Пути увеличения прибыли и рентабельности услуг на рынке общественного питания в России

 

 

Современный россиян всё чаще свой досуг проводит в различных кафе, ресторанах, клубах, которые относят к предприятиям сферы общественного питания. Коммерческие кафе появились в России в конце восьмидесятых годов были маяками развития частного предпринимательства, но большая часть этого рынка в те годы еще принадлежала государству, но затем это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного питания в государственном и муниципальном секторах составляет чуть более 10 %. В настоящее время структура предприятий общественного питания представлена следующими сегментами: гастрономические рестораны; корпоративное питание; быстрое обслуживание; социальное питание. Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии.

В системе быстрого обслуживания (фаст фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях. Все это требует индивидуализации методических подходов как в организации ведения бизнеса, так и осуществлении надзора за столь разнородной средой. Например, в России до 80 % студентов пользуются услугами общепита, что казалось бы делает естественным выбор столовых в учебных заведениях местами питания студентов. Однако значительная часть студентов, особенно в крупных городах пользуется фаст фудом, не связанным с местом их учебы. Преобладающее количество предприятий общественного питания сосредоточено в Центральном федеральном округе, а из территорий Российской Федерации – в Москве. При этом практически во всех регионах России идет достаточно активное развитие этой сети. Рост оборота общественного питания в 2012 и 2013 гг. произошел не только за счёт роста сетей и стационарных объектов общественного питания, но и активное развитие новых форматов: еда на вынос, доставка готовых блюд на дом, кейтеринг. Также причины роста оборота – привлекательность для населения разных социальных групп услуг предлагаемых этими предприятиями, их разнообразием, возможностью проводить досуг комфортно, с учетом их интересов и финансовых возможностей.

Таким образом, на сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования, в связи с чем растет товарооборот предприятий общественного питания, а само развитие отрасли является фактором дающим интегральную оценку социально-экономического уровня общества, а понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов для представителей отрасли.

Наибольший рост предприятий общественного питания приходится на рестораны. Численность кафе за исследуемый период возросла в среднем по стране с 25 % до 35% занимаемой доли рынка. В исследуемый период с рынка предприятий общественного питания ушли закусочные. Их заменили кафе, в которые входят предприятия быстрого питания («Блинка», Курочка рядом», «KFC» и т.д.). Удельный вес столовых остается с 2006 года неизменным и составляет 5 %. Это столовые предприятий, школьные столовые, студенческие столовые. Данные предприятия общественного питания являются необходимыми для обеспечения питания в социально-значимых объектах. Ежегодный прирост предприятий ресторанного бизнеса в России составляет 4-5 %. В этой связи, с каждым годом а граждан все больше возможностей выбирать рестораны, кафе, бары не только по набору сервисных услуг, но и по кухне. В зависимости от этого критерия выделяют рестораны: общедоступные; связанные с обслуживанием определенного контингента клиентов. Ресторан является предприятием, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Особенность организации работы ресторана – это высокий класс обслуживания посетителей.

По ассортименту продукции или специализации доли ресторанов представлены на рисунке 3 [39].

Рисунок 3 – Специализация ресторанов г. Сургут в 2013 г.

В зависимости от широты ассортимента предлагаемой продукции выделяются две большие категории ресторанов:

1) полносервисные;

2) специализированные.

В зависимости от специализации, рестораны подразделяются по направленности кухни: европейская, азиатская. В европейскую кухню входит французская кухня, английская кухня, немецкая кухня и т. д.

По применяемым формам обслуживания рестораны города делятся на предприятия самообслуживания; с частичным обслуживанием официантами; с полным обслуживанием официантами (рисунок 4).

Рисунок 4 – Формы обслуживания в ресторанах г. Сургута в 2013 г. [39]

Обслуживание в ресторанах г. Сургута различно и зависит от направленности деятельности ресторана, его категории. Рестораны с частичным обслуживанием официантами являются наиболее распространенными (50 %).

Во многих ресторанах организовано специальное обслуживание. Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с целью ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д.

Таким образом, ресторанный бизнес в Сургуте представлен различными ресторанами по формам обслуживания, специализации, уровню обслуживания. В последнее время наметилась тенденция открытия ресторанов-кафе, пивных ресторанов.

Сумма прибыли и уровень рентабельности являются основными показателями, характеризующими финансовые результаты предприятия общественного питания. Чем больше величина прибыли и выше уровень рентабельности, тем эффективнее функционирует предприятие и устойчивее его финансовое состояние. Поэтому поиск резервов увеличения прибыли и рентабельности является одной из основных задач в любой сфере бизнеса.

Как отмечает Е.В. Шестакова «существуют два альтернативных пути повышения рентабельности товаров – увеличение объемов продаж товаров и услуг и повышение эффективности их реализации (то есть получение большей прибыли при сохранении объема продаж). Объем продаж может быть увеличен двумя способами: путем расширения рынка или путем более глубокого проникновения в него. Эффективность реализации возрастает при сокращении коммерческих расходов, повышении цен или оптимизации продаж – микс (то есть исключении малорентабельных видов деятельности). Пути повышения рентабельности товаров и услуг рассматриваются как альтернативные друг другу. Так, усилия по наращиванию объемов продаж требуют инвестиций, а усилия по увеличению эффективности как раз и способствуют получению денежных средств.

Е. Гнутова указывает, что в современных условиях рыночной экономики необходимо повышать рентабельность компаний при помощи инструментов оптимизации бизнес-процессов. В этом заинтересованы их владельцы и представители руководства [9, с. 14].

Одна из основных формул расчета рентабельности – соотношение прибыли к понесенным затратам. Исходя из этого определяются и главные пути ее повышения – увеличение прибыли либо снижение затрат или и то, и другое одновременно.

Рассмотрим более подробно методы оптимизации, которые позволяют влиять на показатели рентабельности бизнеса.

1. Повышение качества продукции, работ или услуг. Одна из основных целей всех коммерческих компаний – обеспечить и по возможности увеличивать клиентскую базу, поскольку клиенты являются конечной целью их деятельности и именно они приносят им прибыль. Для создания стабильной клиентской базы необходимо предоставлять услуги/товары, удовлетворяющие и желательно предвосхищающие ожидания потребителей. Придерживаясь данной аксиомы, нужно анализировать бизнес-процессы с точки зрения их результатов, т.е. выполнения требований клиентов, а затем последовательно, шаг за шагом, рассмотреть и предъявлять требования каждому предыдущему этапу и участнику процесса.

2. Уменьшение времени на реализацию бизнес-процесса. Для экономии времени, затрачиваемого на выполнение бизнес-процессов организации, можно использовать метод запараллеливания работ. Суть метода состоит в том, что часть работ можно выполнять параллельно, а не последовательно. Часто в организациях исторически складывается последовательное выполнение работ, потому что таким образом легче управлять процессом. При запараллеливании работ следует обратить внимание на обеспечение своевременного обмена информацией. Так на согласование различных договоров должно уходить как можно меньше времени, для чего разрабатывать и использовать регламент. В результате скорость прохождения договоров в компании увеличится, но это не должно негативно влиять на качество бизнес-процессов.

3. Использование комплексных методов по оптимизации бизнес-процессов. В каждом предприятии должны быть разработаны методы оптимизации бизнес-процессов, которые не требует дополнительных знаний и навыков, при возникновении проблемы, например, снижения эффективности или прибыльности) создаваться рабочая группа по примеру кружка качества и в формате мозгового штурма. Выбранный процесс следует проанализировать с точки зрения комплекса показателей – цель, сотрудники, место, время, технология. Для этого задать пять групп вопросов к выбранному для оптимизации процессу [41].

Цель. Для чего осуществляется данный процесс? Какая цель преследуется при выполнении анализируемой работы? Кто является потребителем процесса?

Сотрудники. Кто является исполнителем? Почему именно он? Кто еще смог бы сделать данную работу? Мог бы кто-нибудь выполнить работу лучше?

Место. Где выполняется работа? Почему именно в этом месте? Можно ли делать эту работу в другом месте? Есть ли более подходящее место для выполнения процесса?

Время. Когда выполняется работа? Почему она выполняется именно в это время? Можно ли выполнять работу в другое время? Можно ли выполнять работу в более подходящее время?

Технология. Как сейчас выполняется работа? Почему она выполняется именно так? Как еще можно было бы выполнить данную работу? Как можно выполнить ее лучше?

Результатами анализа процесса по пяти показателям являются, например, выявление лишних функций, которые исторически сложились и по прошествии времени никому не нужны, или, наоборот, определение работ, которые не обеспечиваются сотрудниками требуемой квалификации, а также более оптимального времени или места выполнения [33, c.18]

В качестве примера можно рассмотреть процесс приема заказов компании, занимающейся розничной торговлей. В какой-то момент поток заказов снизился, участники процесса и представители руководства провели мозговой штурм по предложенной технологии. В результате были выявлены существенные несоответствия: нехватка компетенции операторов, принимающих и распределяющих входящие заказы, неудобный график приема заказов, скорость реакции на обращения клиентов ниже, чем у конкурентов. После проделанной работы по оптимизации бизнес-процесса ситуация значительно улучшилась – количество заказов через квартал после внедрения изменений увеличилось на 20 %.

4. Оптимизация затрат. Фактически каждый из приведенных примеров является также примером оптимизации затрат. Затраты либо уменьшаются либо компенсируются отдачей клиентов от высокого качества и скорости бизнес-процесса.

Изабакаров А. В. [41] указывает, что российские предприятия общественного питания даже в период кризиса имели положительную динамику, что отчасти связано с менталитетом российских потребителей. Для европейца абсолютно нормально экономить на еде ради новой машины или дома, а россиянину, попробовавшему хорошей жизни, психологически тяжело изменить приобретенным социально-гастрономическим привычкам.

Перечислим мероприятия, которые позволили остаться на рынке в период кризиса и даже получать прибыль:

1. Снижение затрат. Около 45 процентов таких заведений перешли на отечественное сырье и убрали некоторые топинги (украшения блюд). Почти две трети демократичных кафе и ресторанов уменьшили закладки мясных и рыбных ингредиентов.

2. Снижение торговой наценки. Предприятия общественного питания для привлечения посетителей снижают торговую наценку, предлагают так называемое антикризисное меню.

3. Пересмотр штатного расписания.

4. Сокращение бюджета на продвижение [41].

Таким образом, приведенные методы и возможности их применения наглядно демонстрируют, что можно оптимизировать бизнес-процессы и повышать прибыль и рентабельность предприятия общественного питания. Причем такие действия принесут пользу бизнесу и в долгосрочном плане. Одним из инструментов может послужить периодический анализ (внутренний аудит) и при необходимости оптимизация бизнес-процессов, поскольку ситуация на внешнем рынке меняется достаточно быстро и бизнес не должен стоять на месте, он должен достойно адаптироваться и улучшаться для своих клиентов.

Таким образом, в первой главе исследования было показано, что предприятия общественного питания составляют отрасль народного хозяйства, они оказывают услуги общественного питания, производя и реализуя кулинарную продукцию, организуя питание, отдых и развлечения различных групп населения. Год от года растет число предприятий в этой отрасли, обновляются устаревшие формы и появляются совершенно новые специализированные формы предприятий общественного питания, стремящиеся удовлетворить все новые и новые растущие потребности посетителей, предлагая качественные услуги, приносящие прибыль. Важная составляющая образа жизни омичей – это различные кафе и рестораны – места отдыха или деловых встреч и от того как организована деятельность этих структур общественного питания зависит их прибыльность или эффективность.