю, пружністю, еластичністю.

Колір визначають після відмивання клейковини, який може бути світлим, сірим або темним, з кремовим, жовтим, сірим відтінками.

За розтяжністю клейковину поділяють на три групи:

коротка – до 10 см,

середня – 10–20 см,

довга – більше 20 см.

За еластичністю її поділяють на три групи:

хороша – розтягується досить добре і майже повністю відновлює початкову форму,

задовільна – посідає проміжне положення між хорошою та незадовільною,

незадовільна – зовсім не відновлює форму та розміри або погано розтягується з частковими розривами.

Запах – борошнистий, сильно виражений, слабо виражений та інші.

Пружність клейковини – це властивість відновлювати початкову форму клейковини після її деформації. Визначають за допомогою приладів – ИДК-1, ИДК-1М. Цей показник називається індексом деформації клейковини, який вимірюється од. приладу. За ІДК клейковину поділяють на три групи:

добра – 45–75,

задовільно слабка – 80–100,

незадовільно слабка – 105–120.

Клейковина жита темна за кольором і слабка, в житньому тісті відсутній зв’язаний клейковино утворювальний каркас, так як клейковина пептизується. У виробництві її не відмивають.

На якість і вміст клейковини впливає багато факторів: агротехнічні, сорт, умови зберігання та переробки зерна, клоп-шкідлива черепашка.

Пошкодження зерна клопом-шкідливою черепашкою особливо небезпечне у фазі молочної та воскової стиглості. Шкідлива дія на зерно цього шкідника пояснюється наявності в слинних залозах активних протеолітичних і амілолітичних ферментів, які розкладають білок і змінюють властивості клейковини. За пошкодження клопом зерна на рівні 3% ІДК клейковини буде менше за 100 од., а за 8% – не відмивається.

Вплив високих температур. Сухе зерно стійке до високих температур – нагрівання такого зерна до 100 °С не змінює вмісту та якості клейковини.

Вологе зерно під час нагрівання більше 50°С втрачає здатність до утворення клейковини. Вона не відмивається. Температура сушіння такого зерна не повинна перевищувати більше 50°С. Проте температура до 50°С зміцнює клейковину. А зерно, клейковина якого має міцну клейковину необхідно сушити за температури нижче 45°С.

Самозігрівання зерна, яке супроводжується підвищенням температури більше 50°С настільки коагулює білки, що клейковина не відмивається або її вміст становить 5–10%. Крім цього негативно впливають розвиток плісеневих грибів, підвищення кислотності, розклад жиру зерна. Властивості клейковини починають змінюватись вже на початкових фазах самозігрівання, тому його необхідно швидко ліквідувати.

Вплив низьких температур. У сухому зерні білки не зазнають негативного впливу, а за вологості зерна 3–5% клейковина пшениці не змінює своїх властивостей за пониження -170°С. Проте низькі температури негативно впливають на вологе недозріле зерно. Таке зерно має низький вміст клейковини та погані пружні властивості. На дозріле вологе зерно низька температура майже не впливає на вміст і якість клейковини.

Під час проростання зерна вміст клейковини зменшується, клейковина рветься та кришиться. Запал зерна спричиняє формуванню клейковини, яка має коротку розтяжність.