ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕИОНОГЕННЫХ ПАВ В СОСТАВЕ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ

 

Скворцова А.Е.

Ивановский Государственный Химико-Технологический Университет,

Иваново, Россия.

Студент VI курса.

olyoka1@mail.ru

Научный руководитель: Степычева Н.В.

 

Поверхностно-активные вещества (ПАВ) в настоящее время широко применяются во многих областях пищевой промышленности наряду с другими пищевыми добавками для управления процессами производства, улучшения качества пищевых продуктов и других целей.

В хлебопечении ПАВ в зависимости от характера влияния на структурно-механические свойства теста и хлеба классифицируют на две группы, – укрепляющие свойства клейковины и формирующие оптимальные, структурные свойства мякиша хлеба. К первой группе относятся анионактивные ПАВ, которые укрепляют клейковину, повышают ее упругость и эластичность, уменьшают гидратацию и таким образом упрочняют тесто муки слабой и средней по силе. Ко второй группе относятся в основном неионогенные ПАВ, которые в наибольшей степени формируют равномерную тонкостенную структуру мякиша хлеба, способного сохранять свежесть в течение длительного времени.

Целью технологического процесса является обеспечение не только высокого качества хлеба, но и его способности сохранять свойства, присущие свежему хлебу, возможно более длительное время. Эффективным средством сохранения свежести готовой продукции является направленное применение микроингредиентов различного принципа действия – хлебопекарных улучшителей.

В данной работе для сохранения свежести хлеба была исследована возможность применения неионогенных ПАВ в составе комплексного улучшителя. Для создания комплексного улучшителя были выбраны следующие компоненты: моноглицерид дистиллированный, ферментный препарат с преобладающей ксиланазной активностью и сухая пшеничная клейковина (глютен).

Моноглицерид дистиллированный относится к классу неионогенных ПАВ. Он улучшает реологические свойства мякиша, упрочняя его структуру в основном за счет образования комплексов с амилозой и тем самым препятствуют ретроградации крахмала, способствуя торможению процесса черствения.

Ферментный препарат с ксиланазной активностью осуществляет гидролиз нерастворимых пентозанов. При этом устраняется негативный эффект от образования поперечных связей с белками клейковины и увеличивается водопоглотительная способность теста.

Добавление сухой пшеничной клейковины является эффективным способом улучшения или корректировки качества муки. В условиях данной работы введение сухой клейковины обеспечит дополнительное увеличение количества клейковины в муке и улучшит ее хлебопекарные свойства, что необходимо для получения изделий высокого качества.

Для определения эффективности совместного действия приведенных улучшителей, а также для определения оптимального состава композиции была проведена серия опытов с реализацией симплекс-центроидных планов Шеффе с последующим графическим отображением предполагаемого эффекта в виде диаграмм «состав – свойство». В качестве варьируемых факторов были выбраны дозировки моноглицерида, ферментного препарата и сухой пшеничной клейковины. Функцией отклика являлись показатели, характеризующие свежесть хлеба, – крошковатость и сжимаемость. Проведена серия опорных экспериментов, в которых значения функции откликов определены при различных фиксированных соотношениях компонентов. Было выбрано оптимальное соотношение компонентов в составе разрабатываемой композиции.

В готовых образцах были определены следующие основные физико-химические показатели (кислотность, влажность и пористость мякиша). Полученные показатели соответствуют требованиям стандарта. Кроме того, для определения влияния данной композиции на процесс черствения хлеба, были определены такие показатели как крошковатость и сжимаемость мякиша. Установлено, что образец с комплексным улучшителем увеличивает срок сохранения свежести хлеба до 7 суток.