Характеристика пряностей и приправ

Пряности - высушенные молотые или немо­лотые различные части растений, обладающие устойчи­вым специфическим вкусом и ароматом, обусловленным содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.

Пряности добавляют в пищу в незначительных коли­чествах для улучшения ее ароматических и вкусовых свойств. Почти все пряности обладают бактерицидными свойствами, что повышает сохраняемость про­дуктов. Они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, повышают защитные функции организма за счет бактерицидных свойств.

В кулинарии народов мира известно и используется множество пряностей, однако с глубокой древности при­меняют около 20 видов так называемых классических пряностей. К этим пряностям относятся ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадь­ян, кардамон, гвоздика, шафран, лавровый лист, корица, имбирь, мускатный орех, тмин и др.

Кроме классических различают также местные пря­ности, комбинированные (смеси) и переработанные пря­ности.

В зависимости от того, какая часть растения использу­ется в пищу, пряности делят на следующие группы: плодовые, семенные, цветочные, листовые, коровые, корневые.

Наибольшее применение в кулинарии и пищевой про­мышленности имеют классические и некоторые местные пряности, характеристика которых приводится ниже.

К плодовым пряностям относятся:

Анис - зрелые плоды однолетнего травянистого расте­ния. Плоды аниса - яйцевидной или овальной формы и желтовато-серого цвета. Аромат их пряный, вкус сладко­вато-мятный. Сильный пряный аромат обусловлен эфир­ным маслом (1,5-6,0%), основным компонентом (90-95%) которого является анетол. Применяют анис в кули­нарии, кондитерской промышленности, хлебопечении, ликеро-водочном производстве, ме­дицине. Анис способен нейтрализовать неприятные запа­хи пищи.

Бадьян, или звездчатый анис, представляет собой вы­сушенные плоды вечнозеленого дерева семейства магно­лиевых. Плод звездчатый, внутри находятся семена. Плоды бадьяна имеют коричневый цвет разных оттенков, отличаются приятным анисовым запа­хом и сладковатым, слегка жгучим вкусом. Вкус и аромат бадьяну придает эфирное масло, состоящее на 90% из ане­тола. Применяют в кондитерской промышленности, в производстве безалкогольных напитков, блюд из мяса.

Ваниль - это высушенные после специальной обработ­ки плоды вьющегося тропического растения из семейства орхидных. Плоды подвергают ферментации и сушке, при которых на их поверхности кристаллизуется глюкозид ванилин. Сильный пря­ный аромат ванили определяет ароматический альдегид ванилин (до 3%). Родиной ванили является Мексика, где и со­средоточено до 90% мирового производства ванили, цена которой на мировом рынке очень высока.

Ванилин – заменитель натуральной ванили, получают синтетическим путем в виде белого кристаллического порошка с ванильным запахом, хорошо растворим в воде.

Кардамон представляет собой высушенные незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Плоды кардамона имеют овальную форму, светло-коричневый цвет и отличаются тонким пряным ароматом и остро жгучим вкусом. Вкус и аромат обусловлены эфирным маслом, составной частью которого является терпинеол. Применяется в кулинарии, кондитерском и ликеро-водочном производстве, для ароматизации маринадов, салатов, рыбных блюд.

Кориандр — это плоды однолетнего растения из семей­ства зонтичных, имеющие шаровидную форму и желтова­то-бурую окраску. Распространен повсеместно. Вкус и аромат придает эфирное масло, основной составной частью которого является спирт линалоол. Используется в хлебопекарном, кондитерском, ли­керо-водочном, колбасном, консервном производстве, сы­роделии.

Перец бывает нескольких видов - черный, белый, ду­шистый (ямайский), красный.

Черный перец представляет собой незрелые высушен­ные плоды тропической лианы. Они отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму. Остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат – эфирное масло (до 1%). Различают перец: твердый, полутвердый, легкий. Ценится черный перец твердый, тонущий в воде. Выпускается в виде горошка и молотым. Крупнейшим экспортером черного перца является Индия. Используется для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд.

Белый перец — это плоды того же тропического расте­ния, достигшие полной зрелости и освобожденные от обо­лочки ферментацией. Вкус его менее острый, а аромат более тонкий и нежный, чем у черного перца. У него гладкая поверхность и серовато-кремовый цвет. Используется для приготовления мясных, овощных блюд, изделий из теста.

Душистый (ямайский) перец - незрелые плоды тропи­ческого дерева. Плоды шаровидной формы темно-коричневого цвета. Сильный специфический аромат обуслов­лен эфирным маслом (1,5—4,5%), в состав которого вхо­дит эвгенол (до 80%), цинеон и др., что придает ему аромат вместе взятых гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Широко применяется в кулинарии и консервиро­вании.

Перец стручковый красный - высушенные зрелые плоды стручкового (паприка) и кайенского перца. Виды и сорта красных перцев различаются по форме плодов (длинные, изогнутые, конусовидные), их размерам, от­тенку окраски в зрелом виде, по степени жгучести (жгу­чие, среднежгучие, слабожгучие, сладкие). Жгучий вкус обусловлен содержанием алкалоида капсаицина (до 1%).

Тмин представляет собой зрелые высушенные плоды двухлетнего пряного растения. Сильный аромат и жгуче-горьковатый вкус тмина зависят от эфирного масла (3-7%), в состав которого в основном входят карвон и лимо­нен. Плоды имеют продолговатую форму коричневого цвета с буро-зеленоватым оттенком. Используется в пивоварении, хлебопечении, консервировании, производстве сыра, кондитерских, ли­керо-водочных изделий.

К семенным пряностям относятся:

Горчица бывает нескольких видов - белая, сизая, чер­ная, абиссинская. На территории СНГ в основном выра­щивают сизую (сарептскую) горчицу, обладающую наибо­лее жгучим и резким вкусом по сравнению с другими ви­дами горчиц. Белую горчицу возделывают главным обра­зом в Европе, черную - в Европе и Азии. Семена горчицы отличаются высоким содержанием жира (до 45%), используются для получения горчичного масла, а из оставшегося жмыха получают горчичный порошок, из которого готовят столовую горчицу и отдельных ви­дов деликатесных соусов.

Мускатный орех - это высушенные и очищенные от скорлупы семена плодов мускатного дерева. Семена мускатного ореха имеют яйцевидную форму, на поверхности извилистые углубленные бороздки, цвет светло-коричневый. Ядра мускатного ореха отличаются высокой масличностью (до 35%), до 15% которой приходится на эфирное масло, основной частью которого является пинен и камфен. Аромат ядра сильный, приятный; вкус - слегка жгу­чий, с горечью, пряно-смолистый. Наиболее ценятся крупные мускатные орехи - от 6 г и более. Использует­ся в кулинарии, кондитерском, ликеро-водочном и кол­басном производстве.

Мускатный цвет – оболочка, снятая с семени мускатного ореха. Это твердые, хрупкие пластинки толщиной около 1 мм, светло-оранжевого или темно-желтого цвета, слегка жгучего вкуса, тонкого пряного запаха. Продается в целом и молотом видах.

Укроп - однолетнее растение семейства зонтичных. В ка­честве пряности употребляются семена укропа и молодая зелень в свежем и высушенном виде. Семена имеют овальную форму серовато-коричневого цвета. Пряный аромат укропа зависит от содержания эфирного масла – 4 %. Используется при консервировании, для выработки укропной эссенции (20%-ный раствор спирта и эфирного масла укропа).

К цветочным пряностям относятся:

Гвоздика - это высушенные нераскрывшиеся цветоч­ные почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Гвоздика состоит из утолщенного сверху стебелька и головки с чашелистиками. Отличается достаточно большим содержанием эфирного масла (16-20%), основной частью которого является эвгенол. Гвоз­дика имеет жгучий вкус и сильный пряный аромат. Хоро­шая по качеству гвоздика ароматна, при нажатии на голов­ку выделяет масло, в воде не тонет и плавает вертикально, головкой вверх. Применяется в хлебопекарном, ликеро-водочном и кондитерском производствах.

Шафран получают высушиванием рыльцев цветков многолетнего луковичного растения из семейства касатиковых. Шафран представляет собой хрупкие, маслянистые на вид, беспорядочно перепутанные нити оранжевого цвета. Приятный аромат шафрана обусловлен эфирным маслом (до 12%) сложного состава, а горький вкус - горькими гликозидами кроцином и пирокроцином. В шафране содержится до 3,5% красящих веществ, что обусловливает его использование в качестве пищевого красителя. Применяется для приготовления мясных, овощных и рисовых блюд.

К листовым пряностям относятся:

Лавровый лист - это высушенные листья вечнозеле­ного дерева или кустарника лавра благородного. Лучшим считается двухлетний лавровый лист осеннего сбора, вы­сушенный в тени. Он содержит до 4% эфирного масла, ос­новным компонентом которого является цинеол. Приме­няется в кулинарии, консервировании, входит в состав молотых композиций пряностей. Также производится лавровое эфирное масло (5-10 %-ный раствор эфирных масел в 96 %-ном растворе этилового спирта), лавровый порошок.

К коровым пряностям относятся:

Корица — это высушенная кора нескольких видов веч­нозеленых коричных растений семейства лавровых. Вкус и аромат обусловлены коричным эфирным маслом (до 9%), основной частью которого является коричный альде­гид. Поступает чаще всего в молотом виде. Применяют корицу в кулинарии, при производстве кондитерских, ликеро-водочных изделий, колбас и мари­надов.

К корневым пряностям относятся:

Имбирь, или белый корень, - это сухие корневища многолетнего растения семейства имбирных. В продажу поступает в очищенном и отбеленном виде - белый (ямай­ский имбирь), полуочищенном - серый (бенгальский) и неочищенном - черный (китайский). Поступает в виде корневищ, молотый и строганный. Имбирь отличается специфическим приятным ароматом благодаря наличию эфирного масла (до 3%) и жгучим вкусом, зависящим от содержания фенолоподобного вещества - гингерола. Имбирь применяется в хлебопекарном, кондитерском, ликеро-водочном и безал­когольном производстве, кулинарии.

Смеси пряностей применяются в кулинарии, консерв­ном и колбасном производстве, ликеро-водочном и безал­когольном производстве и др., когда в целях придания продукту сложного вкуса и аромата используют несколь­ко видов пряностей. Наиболее известными смесями, при­меняемыми как в промышленном производстве, так и в домашней кулинарии, являются смеси типа Карри (ин­дийская, китайская, азиатская, европейская и др.), грузин­ские Хмели-сунели, смесь для домашнего консервирова­ния, для ухи и др. В состав Карри может входить от 7 до 24 компонентов. Смесь Хмели-сунели включает 12 компонентов. Смеси пряностей поступают в торговлю, как правило, в виде порошка.

К переработанным относятся как классические, так и местные пряности, выпускаемые на рынок в нетрадици­онном виде (эссенции, эмульсии, гранулы, композиции и др.).

Качество пряностей определяют по их форме, величине, окраске, аромату и вкусу, а также учи­тывают специфические показатели - наличие или отсут­ствие кристаллов ванилина по всей поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца и способность его тонуть в во­де, количество лома в лавровом листе и др. Стандартами нормируется также содержание влаги и эфирных масел. Наиболее часто встречающимися дефектами прянос­тей являются недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание примесей, наличие лома, крошки, крупность помола вы­ше допустимых норм.

Хранят пряности в сухих, чистых при температуре не выше 15 °С и отно­сительной влажности воздуха 75% в герметичной упаков­ке с соблюдением товарного соседства. Сроки хранения определяются обработкой и упаковкой пряностей.

Приправы используют для улучшения вкуса и арома­та пищи. В отличие от пряностей, имеющих исключи­тельно растительное происхождение, в состав приправ мо­гут входить и компоненты животного происхождения, не­органические соли и другие элементы.

К приправам относят поваренную соль и ее замените­ли, столовая горчица, столовый хрен, соусы, пищевые кислоты, глютамат натрия и др.

Поваренная соль - это природное кристаллическое со­единение, содержащее 97-99,7% хлористого нат­рия и некоторые примеси.

В зависимости от происхождения различают сле­дующие виды соли: каменную (добытая из недр земли), выварочную (выпаренная из естественных или искусственных рассолов), самосадоч­ную (добытая со дна соленых озер) и садочную (полученная из воды океанов и морей). Эти виды соли различаются по массовой доле основного вещества, составу и количеству примесей. Глубокая степень очистки рассола и специальные приемы его упаривания позволяют значительно снизить содержа­ние посторонних компонентов по сравнению с содержани­ем их в исходном сырье.

По характеру обработки различают соль мелко­кристаллическую (вываренную), молотую различного по­мола (каменная, самосадочная и садочная), немолотую (комовую, дробленую и зерновую), с добавками.

По качеству поваренная соль делится на четыре сор­та: экстра, высший, 1-й, 2-й. В основе деления соли на сорта лежит содержание хлористого натрия и примесей.

В связи с ограничениями в употреблении поваренной соли, разработаны ее заменители на основе смесей хлорис­того натрия с солями калия и магния. Под общей торговой маркой Полесье представлен ассортиментный ряд профилактических и ле­чебно-профилактических видов соли.

Профилактическая соль Полесье йодированная приме­няется для профилактики эндемического зоба в районах с дефицитом йода в пищевых продуктах и воде (йодистый калий добавляется из расчета 25 г на 1 т соли). Гарантий­ный срок хранения такой соли — 6 мес., после чего она ре­ализуется как обычная.

Профилактическая соль Полесье фторированная при­меняется для профилактики кариеса зубов, от которого в России и Беларуси страдает более 95% взрослого населения. Йодированно-фторированная соль сочетает в себе свойства первых двух.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности не более 75%.

Столовая горчица получается смешиванием горчичного порошка с теплой водой с добавлением соли, сахара, уксуса, пряностей, растительного масла. Она используется как острая приправа к закусочным и обеденным блюдам. Консистенция горчицы – однородная, мажущаяся, цвет желтый или слегка коричневатый, имеет острые вкус и запах. Хранят в затемненных помещениях при температуре 10-12 °С в течение 3 месяцев.

Столовый хрен готовят из очищенных натертых корней хрена с добавлением уксуса, сахара, соли, иногда натертой отварной свеклы и майонеза. Он используется как острая приправа к закусочным и обеденным блюдам. Хранят при температуре 10-12 °С в течение 1 месяца, при температуре 0-4 °С в течение 3 месяцев.

Соусы бывают овощные, фруктовые и деликатесные (комбинированные), применяются как приправы к готовым блюдам.

Томатные соусы готовят на основе концентрированных томатных продуктов (паст и пюре) с добавлением уксуса, соли, сахара, чеснока, лука, пряностей, растительного масла и др.

Фруктовые соусы производят из протертых и уваренных фруктов и ягод с добавлением 10% сахара, пряностей.

Деликатесные соусы в рецептуре имеют как растительное сырье (фрукты, овощи – свежие и сушеные), так и животное (масло сливочное, печень, телятина) сырье.

Пищевые кислоты – уксусная, лимонная, яблочная, винная и др.

Уксусную кислоту применяют в виде уксусной эссенции и столового уксуса. Уксусную эссенцию получают сухой перегонкой древесины; содержание уксусной кислоты в ней 70-81%. Столовый уксус бывает синтетический, который получают разведением уксусной эссенции водой до концентрации 3-12% уксусной кислоты, и натуральный, произведенный из различ­ного сахаро- или крахмалсодержащего сырья путем спир­тового (вначале получают этиловый спирт) и последующего уксуснокислого брожения.

К сырью, применяемому при производстве натураль­ного уксуса, относят мелассу, зерно, картофель, свеклу, мед, кленовый сироп, кокосовые орехи, молочную сыво­ротку, различные фрукты и ягоды.

Уксус плодовый (фруктовый) - по сравнению с уксу­сом столовым обладает большей вкусовой и питательной ценностью, что определяется составом исходного продук­та, имеет более мягкий вкус, богатый аромат и питатель­ную ценность, определяемую биологически активными веществами. Производят 6-9% уксус яблочный, винный, плодовый и др.

В ук­сус могут добавлять растения, особенно хмель, пряности и приправы, сыворотку, фруктовые натураль­ные или концентрированные соки, сахар, соль, мед. В ка­честве антиоксиданта в уксус можно добавлять аскорби­новую кислоту.

Уксус синтетический и натуральный всех видов должен быть прозрачным, без мути, осадка, слизей и посторонних включений. Запах и вкус должны соответствовать виду уксуса со слабым запахом исходного сырья. Из физико-химических показателейопределяют мас­совую концентрацию уксусной кислоты, массовую долю сульфатов, хлоридов, меди, железа, мышьяка, органических веществ.

Уксус используют в консервирование, маринование, для заправки салатов.

Хранить уксус следует в герметичной упаковке, в хо­рошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С. Гарантийный срок хранения столового уксуса за­висит от его вида, сырья, концентрации уксусной кисло­ты и колеблется от 3 до 12 мес. На этикетке упаковки уксусной эссенции наносят предостерегающую надпись «Опасно – обращаться осторожно!», указывают способ употребления, предохраняют от детей, так как он вызывает ожоги кожи, слизистых оболочек.

Лимонная кислота - бесцветный или желтоватый кристаллический порошок, полученный сбраживанием сахара плесневым грибом или путем выделения из растительных продуктов (махорки, плодов). Она должна быть без запаха, хорошо растворяться в воде, иметь кислый вкус. Ее хранят в бумажной или картонной упаковке от 3 до 6 мес. Лимонную кислоту используют в кондитерской промышленности, для приготовления соусов, желе.

Глютамат натрия - белый кристаллический порошок, без запаха, хорошо растворимый в воде. Основу его составляют глутаминовая кислота – компонент свежего мяса, овощей. Получают его из отходов сахарного производства. Добавление глютамата натрия к блюдам усиливает их природные свойства, используют как приправу к мясным, рыбным продуктам и консервам.