Назначение металлической посуды.

Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций пред­назначены для подачи и сохранения требующейся температуры первых блюд (горячих и холодных).

«Баранчики» — небольшие полупорционные овальные и круг­лые блюда с крышкой: «баранчик» овальной формы используют для получения из раздачи и сохранения необходимой температу­ры блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе, а также отварных и при­пущенных блюд; «баранчики» круглой формы — для овощных блюд в соусе, мясных блюд. «Баранчики» из мельхиора овальной формы могут быть одно-, двух-, трех- и четырехпорционными, круглой — одно- и двухпорционными, из нержавеющей стали — однопор-ционными. Используются при подаче вторых соусных блюд, блюд из дичи, птицы. Можно также подавать в них блины, цветную капусту.

Блюда овальные предназначены для поддержания в горячем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из рыбы; блюда круг­лые — для блюд из жареного мяса. Мельхиоровые блюда выпуска­ют одно-, двух-, трех-, четырех-, пяти- и десятипорционными (банкетные) для обслуживания групп посетителей, блюда из не­ржавеющей стали — однопорционными. При подаче посетителю пища обязательно перекладывается из металлического блюда на мелкую столовую тарелку.

Пашотницы — кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали — служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в «мешочек».

Менажницы — однопорционные металлические блюда оваль­ной формы с перегородками. Менажницы, имеющие только одну перегородку (прямоугольной формы), предназначены для пода­чи основного продукта с одним гарниром, а с двумя перегород­ками — со сложным гарниром.

Ведерки для охлаждения шампанского и других игристых вин, Минеральной воды, безалкогольных газированных напитков, вод­ки и подачи их к столу изготавливают из мельхиора с двумя руч­ками в виде колец; вместимость ведерка от 3 до 5 л. Ведерко имеет специальную подставку, высота которой равна высоте стола.Для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых фирмен­ных блюд применяют таганчики из нержавеющей стали с приспо­соблением для тлеющих углей, а также сковороды.

Приспособление для подачи ухи рыбацкой в фирменных рестора­нах — специальная подставка с суповой миской. Подставка изго­товлена из кованой стали и окрашена в черный цвет, суповая миска — из нержавеющей стали.

Соусники из мельхиора и нержавеющей стали для подачи горя­чих соусов изготавливают одно- и двухпорционными.

Порционные сковороды (диаметром 140, 170, 190 и 210 мм) — одно-, двух- и четырехпорционная неглубокая посуда с двумя руч­ками. Их изготавливают из нержавеющей стали или алюминия однопорционными. Сковороду кроншель с двумя витыми ручками и прямыми бортиками изготавливают из мельхиора одно-, двух- и четырехпорционной.

Порционные сковороды применяют для приготовления и по­дачи горячих закусок (солянок, сосисок в томате, овощей запе­ченных, почек в сметане, тефтелей в пикантном соусе), вторых горячих блюд (яичниц, крупеников, блинов), а также горячего отварного картофеля к сельди натуральной.

Кокотницы из мельхиоровой или нержавеющей стали — малень­кие кастрюльки с длинными ручками вместимостью 75—90 см³ — служат для приготовления и подачи горячих закусок (грибов в сметане, жюльена из дичи) из мяса, птицы, грибов, овощей.

Кокилъницы — небольшие металлические раковины на подстав­ке, выполненные как одно целое, — предназначены для запека­ния и подачи рыбных горячих закусок, например судака, запе­ченного под молочным соусом. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены: кокотницы, кокиль-ницы ставят на фарфоровые (пирожковые или десертные) тарел­ки, покрытые бумажными салфетками; на ручку кокотниц наде­вают бумажные папильотки.

Джезвы (турки) (вместимостью 125 и 250 см³) из мельхиора имеют коническую форму, узкое горло и носик. Используют для варки и подачи кофе по-восточному.

Кофейники (вместимостью 500—1500 см³) применяют при груп­повом обслуживании в номерах гостиниц. Они имеют накладную крышку с кнопкой. Бывают двух- и шестипорционной вместимо­сти. Используют для приготовления и подачи кофе.

Сливочники (вместимостью 50—200 см³) и молочники (200— 500 см³) используют для подачи молока и сливок к горячим на­питкам.

В вазах трехъярусных из мельхиора или нержавеющей стали по­дают фрукты на банкетах.

Креманки для подачи десертных блюд (мороженого, крема, желе, мусса) бывают высокими и низкими.

Лкорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную розетку, изготавливают одно-, двух- и четырехпорционными. Используют для подачи зернистой икры.

Подносы металлические выпускают большого, среднего и мало­го размеров. Большие подносы размером 50x40 см или круглые диаметром 50 см предназначены для переноса официантами блюд и посуды. Средние подносы размерами 35x25 или 30x30 см служат для подачи блюд на приемах и банкетах.

Решетку для подачи спаржи выпускают из мельхиора, она име­ет прямоугольную вогнутую форму и четыре ножки.

Деревянная и пластмассовая столовая посуда. Вресторанах с ярко выраженной русской национальной кухней («Русь», «Русская изба» и др.) используют деревянную посуду: хлебницы для подачи хлеба, пирожков, пирогов, кулебяк, деревянные бокалы и кружки для на­питков (квас по-монастырски, квас имбирный и т.п.), столовые и разливательные ложки. Широкое применение нашли шпажки и вилочки для подачи бутербродов канапе и других мелких закусок.

В наши дни возродилось древнее мастерство русских умельцев, искусно изготавливавших деревянную посуду, а чтобы она не под­вергалась действию влаги, ее обрабатывали специальным соста­вом и покрывали лаком.