Столовая посуда

Посуда такая же важная составляющая имиджа заведения, как и его интерьер, вежливость официантов или портье. Невозможно себе представить фешенебельный ресторан, в котором предлага­ется простенькая посуда. Ведь посетитель покупает не только ка­кое-то конкретное блюдо, но и частицу неповторимой атмосфе­ры данного заведения, его интерьера.

На предприятиях общественного питания используют посуду различных видов: фарфоровую, фаянсовую, стеклянную, хрусталь­ную, керамическую, металлическую, деревянную, пластмассовую.

 

 

Рисунок 11 - Виды посуды

Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вмести­мости залов, ассортимента и количества выпускаемой и реализу­емой продукции, режима работы, форм обслуживания. Нормати­вы определены с учетом потребности 3—3,5, а иногда и 4 комп­лекта на место (два комплекта находятся в обращении в зале или на раздаче, третий — в моечной, четвертый — в сервизной). Такое количество посуды обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание посетителей.

Фарфоровая и фаянсовая посуда. Выпускаемая фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простотой и оригинальностью форм, высокой гигиеничностью. У этой посуды нет острых углов, что удобно при ее санитарной обработке. Некоторые тарелки изготав­ливают квадратной формы.

Фарфоровую и фаянсовую посуду, как правило, украшают каймой или рисунком малиново-розового, синего или палево­го цвета. В настоящее время используют посуду разнообразных цветов: голубого, синего и даже черного. Посуду для рестора­нов с национальной кухней оформляют национальным орна­ментом.

Фарфор и фаянс длительное время сохраняют тепло и облада­ют высокой кислотоустойчивостью. Посуда из фарфора отличает­ся легкостью, прозрачностью. Фаянсовые изделия имеют мень­шую механическую прочность и термическую стойкость, поэтому они толще, чем фарфоровые.

Фарфоровая посуда имеет снежно-белый просвечиваю­щийся черепок, лучший внешний вид и качество по сравнению с фаянсовой, обладает повышенными термическими свойствами, более высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю фар­форового изделия оно издает четкий продолжительный звук.

В современных ресторанах широко используется китайский сто­ловый фарфор фирмы Chongping China Ceramica (Siu Fund Ceramics) Co. Ltd., возродившей былую славу китайского фарфо­ра. Производимый компанией фарфор получил сертификат каче­ства по стандарту ISO 9001 и SGS. Продукция компания получила наивысшую оценку правительства Китая и теперь носит марку «фарфор № 1».

Самого высокого качества в мире считается английский фарфор «Веджвуд», имеющий многовековую историю. В списке клиентов компании «Веджвуд» значатся: российская империатрица Екатери­на И, английская королева Шарлотта, президент США Теодор Рузвельт, Администрация Президента Российской Федерации. Фар­фор «Веджвуд» соответствует высочайшим стандартам качества, он удостоен многих, в том числе королевских, наград. Английскому стилю всегда отдавали большее предпочтение, чем какому-либо другому, за умение сочетать в себе строгие классические традиции с самыми последними тенденциями моды и технологическим но­ваторством. К тому же столовая посуда «Веджвуд» соответствует всем стандартам качества, сертифицирована по системе ISO 9001 и от­вечает высочайшим требованиям предприятий гостинично-ресто-ранного бизнеса. Столовая посуда «Веджвуд» придает красоту само­му акту еды, эстетизируя этот процесс.

Фарфор, выпускаемый для ресторанов в традиционном ки­тайском и европейском исполнении, позволяет ресторанам ис­пользовать его в странах с разной культурой и кухней. Глазурь фарфора — одна из самых прочных в мире, она не содержит свин­ца, кадмия, других вредных для здоровья веществ. Поверхность глазури гладкая, твердая — на ней не остаются следы от ножа и вилки. Края изделия тонкие и прозрачные, при этом оно отлича­ется долговечностью, в два-четыре раза превышающей долговеч­ность обычной посуды. Фарфор можно использовать в СВЧ-печах и посудомоечных машинах.

Характерным признаком фарфора, присущим из всех керами­ческих изделий только ему, является его просвечиваемость в тон­ких местах. Изготавливают два вида фарфора — твердый и мягкий. Твердый обладает высокими механическими, термическими и хи­мическими свойствами. Мягкий фарфор имеет меньшие механи­ческую прочность и химическую стойкость, но более высокую про­свечиваемость, по прозрачности он близок к молочному стеклу. К мягкому относятся японский, китайский, французский (севр­ский) и английский (некоторых фирм) фарфор, к твердому — традиционный русский, немецкий (знаменитый мейсенский фарфор) и др. Фарфоровая посуда может изготавливаться с цветным череп-ком или с цветными глазурями. Наиболее часто встречается розо­вый фарфор или белый, покрытый цветными глазурями. Фарфоро­вая посуда полностью соответствует гигиеническим требованиям.

Фарфоровую посуду используют:

в ресторанах класса люкс — из высококачественного фарфора высшей группы художественных разделок;

ресторанах высшего класса — из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана;

ресторанах первого класса — из фарфора не ниже восьмой груп­пы художественных разделок.

Фаянсовая посуда имеет белый пористый, заметно впи­тывающий влагу черепок, не просвечивающийся даже в тонком слое, покрытый бесцветной глазурью. При ударе по краю изделия издается низкий, глухой, быстро затухающий звук, что связано с невысокой температурой обжига черепка. Фаянс бывает твердый и мягкий (известковый). Изделия из мягкого фаянса более порис­ты, обладают меньшей механической прочностью и термической устойчивостью глазури. Прочность фаянсовой посуды ниже проч­ности фарфоровой примерно на 15—25 %. Фаянсовая посуда зна­чительно легче фарфоровой. Ее хорошо использовать на кухне (мис­ки, кувшины, молочники, банки для сыпучих продуктов, бочонки для соления и т.д.).

Фарфоровую и фаянсовую посуду моют горячей водой. Иногда на чашках остаются следы чая или кофе, которые трудно удаля­ются при мытье. В этом случае их нужно протереть ваткой, смо­ченной уксусом или крепким раствором поваренной соли или пищевой соды.

Для подачи хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий слу­жат:

тарелки пирожковые (диаметром 175 мм) — при индивидуаль­ном обслуживании; при предварительной сервировке для хлеба, тостов, кулебяк, расстегаев, пирожков, ватрушек, гренок, а так­же применяются как подставочные под креманки, икорницы, конические стаканы с кофе-гляссе и т.д.;

хлебницы, тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — при групповом обслуживании. При отсутствии специальных ваз хлеб можно подавать на закусочной тарелке (обслуживание групп по­сетителей). Тарелки столовые мелкие служат для подачи вторых мясных, рыбных, овощных блюд, а также как подставочная посу­да под закусочную и глубокую столовую.

Для подачи холодных закусок применяют:

тарелки закусочные мелкие (диаметром 200 мм); их используют также в качестве подставочных тарелок под салатники, кокотницы, кокильницы с горячими закусками;

салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 мм) — для салатов, солений, маринадов, винегретов, грибов и т.п. от jдо 6 порций;

лотки, селедочницы (длиной 250 и 300 мм; узкие длиной 100, 150 мм) — для рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, рыбы в масле, шпрот, сардин, сайры и т.д.);

блюда овальные (длиной 350—400 мм) — для закусок из рыбной и мясной гастрономии, заказных блюд (на 1 — 12 порций);

блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) — для мясных и овощ­ных закусок канапе и заказных блюд (на 1—12 порций);

вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке — для фирменного салата (не менее чем на 2—3 порции), а также для свежих поми­доров, огурцов или салатов из редиса и т.п.;

соусники (вместимостью 100, 200 и 400 см³) — для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций.

При сервировке закусочные тарелки предварительно расстав­ляют на обеденном столе, остальные виды посуды используют для того, чтобы принести закуски из холодного цеха к подсобно­му столу.

Для подачи первых блюд предназначены:

чашки бульонные с блюдцами (вместимостью 350 и 400 см³) — для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;

тарелки столовые глубокие (диаметром 240 мм, вместимостью 500 см³) — для супов полными порциями; в качестве подставоч­ных тарелок под них обязательно используют тарелки столовые мелкие;

тарелки столовые глубокие (диаметром 200 мм, вместимостью 300 см³) — для супов полупорциями, в качестве подставочных тарелок под них применяют закусочные тарелки;

суповые миски с крышками (на 4, 6, 8, 10 порций) — при об­служивании семейных обедов' и групп туристов, участников съез­дов, конференций, конгрессов.

Для подачи вторых блюд служат:

тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;

блюда круглые (диаметром 500 мм) — для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, кулинарных котлет и т.п.; на этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.

Широкое распространение в ресторанах получил глиняный горшочек для специальных блюд, который подают вместе с глубокой деревянной ложкой и ставят на подставочную тарелку.

Для подачи десерта (сладких блюд) используют:

тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для пудинга сладких каш, фруктов, пирожных;

тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) — для клубни­ки со сливками и других сладких блюд (фруктов в сиропе, суфле).

Десертные тарелки отличаются от остальных рисунком: на их донышке или бортах изображены фрукты, цветы. При отсутствии десертных используют закусочные и глубокие емкостью 250—300 см³ тарелки.

Для подачи горячих напитков применяют:

чайники для заварки чая (вместимостью 250, 400 и 600 см³)-

чайники для кипятка доливные (вместимостью 1200—1600 см) — при подаче чая «парами» (в двух чайниках);

чашки чайные с блюдцами (вместимостью 200, 250 см³) — для чая, кофе на молоке, кофе с молоком, какао;

блюдца чайные под стаканы (диаметром 185 мм);

пиалы для зеленого чая (вместимостью 250 и 350 см³);

кофейники для кофе натурального (вместимостью 800 см³) и кофе черного на 1, 4 и 6 порций (100 см³ на порцию);

чашки с блюдцами (вместимостью 100 см³) — для кофе черно­го, кофе по-восточному или шоколада (жидкого);

молочники (вместимостью 200 см³) — для молока к кофе или чаю (на 1—6 порций);

сливочники (вместимостью 25, 50 и 100 см³) на 1, 2 и 4 порции;

вазочки для варенья, сахара;

розетки (диаметром 90 мм) — для джема, меда, варенья, ли­мона и сахара.

Для подачи фруктов и кондитерских изделий предназначены:

тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для яблок, груш, винограда, арбуза и т. п. (отличаются от закусочных тарелок рисунком с изображением фруктов; если таких тарелок нет, по­дают закусочные тарелки);

вазы плоские на низкой ножке (диаметром 300 мм) — для пиро­жных и тортов круглой формы;

сухарницы, специальные фарфоровые вазы — для сухарей, бара­нок, хлеба, печенья и т.п.;

пирожковые тарелки — для кондитерских изделий.

В зале ресторана на одно место предусматривается: пирожко­вых тарелок 4—5 комплектов; глубоких — 1,5; столовых мелких — 3; десертных — 1,5; закусочных — 2—3.

Из фарфора и фаянса в ресторанах используют также горчич­ницы (вместимостью 100 см³) со съемной крышкой, солонки за­крытые, пепельницы, сигаретницы и рюмки-подставки для яиц.

В ресторанах на судах и самолетах, а также в утренние часы для отпуска завтрака в обычных ресторанах пользуются посудой из фарфора или фаянса с закругленными утолщенными краями, ко­торая прочна и удобна.

Майоликовая посуда имеет пористый цветной непросвечивающийся черепок, покрытый цветной непрозрачной глазурью, иногда _с металлическим отблеском. Вырабатывается майоликовая посуда _й с белым черепком, близким по составу к фаянсу. Из майолики изготавливают преимущественно кувшины, хлебницы, масленки, конфетницы, вазы для цветов, пепельницы, кружки. Реже выпус­кают приборы для десерта, кофейные сервизы, десертные тарел­ки. Для майолики характерна рельефная поверхность.

Хрустальная и стеклянная посуда. При сервировке обеденных столов для подачи винно-водочных изделий и различных напит­ков в ресторанах класса люкс и высшего класса применяют посу­ду из хрусталя.

Хрустальная посуда незаменима при обслуживании тор­жественных вечеров, приемов, банкетов. Изделия из хрусталя ха­рактеризуются значительной толщиной стенок, прозрачностью, игрой света и мелодичным звоном. Например, рюмки для белого вина и ликера имеют неглубокий матовый рисунок. Эффектно выглядит широкая полированная грань на ножках рюмок, фуже­ров, ваз для фруктов.

Стеклянная посуда изготавливается двумя способами: выдуванием и прессованием в чугунных стальных формах. Выдув­ная посуда, как правило, имеет тонкие стенки и изготавливается главным образом из бесцветного, прозрачного, баритового или свинцового (хрусталя) стекла, реже из цветного стекла. Стенки прессованной посуды толще, чем у обычной выдувной, она вы­рабатывается из бесцветного, цветного стекла, а в небольших ко­личествах — из хрусталя. Наиболее многочисленна и разнообразна стеклянная столовая (сортовая) посуда: приборы для воды, вина, салата и др. Хрустальные изделия, особенно крупные (блюда, са­латники, вазы для цветов и др.), как правило, толстостенные, так как глубокая грань в толще стекла дает лучшее преломление света — «игру» хрусталя.

При повседневном обслуживании используется стеклянная посуда. Посуда из цветного стекла более эффектна: ее формы и Цвета служат одним из компонентов интерьера ресторана.

В зале ресторана на одно место предусматривается следующее число комплектов рюмок:

Ликерная и коньячная...................... 0,75

Рейнвейная и лафитная..................... 2—3

Фужер (бокал в виде большой широкой рюмки на высокой ножке) 3—5

Бокал для шампанского..................... 2

 

 

Рисунок 12 - Хрустальная и стеклянная посуда

 

а — рюмки для крепких напитков (водочные); б — мадерные рюмки для крепленых вин; в — рейнвейная рюмка; г — лафитные рюмки; д — бокалы для шампанского; е — ликерные рюмки; ж - коньячные рюмки; з — фужеры; и — стаканы для воды; к — бокал для пива; л — стаканы для коктейлей; м — стаканы для соков.

 

При выборе бокалов и рюмок для сервировки стола пользуются известным правилом: их вместимость зависит от крепости напитка, чем крепче напиток, тем меньше должна быть вмести­мость рюмки

При сервировке стола стеклянной или хрустальной посудой используют:

рюмки ликерные (вместимостью 25—30 см³) — для ликера (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк);

рюмки коньячные (типа «тюльпан»), расширенные книзу и су­женные кверху, на низкой ножке, в них наливают коньяк не бо­лее 25 см³ (коньячные рюмки при предварительной сервировке на стол не ставят) и подогревают в ладони;

рюмки водочные (вместимостью 50 см³) — для водки, горьких настоек, наливок;

рюмки мадерные (вместимостью 75 см³) — для крепленых и де­сертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската, малаги;

рюмки рейнвейные (вместимостью 75—100 см³)— для белого толового вина: цинандали, рислинга. Обычный пзет рюмки для белого вина — светло-зеленый или зеленовато-зоготистый, что _одчеркивает натуральный цвет вина;

рюмки лафитные (вместимостью 100—125 см³) - для красного столового вина: мукузани, саперави, гамзы, они метут быть розо­ватых тонов;

бокалы (вместимостью 125 см) цилиндричесюй формы, на ножке — для шампанского и игристых вин: донссого, цимлян­ского, российского;

фужеры (вместимостью 250—280 см³) — для шнеральной и фруктовой воды; их можно использовать и для пив;

пивные кружки (вместимостью 25 и 500 см³) расицренной книзу и зауженной кверху формы — для пива в пивных (арах;

стаканы чайные (вместимостью 200—250 см³);

стопки конусные (вместимостью 100—150 см) —для натураль­ных соков;

стаканы цилиндрические (вместимостью 300 см³ — для виски со льдом и содовой и для пуншей со льдом;

стаканы чайные с утолщенным дном (вместимостью 200— 250 см³) — для кофе-гляссе;

кувшины с крышками (вместимостью до 2 л) — да воды, ква­са, различных соков;

креманки на ножке, креманки в виде блюдца —для компота, груш в сиропе, а также других сладких блюд;

компотницы —- для сладких блюд: кремов, морохеного;

крюшонницы (вместимостью 3 л) — для приготовтения и пода­чи крюшона, холодного пунша и др.;

розетки (диаметром 90 мм) — для варенья, сахара и лимона;

салатники из утолщенного стекла — для зеленогс натурального салата с заправкой уксусом, растительным масло*, горчицей с солью;

стаканы мерные (мензурки) из белого прозргчного стекла (вместимостью 100, 200 мл) конической формы (вместимостью 150, 200 и 250 мл). На стакане вместимостью 100 ил одна риска соответствует объему 50 мл, другая — 100 мл; на евкане вмести­мостью 200 мл одна риска соответствует объему 15(мл, другая — 200 мл. Мерные стаканы должны иметь клеймо Палаты мер и весов;

бокалы для гоголя-моголя — стеклянные вставки для яиц, сме­шиваемых с сахаром, на металлической подставке;

приборы для специй: соли, перца, горчицы;

вазы для фруктов (диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой до 200 мм), в зависимости от заполнения фруктами - по 1, 2, 3 кг на вазу; могут быть цветные: синие, розовые, рубиновые, фиоле­товые, на высокой ножке для банкетных столов, без ножки (типа ладьи); вазы для цветов (высотой 10—15 см);

подставки для срезанных цветов с отверстиями нечетного количества 1, 3, 5; высотой 2б см;

вазы (вместимостью 3000 см³) — для приготовления крюшона с 10 бокалами и разливной ложкой (на подносе);

вазы для варенья без ножки;

вазы для печенья и конфет на ножке;

ваза-подставка плоской формы на средней ножке — для тортов или пирожных;

ваза типа ладьи овальной формы — для фруктов и свежих ово­щей;

флаконы с притертой пробкой — для уксуса, оливкового или подсолнечного масла;

графины с пробками (вместимостью 0,25 л и больше) — для водки, вина и коньяка, безалкогольных напитков.

Металлическая посуда. Металлическую посуду используют для доставки блюд от раздачи к подсобному столу официанта в зале.

Металлическая посуда прочна и изящна, сохраняет необходи­мую температуру блюд.

Удачное сочетание теплопроводных, а также эстетических ка­чество присуще для мельхиоровой посуды, изготовленной из ус­тойчивого противокоррозийного сплава меди и никеля. Изделия, покрытые тонким слоем серебра (от 0,3 до 0,5 мм) путем гальва­ностегии, хорошо поддаются художественной обработке. При эк­сплуатации такой посуды следует избегать резких ударов во избе­жание ее деформации. Мельхиоровую посуду необходимо периодически полировать, чтобы она не утратила блеска.

 

Рисунок 13 - Металлическая посуда

1 - икорница; 2 - кокотница; 3 - кокильница; 4 - порционная сковорода; 5 - решетка для спаржи; 6 - таганчик; 7 ,8 - миски суповые; 9 - сливоч­ник; 10 - молочник; 11 - джезва (турка) для кофе по-восточному; 12 - «баранчик» круглый; 13 - «баранчик» овальный; 14 - креманка; 15 - ко­фейник; 16 - самовар; 17 - блюдо овальное; 18 - соусник; 19, 20 - под­носы; 21 - ведерко для шампанского; 22 - подставка для приборов