Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕИОНОГЕННЫХ ПАВ В СОСТАВЕ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ





 

Скворцова А.Е.

Ивановский Государственный Химико-Технологический Университет,

Иваново, Россия.

Студент VI курса.

olyoka1@mail.ru

Научный руководитель: Степычева Н.В.

 

Поверхностно-активные вещества (ПАВ) в настоящее время широко применяются во многих областях пищевой промышленности наряду с другими пищевыми добавками для управления процессами производства, улучшения качества пищевых продуктов и других целей.

В хлебопечении ПАВ в зависимости от характера влияния на структурно-механические свойства теста и хлеба классифицируют на две группы, – укрепляющие свойства клейковины и формирующие оптимальные, структурные свойства мякиша хлеба. К первой группе относятся анионактивные ПАВ, которые укрепляют клейковину, повышают ее упругость и эластичность, уменьшают гидратацию и таким образом упрочняют тесто муки слабой и средней по силе. Ко второй группе относятся в основном неионогенные ПАВ, которые в наибольшей степени формируют равномерную тонкостенную структуру мякиша хлеба, способного сохранять свежесть в течение длительного времени.

Целью технологического процесса является обеспечение не только высокого качества хлеба, но и его способности сохранять свойства, присущие свежему хлебу, возможно более длительное время. Эффективным средством сохранения свежести готовой продукции является направленное применение микроингредиентов различного принципа действия – хлебопекарных улучшителей.

В данной работе для сохранения свежести хлеба была исследована возможность применения неионогенных ПАВ в составе комплексного улучшителя. Для создания комплексного улучшителя были выбраны следующие компоненты: моноглицерид дистиллированный, ферментный препарат с преобладающей ксиланазной активностью и сухая пшеничная клейковина (глютен).

Моноглицерид дистиллированный относится к классу неионогенных ПАВ. Он улучшает реологические свойства мякиша, упрочняя его структуру в основном за счет образования комплексов с амилозой и тем самым препятствуют ретроградации крахмала, способствуя торможению процесса черствения.

Ферментный препарат с ксиланазной активностью осуществляет гидролиз нерастворимых пентозанов. При этом устраняется негативный эффект от образования поперечных связей с белками клейковины и увеличивается водопоглотительная способность теста.

Добавление сухой пшеничной клейковины является эффективным способом улучшения или корректировки качества муки. В условиях данной работы введение сухой клейковины обеспечит дополнительное увеличение количества клейковины в муке и улучшит ее хлебопекарные свойства, что необходимо для получения изделий высокого качества.

Для определения эффективности совместного действия приведенных улучшителей, а также для определения оптимального состава композиции была проведена серия опытов с реализацией симплекс-центроидных планов Шеффе с последующим графическим отображением предполагаемого эффекта в виде диаграмм «состав – свойство». В качестве варьируемых факторов были выбраны дозировки моноглицерида, ферментного препарата и сухой пшеничной клейковины. Функцией отклика являлись показатели, характеризующие свежесть хлеба, – крошковатость и сжимаемость. Проведена серия опорных экспериментов, в которых значения функции откликов определены при различных фиксированных соотношениях компонентов. Было выбрано оптимальное соотношение компонентов в составе разрабатываемой композиции.

В готовых образцах были определены следующие основные физико-химические показатели (кислотность, влажность и пористость мякиша). Полученные показатели соответствуют требованиям стандарта. Кроме того, для определения влияния данной композиции на процесс черствения хлеба, были определены такие показатели как крошковатость и сжимаемость мякиша. Установлено, что образец с комплексным улучшителем увеличивает срок сохранения свежести хлеба до 7 суток.

 








Дата добавления: 2015-09-07; просмотров: 454. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...


Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...


ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при ко­торых тело находится под действием заданной системы сил...


Теория усилителей. Схема Основная масса современных аналоговых и аналого-цифровых электронных устройств выполняется на специализированных микросхемах...

Медицинская документация родильного дома Учетные формы родильного дома № 111/у Индивидуальная карта беременной и родильницы № 113/у Обменная карта родильного дома...

Основные разделы работы участкового врача-педиатра Ведущей фигурой в организации внебольничной помощи детям является участковый врач-педиатр детской городской поликлиники...

Ученые, внесшие большой вклад в развитие науки биологии Краткая история развития биологии. Чарльз Дарвин (1809 -1882)- основной труд « О происхождении видов путем естественного отбора или Сохранение благоприятствующих пород в борьбе за жизнь»...

Расчет концентрации титрованных растворов с помощью поправочного коэффициента При выполнении серийных анализов ГОСТ или ведомственная инструкция обычно предусматривают применение раствора заданной концентрации или заданного титра...

Психолого-педагогическая характеристика студенческой группы   Характеристика группы составляется по 407 группе очного отделения зооинженерного факультета, бакалавриата по направлению «Биология» РГАУ-МСХА имени К...

Общая и профессиональная культура педагога: сущность, специфика, взаимосвязь Педагогическая культура- часть общечеловеческих культуры, в которой запечатлил духовные и материальные ценности образования и воспитания, осуществляя образовательно-воспитательный процесс...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.016 сек.) русская версия | украинская версия